글루텐 없고 단백질 풍부한 '메밀'의 재발견…루틴 성분은 뇌혈관 보호 효과

밀가루 함량 많은 제품 살펴봐야

요즘처럼 기계로 대량 생산하는 것에는 아무런 '멋'이 없다. 그래서 좀더 눈길을 끌기 위해 포장재에 더 공을 들인다. 그에 비해 재래식으로 만드는 건 투박하고 느려도 '멋'이 있다. '맛'도 더 있다. 메밀 국수를 만들어 내는 방법도 그렇다.

메밀 반죽은 나무로 만든 국수 틀에 넣고 눌러 국수를 뽑아냈다. 받침나무 아래 반죽이 얇게 뽑아져 나오도록 작은 구멍들이 뚫려 있고, 그 사이로 국숫발이 내려오면 바로 뜨거운 물로 퐁당 떨어뜨려 익혔다. 가마솥처럼 커다란 솥에서 펄펄 김을 내며 익은 메밀은 한 똬리씩 돌돌 말려 국수 그릇에 담겼다. 시원한 육수에 송송 썬 오이와 편육 몇 점, 김 가루 솔솔 뿌리면 한여름 더위도 뚝딱 날려보내는 영양식이었다.

메밀은 삼국시대 이전부터 재배되어 예부터 한국인들의 국수는 단연 '메밀'이었다. 궁중에서도 메밀국수를 으뜸으로 쳐서 온면이나 냉면으로 말아 점심식사로 먹었다. 재배 환경이 마땅치 않아 귀하게 취급됐던 밀면은 잔칫집에서나 볼 수 있었고, 어느 집이나 주식처럼 흔히 먹던 국수는 메밀이었다.

이렇게 친근했던 메밀이 한국전쟁 이후 급격히 사라졌다. 미국의 구호물자로 들어온 값싼 밀가루가 메밀을 대신했기 때문이다. 정부의 분식 장려 정책으로 칼국수, 잔치 국수, 자장면 등 밀가루 국수가 주류가 되었고, 메밀은 '평양냉면'이나 '막국수'라는 이름으로 명맥을 유지했다. 평양냉면은 오래전부터 명칭이 있었지만, 막국수는 이즈음에 생겨났다.

보통 냉면과 막국수의 차이는 잘 구분이 가질 않을 만큼 조리 방법이 비슷하다. 그런데도 막국수란 이름이 붙은 이유는 메밀 성분이 더 많아 끈기가 부족해 미리 육수에 말아두면 금방 불어버려, 바로 만들어서 먹어야 제맛이 났다. '지금 막 만든 국수'라는 의미로 메밀국수는 막국수로 알려져 있다.

메밀은 글루텐이 거의 없어 건강식으로 매우 좋다. 글루텐 앨러지가 있는 사람들을 위해 유럽에서도 메밀로 만든 크레페나 요리가 만들어지고 있다. 한국인들에게도 메밀의 효능이 알려지면서 다시 메밀 요리가 큰 관심을 받는다. 단백질도 풍부하고 루틴이 풍부해 뇌혈관의 손상을 막아주는 효능이 있어 루틴이 녹아나오는 국수 삶은 물을 마시는 것도 효과적이다.

본래의 메밀가루는 겉껍질을 벗긴 씨젖을 갈아 만들기 때문에 흰색에 가깝다. 예전에는 분쇄기계가 좋지 않은 시절에 메밀의 겉껍데기가 메밀가루에 섞여 거무스름한 빛을 띠었지만, 지금은 좋은 기계를 사용함에도 색이 진한 것은 일부러 겉껍질을 갈아 넣기 때문이다. 밀가루 함량이 많은 국수일수록 색소를 내기 위해 태운 곡식가루를 넣기도 해서 구입시 함량을 잘 살펴야 한다.

이은선 객원기자