된장·와인·요구르트…9988 건강 지킴이죠

세계 장수마을의 발효식품

건강 장수의 비결로 발효식품이 뜨고 있다. 미생물은 발효를 통해 원재료보다 유익한 물질을 만들어낸다. 우리 몸이 흡수하기 좋도록 아미노산을 분해하기도 한다.

9월 2~5일 서울 양재동 aT센터에선 국내 최대 식품전시회인 ‘2014년 대한민국식품대전’이 열린다. 이곳의 키워드도 ‘전통발효식품’이다. 장수마을의 식탁에는 반드시 발효식품이 등장한다. 식품대전을 계기로 우리나라 전남 순창, 이탈리아 사르데냐섬, 불가리아 스몰리안 등 3개 장수마을의 발효식품을 다시 한번 조명해 봤다.

이들 세 지역은 각각 된장, 와인·치즈, 요구르트를 즐겨 먹는다.

된장-콩에 없던 비타민 B12 생겨나

전통 발효식품의 메카인 전남 순창은 장수마을이다. 이곳 주민은 하루 평균 1회 이상 된장을 먹는다. 된장 재료는 콩. 하지만 날것으로 먹을 때와 발효한 된장을 먹을 때 체내 흡수되는 영양은 다르다. 농촌진흥청 국립식량과학원 두류유지작물과 백인열 과장은 “익히지 않은 콩에는 단백질이 분해되는 것을 방해하는 성분이 있다”며 “트립신이니비터·피틴산 등이 대표적”이라고 설명했다.

전자는 단백질 분해효소인 트립신의 활동을 저해한다. 후자는 장내 미네랄이 흡수되는 것을 방해한다. 콩을 날것으로 먹으면 소화가 잘 안 되는 이유다. 하지만 콩을 발효한 된장은 소화가 쉽다. 발효 도중 미생물이 분비하는 효소가 단백질·지방·탄수화물의 커다란 분자를 잘게 쪼개기 때문이다. 이때 비타민 B군, 비타민 K, 폴리글루탐산 등은 새롭게 만들어지거나 풍부해진다.

백 과장은 “피로를 풀어주는 비타민 B1은 콩보다 1.5배 많아진다”고 말했다. 에너지대사율을 높이는 비타민 B2는 3배 많아지고, 빈혈을 막는 비타민 B12는 새로 생성된다. 된장의 갈색을 내는 물질인 멜라노이딘도 만들어진다. 한국장류기술연구회 신동화(한국과학기술한림원 이사) 회장은 “콩이 발효되면서 만들어지는 멜라노이딘은 항산화력이 우수하다”고 말했다. 된장에는 염증 발생을 막는 ‘리놀렌산’, 유방암을 예방하는 ‘이소플라본’도 풍부하다.

와인-뙤약볕 버틴 포도의 폴리페놀 ↑

2002년, 112세에 생을 마감하며 ‘세계에서 가장 오래 산 남자’로 기네스북에 오른 안토니오 토드는 이탈리아 반도 서쪽 해상에 위치한 사르데냐섬 출신이다. 사르데냐인의 장수 비결로는 ‘칸노나우(Cannonau) 와인’이 꼽힌다. ‘칸노나우’는 이탈리아의 포도 품종이다. 포도 중에서도 폴리페놀이 월등히 많다.

폴리페놀은 식물의 껍질·표피에 든 생체방어물질이다. 우리 몸에 있는 활성산소를 무해한 물질로 바꿔주며, 체내 콜레스트롤 수치를 떨어뜨린다. 암세포가 스스로 죽도록 유도하는 유전자도 활성화한다. 특히 칸노나우는 샤드레냐 섬의 뜨거운 뙤약볕에서 버티며, 폴리페놀을 유독 많이 만들어내는 것으로 알려진다. 실제 사르데냐인은 칸노나우로 와인을 만들 때 타 지역 포도보다 더 오랫동안 포도를 불린다. 이 같은 독특한 와인 제조법 덕분에 폴리페놀 성분이 타 와인보다 10~50배나 많다.

‘페코리노 치즈’도 사르데냐인의 장수식품이다. 페코리노 치즈는 열량이 높고 소화가 잘돼 과거 로마군이 식량으로 사용했다. 페코리노 치즈는 산양의 젖을 8~12개월 동안 발효해 만든다. 오메가-3 지방산이 풍부해 혈전 생성 및 동맥경화를 막는 등 심혈관계 질환 예방에 효과적이다.

요구르트-장내 유해균 증식 막아

우유를 발효한 요구르트(유산균 발효유)는 1907년 러시아 생물학자 메치니코프(1845~1916년)가 ‘생명 연장’이라는 논문을 발표하면서 건강한 발효식품으로 주목받기 시작했다. 메치니코프는 “질병의 대부분은 장 속 유해 미생물 때문에 생긴다”고 강조했다. 그는 불가리아인들의 장수 비결로, 그들이 예로부터 마셔온 요구르트를 지목했다. 요구르트가 장내 유해 미생물의 증식을 억제하기 때문이다. 실제로 불가리아의 장수마을 스몰리안 주민들은 건강 비결로 요구르트를 꼽는다. 집에서 만든 빵·샐러드·수프 등에 요구르트를 넣어 먹는다. 갓 짜낸 우유에 요구르트를 조금 넣고 36~43도에서 반나절 발효하면 요구르트가 완성된다.

신동화 회장은 “이때 젖당이 젖산으로 분해되는데, 우유 속 단백질·칼슘은 그대로 유지면서도 소화는 쉬워진다”고 설명했다. 요구르트에 든 유산균은 장의 연동운동을 돕는다. 장내 유익균을 늘리고 유해균 증식을 억제한다. 유해균을 죽이기도 한다. 이렇게 장내 환경을 최적화한다. 또한 티아민, 리보플라민, 비타민B1·B2·B6·B12, 비타민K 등을 합성한다.

정심교 기자