매일 쓰는 도마 깐깐하게 고르고 깔끔하게 관리한다

단단한 수종의 나무 도마와 신소재 도마 인기
식초, 소금, 베이킹소다로 살균 세척

매일 쓰면서도 가장 관리가 소홀하기 쉬운 도마. 거의 모든 음식을 도마 위에 올려놓고 썰거나 다져서 사용하며, 자주 물기에 노출되는 데도 물과 세제로 대충 세척하는 경우가 많다. 미국 애리조나대미생물학 연구팀은 박테리아를 검출하는 조사를 실시한 결과, 도마의 세균이 변기의 200배가량 검출됐다. 모양이나 기능면에서 새로운 도마가 많이 출시되지만, 적절한 사용법과 살균법이 무엇보다 중요하다.

◆도마의 종류와 특성

● 나무 도마 – 도마를 가장 많이 사용하는 셰프들은 특히 나무도마를 선호한다. 이유는 음식을 썰 때 칼이 바닥에 착 달라붙어 칼질하는 느낌이 좋고 칼의 손상도가 적기 때문이다. 또한 손목과 칼날에 무리가 덜 가는 것이 장점이다. 하지만 물기를 잘 빨아들이고 갈라진 틈새나 칼날에 의해 생긴 흠집에 음식 재료가 끼기 쉬워 잘 빠지지 않는다. 관리를 제대로 하지 않으면 세균이 생길 확률이 가장 높다.

이런 단점을 보완하기 위해 단단한 수종으로 만든 도마들이 대거 등장했다. 대나무 도마는 칼질에도 강하고 물이 적게 배어들어 특히 셰프들에게 인기가 많다. 또 단단하기로 이름난 올리브나무, 살균작용을 하는 편백나무, 탄성이 좋은 단풍나무, 습기나 빛에 강한 호두나무를 사용한 도마들이 시판되고 있다.

● 플라스틱 항균도마 – 물기를 흡수하지 않아 세균에 강하며 칼자국도 잘 생기지 않고 냄새도 배지 않아 위생적이다. 하지만 칼이 미끄러지기 쉽고 날이 닿는 감촉은 나쁜 편이며, 물기가 생기면 급격히 세균이 번식한다. 대부분 플라스틱 도마는 항균제를 첨가해 만들거나 강한 압력으로 도마를 압축해 항균성을 높여 기능과 실용성이 좋다. 세계적으로 항균 성능을 검증받은 마크가 있는 제품이나 국가 공인 기관인 소비과학연구센터에서 검증하는 SE마크가 있는지 확인하고 구매한다.

● 유리아크릴 도마 – 칼자국이 남지 않아 위생적으로 사용할 수 있는 도마. 반영구적으로 사용할 수 있을 정도로 튼튼하며 음식물 냄새가 배거나 자국이 남을 걱정이 없다. 무겁지도 않고 크기도 크지 않아 간편하다. 단, 칼날이 쉽게 상하고 칼질할 때 소리가 시끄러워 메인 조리용으로 사용하기엔 부담스럽다.

● 신소재 도마 – 비위생적이고 환경호르몬 걱정을 덜 수 있는 신소재 도마가 각광받고 있다. TPU는 본래 링거 호스나 수유용품에 쓰이는 소재로 복원력이 뛰어나 도마로 만들었을 때 칼자국이 생기지 않는다. 실리콘 도마 역시 흠집이 잘 생기지 않고 두께가 얇고 유연하기 때문에 나무 도마 위에 올려놓고 사용하기 좋다. 열탕 소독도 가능하다. 천연 펄프를 50겹 넘게 압착해 만든 에피큐리언 도마는 항균처리가 되어 있고 흠집이 잘 나지 않는다.

◆위생적인 나무 도마 세척법

나무 도마를 세척할 때는 부드러운 솔로 흐르는 물에 세제를 사용해서 닦는다. 살균과 소독은 식초, 소금, 베이킹소다를 사용하는데, 도마 위에 종이 타월을 올리고 식초와 소금을 탄 물을 그 위에 뿌려 약 1시간 동안 둔 다음 물로 헹궈낸다. 또는 도마 사용 후 가는 소금 혹은 베이킹소다를 뿌려 놓고 5~10분 후에 부드러운 솔이나 손으로 문지른 뒤 헹궈낸다. 세척을 마친 도마는 바람이 잘 통하는 곳에서 서서히 말려준다.

나무의 성질이 변형될 수 있고, 나무 자체 항균 성분을 없앨 수 있기 때문에 거친 수세미나 식기 세척기 사용을 피한다. 나무 도마를 더욱 오래 사용하려면 기름을 도마가 건조된 상태에서 주기적으로 발라주면 좋다. 특히 포도씨오일은 다른 식물성 오일에 비해 나무에 잘 흡수되고 산화하거나 산패하지 않기 때문에 다른 식물성 오일이나 올리브유에 비해 더욱 효과적으로 관리할 수 있다. 어류나 육류를 손질할 때 종이 호일이나 우유팩을 펼쳐서 깔아놓고 그때 그때 사용하면 위생적이다.

도마 관리와 더불어 중요한 것은 칼의 위생이다. 육류나 생선 등 모든 식재료를 자르는 칼은 손잡이와 칼날이 만나는 부분에 오염 물질이 끼기 쉬우므로 깔끔하게 관리해야 한다. 식초나 레몬으로 닦아주고, 물기를 닦았어도 햇볕을 쬐게 한 다음 완전히 말려 균을 소독한 후 칼집에 넣는다.

이은선 객원기자