서양화가, 동양화를 그리다…스타 양식 셰프의 퓨전 한식

먹거리를 주제로 한 TV프로그램들이 큰 인기몰이를 하고 있다. 예전에는 요리연구가들의 가정식이 중심이었지만, 지금은 예능프로그램 못지 않는 감각을 선보이며 화려한 요리들과 스타 셰프들이 탄생하고 있다.

만들어진 요리의 멋과 맛도 중요하지만, 전문가들의 식재료 선택과 조리 노하우 등 다양한 볼거리를 만날 수 있다.

더욱 관심이 가는 것은 요리를 대하는 셰프들의 정신이다. 단순한 기능인으로서가 아니라, 음식 문화를 창조하는 장인의 정신으로 요리에 임한다.

영국 런던에서 유명 요리사로 활동했던 강래오 셰프는 “서양 요리를 만들면서 어느 순간 벽에 부딪혔다. 다른 나라 요리를 똑같이 만들 수는 있어도 나답게 만들 수는 없다는 걸 깨달았다.

‘나다운 요리’는 한국인만의 색깔이 들어간 요리를 해야 한다고 느꼈다”라고 소감을 밝혔다.

이번에는 서양 요리를 배운 셰프들의 세계화를 겨냥한 한식 레시피를 소개한다. 한국적 식재료와 요리 방법으로 세계인들이 친근하게 대할 수 있도록 차려내는 요리를 만나보자.

◆강래오 셰프의 홍시죽순채 레시피

홍시 죽순채는 맛이 자극적이지 않아 외국인 친구에게 권하면 좋은 한식.

죽순은 길이 4cm의 빗살 모양으로 납작하게 썰어 기름에 살짝 볶는다. 소고기는 5츠로 채 썬다.

버섯은 채 썰어 볶는다. 미나리는 물에 데친 후 찬물에 헹궈 4cm정도로 썬다. 배는 채 썰고, 숙주는 데쳐서 식혀 둔다.

홍고추는 씨를 빼고 어슷하게 썬다. 달걀은 황백지단으로 부쳐서 채를 썬다. 준비한 재료들을 접시에 담은 후 홍시 소스(홍시 한 개 간 것, 설탕 2큰술, 식초 2큰술, 소금, 간장 약간)를 곁들여 버무려 낸다.

◆숙명 아카데미 송용욱 셰프의 ‘돌솥 나물스파게티’

파스타를 뜨거운 돌접시에 담아 지글대는 소리와 눌은 면 긁어 먹는 재미까지 더한 돌솥 나물 스파게티.

스파게티는 끓는 물에 7분 정도 익히고 느타리, 표고, 팽이, 목이버섯은 잘게 찍거나 썬다. 닭육수에 들깨가루와 잣을 넣고 뭉근히 끓인 뒤 곱게 갈아 체에 걸러 들깨육수를 만든다. 올리브유에 마늘, 양파를 볶다가 준비된 버섯을 넣고 볶은 뒤 들깨육수를 조금 부어 맛을 우려낸다.

참기름을 약간 붓고 스파게티면과 취나물, 고구마순 등의 나물을 넣고 가볍게 볶는다. 뜨거운 돌접시에 준비된 면, 버섯, 나물을 담고 채 썬 당근과 계란 지단을 얹어 내놓는다.

들깨소스는 미리 부어놓으면 증발해 없어지므로 따로 담아낸다. 상큼한 백김치를 곁들여 낸다.

◆메리어트 김종민 셰프의 ‘전복내장죽과 등심구이’

외국인들이 먹기 좋게 한식을 한 접시에 모양 있게 담은 일품 한식.

먼저 전복내장죽은 깨끗이 씻은 전복을 살짝 데친 뒤 내장을 포함해 잘게 다진다. 냄비에 참기름을 두르고 마늘, 양파, 샐러리, 표고버섯, 전복 다진 것을 순서대로 볶는다.

불린 쌀과 전복 삶은 물 5컵을 넣고 중간 불에서 끓인다. 소고기등심구이는 간장 5큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 설탕 3큰술, 꿀 1큰술, 후춧가루, 참기름, 깨, 배즙, 생강즙을 섞어 불고기 양념을 만들어 소고기를 12시간 재운다.

등심을 살쩍 구운 뒤 잘게 다진 잣을 올려 오븐에서 굽는다.

스테이크에 곁들일 가니시를 만든다. 치자를 잘 우려내 튀김반죽을 만들고 씨를 제거한 대추와 미삼에 치자반죽을 입혀 노릇하게 튀겨낸다.

송이버섯과 통마늘에 소금, 후추, 파슬리가루를 뿌리고 오븐에 굽는다. 미리 준비해 놓았다가 스테이크 구울 때 같이 구우면 시간 절약을 할 수 있다.

◆조선호텔 최상철 셰프의 ‘통삼겹살찜과 묵은지 샐러드’

매운 맛이 없어 먹기 편하고 아삭한 묵은지가 부드러운 돼지고기와 조화를 이룬다.
통삼겹살은 끓는 물에 삶은 후 간장 소스(진간장, 물, 흑설탕, 청주, 건고추, 통생강, 대파, 물엿)에 은은하게 1시간40분 정도 조린다.

숙성김치와 적겨자잎, 앤다이브, 로메인, 파채 등은 채를 썬 다음 참기름을 두르고 살짝 볶는다.

홍초와 올리브오일을 섞고 소금, 후추로 간한 김치와 채소를 버무린다.

하루 불린 팥을 삶아 건지고 껍질을 제거한 단호박을 삶은 뒤 곱게 갈고 찹쌀가루를 풀어 단호박죽을 만들어 팥과 함께 접시에 대각선으로 뿌린다.

양배추는 채 썰어 레드와인에 이틀간 재우고 설탕, 소금으로 간해 부드럽게 볶아 통삼겹살 아래 장식한다.

이은선 객원기자