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레스토랑특집-찰리 트로터(Charlie Trotter's) 퓨전 프랑스 식당

미국 레스토랑 업계의 ‘마이클 조던’으로 불리는 '찰리 트로터' 퓨전 프랑스 식당의 주인이자 총주방장인 찰리 트로터.
그는 자신의 레스토랑을 세계 최고의 레스토랑으로 만든 철학과 관련해 종종 비범한 기타리스트인 제리 가시아를 언급한다.

 찰리 트로터는 "제리가 'Grateful Dead's'가 다른 밴드들 보다 더 나은 음악이나 다른 음악을 만들려고 해서 성공한 것이 아니라 우리가 만들 수 있는 음악을 만들려고 했기 때문에 성공한 것이라고 말한 적이 있다.
마찬가지로 나에게 완전한 요리를 만드는 것은 적당히 흥미를 가지고 자신의 목소리를 발견하려고 노력하는 것이 아니다"라고 말한다.

찰리 트로터

찰리 트로터

이런 철학으로 찰리 트로터는 세계 미식가들을 열성적인 고객으로 만들게 됐다.
그는 시카고 다운타운에서 약간 벗어난 링컨 파크에 있던 갈색 돌로 지은 1908년생 단독 주택을 리모델링해 1987년 '찰리 트로터'를 개업했다.



개업 후 레스토랑 비평가들로부터 격찬을 듣고 유명한 상들을 휩쓸면서 고객들이 문전성시를 이루게 됐다.
미국 푸드 계에서 가장 명성 있는 상을 수여하는 제임스 비어드 재단은 1999년 찰리 트로터를 '탁월한 주방장'이라고 평했다.
모빌과 트리플 A에서 최고 레스토랑에 수여하는 별 5개, 다이어몬드 5개를 각각 받았다.
전 세계 400여 레스토랑과 샤토들이 회원인 유명한 'Relais & Chateaux'에 가입되는 영예를 얻기도 했다.

위스콘신 대학에서 정치학을 전공한 찰리 트로터는 요리 학교를 다닌 적이 없다.
1982년대학을 졸업한 뒤 요리 학교를 가지 않고 시카고 레스토랑 약 40곳을 돌아다닌 1년 후 레이크 포리스트 소재 '신크레어'에 웨이터로 취직했다.

 이후 샌프란시스코ㆍ플로리다 레스토랑에서 일 하다 3개월간 유럽을 다녀와 뉴욕의 최고 레스토랑 몇 군데서 시식해본 후 자신도 레스토랑을 개업할 수 있다는 자신감을 얻었다고 한다.

지금은 10권의 요리 책과 2권의 경영에 관한 서적을 저술하고 전국적으로 방송 되는 PBS(Public Broadcasting System)의 'Kitchen Sessions with Charlie Trotter'로 대중들에게 요리를 강의하고 있다.

 세계 각국 고급 레스토랑 쿠커들은 찰리 트로터의 요리 비법을 배우기 위해 방문하고 있다.
지난 여름에는 한국의 신라 호텔 쿠커들이 다녀갔고 올 12월에도 올 예정인 것으로 알려졌다.

미식가들을 싫증나게 하지 않는 비법과 관련해, 찰리 트로터는 한번도 같은 메뉴를 제공하지 않는 크리시엣의 레스토랑 총 주방장인 지라르뎃을 언급한다.
그는 "마일스 데이비스가 'Stella by Starlight'를 100번 연주해도 같은 방법으로 연주하지 않듯이 지라르뎃이 요리한 버섯ㆍ콩과 식용 수탉 요리를 6~7번 먹을 기회가 있었는 데 한번도 같은 요리가 아니었다"고 말했다.

'찰리 트로터'는 프랑스와 이탈리아 식을 기본으로 하고 있다.
버터와 크림을 사용하지 않고 야채를 삶아서 거른 진한 수프인 퓌레, 콩소메 같은 맑은 수프, 허브 오일 등을 사용한다.
또 칠리 페퍼는 와인과 어울리지 않는다고 생각해 사용하지 않고 아시안 향료는 즐겨 사용한다.

3개의 다이닝 룸에서는 매일 저녁 6~8개 코스의 야채 메뉴와 그랜드 메뉴 2종류를 제공한다.
채식주의자들을 위한 야채 메뉴는 100달러, 육류 및 생선 요리를 제공하는 그랜드 메뉴 가격은 130달러.
주방에 있는 식탁에서 약 15코스가 제공되는 키친 테이블의 가격은 170달러이며 테이블이 하나 밖에 없기 때문에 충분한 시간을 두고 예약하지 않으면 예약이 힘들다.
테이블에는 6사람까지 앉을 수 있고 매일 저녁 6시와 9시 두 번 예약을 받는다.

또 단체 모임을 위한 케이터링 서비스를 하고 있다.
배달을 원하는 경우 기본 25달러에 거리와 주문량에 따라 추가 요금이 부가 된다.

3개의 포도주 저장실에는 약 1천8백여 종류 2만 병이 넘는 포도주가 저장돼 있다.
최고 1만 5천 달러 하는 와인도 종종 소비되는 이곳에서 칵테일은 판매하지 않는다.
흡연은 금하고 있다.

시카고의 링컨 파크 주거 지역의 조용한 곳에 위치한 2층 타운 하우스는 조용한 안채 같다.
안채 같은 레스토랑 1층의 메인 다이닝 룸 가운 데에는 꽃으로 장식한 큰 찬장이 있고 옆에는 12~20명이 소규모 파티를 할 수 있는 '스튜디오 키친'이 있다.

 가정집 분위기를 느낄 수 있는 이곳에서 슬라이드ㆍ비디오ㆍ파워 포인트 프리젠테이션을 할 수 있고 'Kitchen Sessions with Charlie Trotter' 방송 녹화를 한다.
2층에는 8~10명이생일축하나 기념일 등 간단한 모임을 할 수 있는 테이블이 준비돼 있다.

성유나 객원기자

◇오프닝 시간
점심을 제공하지 않는 관계로 화~목요일 오후 6시, 금요일과 토요일은 오후 5시 30분 오픈 하고 일요일과 월요일은 오픈 하지 않는다.

◇예약
▶월~금요일=오전 10~오후 7시 ▶토요일=정오~오후 10시, 4개월 전부터 예약을 받는다.
주말은 10~12주전, 주중은 4주전에 하고 예약 시각 48시간 전에 확인해야 한다.
만약 예약한 날 정오까지 확인하지 않으면 예약이 취소된다.

◇주소=816 West Armitage, Chicago, Il 60614 ☎(773)248-6228
◇주차 및 주차 비=식당 정문에서 10달러를 주고 발렛 파킹을 하면 된다.


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