"한국의 맛으로 '미국 입맛' 잡아야죠"

한국 최대 구이집 프랜차이즈 운영 이범택(주)디딤 대표

'마포갈매기' LA에 첫 매장
가맹점 400개, 중국 등 진출
리어카 포장마차부터 시작
창업 8년만의 급성장 화제
눈속임 없는 '정도경영'비결

K-푸드(한식)의 지평이 넓어지고 있다. 한국이나 한인업체들의 시장 개척도 활발하지만 유명 업체들의 한식 재료나 조리법 차용 사례도 많다.

그중에서도 선두 메뉴는 역시 '코리안 바비큐'다. 한인타운 구이집들엔 타인종 고객이 북적이고 아예 이들을 타겟으로 하는 업소들도 늘고 있다. 맛과 상대적으로 저렴한 가격이 인기 비결이다.

하지만 문을 연다고 무조건 잘되는 것은 아니다. 고객은 냉정하다. 조금만 고기의 품질과 맛이 달라져도, 서비스가 마음에 안들어도 발길을 돌린다. 입맛과 기분을 동시에 만족시켜야 살아남을 수 있는 것이다.

한국의 요식업체인 (주)디딤의 이범택(42) 대표는 '코리안 바비큐'의 가능성에 일찍 주목한 인물이다. '고기를 구워먹는 것은 인류 공통의 식문화'라는 것이 이유중 하나다.

이 대표의 구이집 프랜차이즈 브랜드 '마포갈매기'의 한국 내 매장 수는 400개를 넘어섰다. 구이집으론 가장 많은 숫자다. 이런 여세를 몰아 중국과 대만,홍콩,싱카포르,비트남,태국,인도네시아 등에도 매장을 오픈했다.

그리고 마침내 미국시장에도 도전장을 내밀었다. LA한인타운 8가 길에 '마포갈매기 미국 1호점'을 오픈한 것. 시작 8년 만의 성과다. 이 대표를 만나 그의 사업 이야기를 들어봤다.

-미국시장 진출을 결심한 이유는.

"중국과 동남아 지역에서의 경험을 통해 한국식 바비큐의 가능성을 확인했다. 특히 한국인의 입맛에 맞으면 타인종도 좋아한다는 걸 알았다.미국에도 중국계나 동남아계 인구가 많으니 우선 이들을 중심으로 영업을 하면 승산이 있다고 판단했다. 한국적인 맛으로 미국에서도 승부해 보고 싶다는 생각이 들었다."

-LA외에 타 지역에도 진출하나.

"라스베이거스 매장은 이미 공사가 끝난 상태다. 애틀랜타에서도 준비중이다. 이어 뉴욕과 남가주의 다른 지역 등으로 점차 매장을 확대해 나갈 계획이다. 갈매기살 전문이지만 미국에 맞게 소고기 메뉴도 추가했다."

-급성장의 비결이 있다면.

"고기 등 좋은 식재료의 사용이 첫번째다. 그리고 양념과 음식 레시피의 계량화에도 역점을 뒀다. 본사에 있는 10여명의 연구개발팀(R&D)이 소스나 음식 종류별로 최상의 레시피를 만들어내고 있다. 맛이 없으면 메뉴로 내놓지 않는다는 것이 원칙이다."

-일찍 사업을 시작한 것으로 아는데.

"스무살쯤에 친구의 동업 제안으로 리어카(손수레) 포장마차부터 시작했다. 무허가 노점이다 보니 몇 달 후 단속에 걸려 접고 말았다. 이후 지인의 도움으로 실내포장마차를 열었지만 본격적으로 요리를 배우고 싶어 식당에 취직을 했다. 4년간 일하며 설거지부터 냉면배달까지 안해본 일이 없을 정도다."

-원래 식당 비즈니스에 관심이 있었나.

"사회생활은 헬스트레이너로 시작했다. 그러다 포장마차를 했었고…. 그런데 포장마차에 대한 여운이 있었다. 3만원어치 재료를 구입해 모두 팔면 15만원의 매상이 올랐다. 친구와 6만원씩 나눴다. 공사장의 하루 일당이 3만원 정도였으니 괜찮은 벌이였던 셈이다. 이런 점에 매력을 느꼈던 것 같다."

-본격적으로 식당 사업을 시작한 것은.

"1999년에 고향인 인천에 대나무집이라는 식당을 처음 오픈했다. 돼지갈비와 대나무를 이용한 요리(대나무밥, 대나무삼계탕,대나무냉면)가 주 메뉴였는데 그야말로 대박이었다. 가맹점 요청이 쏟아졌고 순식간에 숫자가 30개 가까이로 늘었다. 그런데 이게 화근이었다. 프랜차이즈 사업에 대해 아무것도 모르는 상태에서 무작정 시작했으니 제대로 될 리가 없었다."

하지만 이 대표는 실패를 재도약의 기회로 삼았다. 2008년 '마포갈매기'라는 구이집으로 다시 도전했다. 상호는 지명중에 고기로 유명한 마포에 갈매기살 전문점이라는 의미를 더했다. 당시는 미국의 금융위기 여파로 한국의 경제상황도 좋지 않았던 시절이었다. 저렴한 가격의 대폿집 스타일인 '마포갈매기'는 주머니가 가벼운 서민들을 중심으로 큰 인기를 끌었다. 오픈 3년 만인 2010년 부터 가맹점이 늘기 시작해 불과 3년만인 2012년 400개 이상으로 급증했다. 운도 따랐지만 그의 사업 원칙이 효과를 본 것이다.

-성공에는 남다른 비결이 있을 것 같은데.

"올바르고 떳떳하게 장사하자는 의미로 '정도경영'이라는 말을 좋아한다. 사업의 목적은 돈을 버는 것이지만 눈속임으론 한계가 있다. 가격대를 정하고 그에 맞는 식재료를 사용하는 것이 아니라 먼저 좋은 재료를 선정한 후 적정 이윤을 붙여 가격을 결정하는 것도 이런 이유다. 다만 고기와 어울리지 않는 반찬은 과감히 없애는 등 원가절감 작업도 병행한다."

고등학교 졸업후 맨손으로 시작한 이 대표가 실전에서 얻은 교훈은 신의와 인복이다. 믿음을 저버리면 장사도 어렵다는 얘기다. 또 고비마다 많은 주변 사람들의 도움을 받았고 지금도 직원들이 큰 힘이 되고 있다고 한다. 그래서 그의 목표도 직원들과의 동반성장이다.

"한인타운점은 평가를 받기 위해 오픈한 것입니다. 저의 목표는 미국인들에게 한국의 맛을 알리는 것입니다."

김동필 선임기자

◇다양한 한식 브랜드

(주)디딤에는 '신마포갈매기(MA GAL)' 외에도 다양한 한식 브랜드들이 있다.

대표적인 것이 '백제원','오백년장어','호랭이돌곱창','미술관(맛있는 술집)','애플 삼겹살' 등이다. ‘백제원’은 숯불갈비 한정식업소고, ‘오백년장어는’ 장어코스요리 업소다. 또 이탈리안 음식점인 '풀사이드228', 일식집인 '도쿄하나' 등도 운영하고 있다.

이 대표는 ‘마포갈매기’가 자리를 잡으면 다른 한식 브랜드들도 들여와 제대로 된 한식의 맛을 보여주겠다는 포부다.