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싱그러운 봄을 가득 담은 ‘허브 샐러드’

이은선 객원기자
이은선 객원기자

[LA중앙일보] 발행 2016/02/27 미주판 20면 기사입력 2016/02/26 21:43

겨울 추위에 강한 허브, 초봄에 요긴하게
파슬리 뿌리와 잎 모두로 겉절이식 샐러드

싱싱한 파슬리는 겉절이 양념으로 버무리고 뿌리는 손질해서 매콤하게 무치면 봄의 별미가 된다.

싱싱한 파슬리는 겉절이 양념으로 버무리고 뿌리는 손질해서 매콤하게 무치면 봄의 별미가 된다.

사과를 넣은 파슬리 무침 비빔국수.

사과를 넣은 파슬리 무침 비빔국수.

파릇하게 돋은 돌나물과 쌈채소, 허브 그리고 즉석피클로 만든 허브샐러드.

파릇하게 돋은 돌나물과 쌈채소, 허브 그리고 즉석피클로 만든 허브샐러드.

허브를 다듬어 화병에 꽂으면 화사한 센터피스가 된다.

허브를 다듬어 화병에 꽂으면 화사한 센터피스가 된다.

"저는 그들에게 경의를 표하고 싶어요. 매서운 겨울 바람에도 꿋꿋이 뻗어가는 줄기와 잎사귀. 내 요리의 영감을 메마르지 않게 촉촉하게 적셔주는 허브들은 자연의 신비 그 자체입니다. 로즈메리, 타임, 라벤더, 민트, 파슬리… 작은 정원에 아직도 그득한 그 초록빛 허브들을 저는 기적의 풍경이라 부르고 싶어요." 황유진 오개닉푸드 연구가는 자신의 소중한 텃밭에서 새봄의 요리를 준비한다. 곧 3월이 되면 허브들은 더 생생하고 싱그럽게 자신들의 영역을 넓혀간다.

남프랑스에서 야생으로 길러졌던 타임과 로즈메리는 추위에 강하고 효능도 뛰어나다. 항산화 효과와 기침과 기관지염에도 좋고 항생제 역할도 한다. 텃밭에 이들 허브를 심어놓으면 허브 소금을 만들거나 각종 요리에 감초처럼 사용하기에 유용하다. 이들 허브들은 추위에도 강하기 때문에 초보자도 쉽게 기를 수 있다.

허브 겉절이와 뿌리 무침

"겨울 동안에도 초록 싹을 틔우며 자란 파슬리를 옮겨 심으려다가 깊고 굵은 뿌리를 발견했어요. 미국 요리에 쓰이는 허브 뿌리는 고급 요리재료다 싶어 색다른 요리를 생각했답니다. 씀바귀처럼 한국식으로 매콤하게 무쳐봤어요. 파슬리는 어패류나 통곡물을 먹을 때 소화 흡수를 도와 매우 유용합니다" 황 연구가는 허브의 뿌리와 잎 모두를 사용하는 요리를 선보였다.

파슬리는 다듬어 잎과 뿌리를 분리한 다음 깨끗이 씻는다. 굵은 뿌리는 먹기 좋게 세로로 가른다. 팔팔 끓는 물에 뿌리를 넣어 말랑하게 삶아내고, 삶은 물은 허브차로 음용한다. 고추장, 다진 마늘, 고춧가루, 참기름, 다진 파, 통깨, 소금, 매실액을 잘 섞어 양념장을 만들고 뿌리를 넣어 조물조물 무쳐낸다. 파슬리 뿌리는 쓴맛이 없고 씹을수록 고소해 먹기도 좋다.

파슬리잎은 약간의 쌈채소와 섞고, 사과는 얇게 슬라이스해서 넣고 매실액을 뿌려준다. 겉절이 양념(고춧가루, 젓갈, 다진 마늘, 다진 파)을 넣어 젓가락으로 살살 젓듯이 무쳐준다. 삶은 국수 위에 얹어주면 간단한 비빔국수가 된다. 사과는 많이 넣을수록 향긋함이 살아나면서 더 맛있다.

즉석 피클에 버무린 허브샐러드

"허브를 가득 심고 사이사이 빈 곳에 돌나물을 심었더니, 따뜻한 햇살을 받으며 어김없이 새록새록 자랐네요. 정원으로 바구니 들고 후다닥 뛰어나가 이제 싹이 막 올라오는 샐러드 채소들과 귀한 타임 꽃봉오리, 돌나물을 솎아 담았어요. 상큼하고 봄의 멜로디 같은 맛과 색감이 활기를 듬뿍 안겨줍니다."

먼저 냉장고 안의 뿌리채소들을 얇게 슬라이스해서 즉석 피클을 만든다. 당근, 레디쉬, 비트 등을 2컵 정도 되게 자르고, 식초 1컵, 소금 1큰술, 매실액 또는 꿀, 오개닉 설탕 2큰술을 냄비에 넣고 끓인 다음 채소에 부어 둔다. 효소를 사용할 때는 피클물이 다 끓은 후에 섞는다. 즉석 피클은 샐러드에 사용하기 전 모두 건져서 물기를 빼둔다.

밭에서 따온 허브와 쌈채소들은 깨끗이 씻어 한 입 크기로 손질해 볼에 담는다. 드레싱은 올리브오일 1/3컵, 레몬주스 1큰술, 식초 1큰술, 소금, 후춧가루 약간을 섞어서 만든다. 그린 채소 사이사이에 즉석 피클을 골고루 담고 드레싱을 뿌려낸다. 허브 꽃봉오리로 장식한다.

드레싱에 사용되는 올리브오일은 생강을 넣어 우려낸 올리브오일을 사용하면 더 향긋하고, 식초는 홈메이드 포도식초를 사용한다.

허브는 잘 손질해 화병이나 유리포드에 꽂으면 식탁 센터피스로도 제 몫을 한다. 꼭 텃밭에 심지 않더라도 작은 허브 화분 몇 개면 싱그러운 새봄을 맞이하기에 충분하다.

사진제공 : 황유진 오개닉푸드연구가

(www.thepatioyujin.com)

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