[석민진 요리칼럼]상큼한 봄에 어울리는 쿠키, ‘레몬 크랙 쿠키’

지나는 길목마다 한껏 피어난 봄 꽃들로 가득하고, 산들산들 불어오는 따뜻한 봄바람이 기분을 좋게 하는 계절입니다. 주말이면 한동안 소홀했던 정원을 관리하는 손길들로 분주한데, 그 동안 얼굴보기 힘들었던 이웃과 마주쳐 이런저런 이야기를 나눌 일이 많다보니 조용하던 동네에 활기가 넘치는 기분입니다. 오늘은 기념일이 많은 감사의 달 5월에 가까운 친구나 이웃에게 사랑과 감사의 선물로도 좋을 ‘레몬 크랙 쿠키’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다.

‘레몬 크랙 쿠키’는 쿠키의 윗면이 금이 간 것처럼 균열이 생겼다고 하여 크랙 쿠키(crack cookies) 혹은 크링클 쿠키(crinkle cookies)라고 불리는데, 반죽을 동그랗게 빚어준 후 파우더슈거에 굴린 다음 윗면을 살짝 눌러주면 오븐 속에서 구워지면서 점점 크랙이 생기는 재미있는 모양의 쿠키입니다. 겉은 바삭한데 비해 속은 매우 촉촉하고 부드러워 우유와 함께 먹으면 잘 어울리고, 어른 아이 모두에게 사랑 받는 쿠키이며, 특별한 베이킹 도구가 필요 없이 주걱만으로도 만들 수 있기에 베이킹 초보도 실패 없이 완성할 수 있습니다.

이번 주말에는 상큼한 봄에 쿠키 선물로 좋은 ‘레몬 크랙 쿠키’를 구워 이웃들과 정을 나눠 보셨으면 합니다.


레몬 크랙 쿠키

재료(직경 6-7센티 쿠키 25개용/1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
중력분 2컵, 설탕 1컵
탈지분유 ½ 컵
베이킹파우더 2t, 소금 ½ t
계란 2개 , 사워크림 2T
레몬제스트 2T, 레몬즙 1T
버터 4T, 파우더슈거 ½ 컵

만드는 법
1. 오븐을 화씨 350도(섭씨 180도)로 예열하고, 베이킹시트 위에 양피지(parchment paper)를 깔아 준비합니다.
2. 큰 볼에 중력분, 설탕, 탈지분유, 베이킹파우더, 소금을 체 쳐줍니다. 작은 볼에 계란을 넣어 풀어준 후 사워크림, 레몬제스트, 레몬즙을 넣어 섞어줍니다. 버터는 중탕으로 녹여 준비합니다.
3. 가루믹스에 계란믹스를 넣어 주걱으로 저어준 다음 버터를 넣고 가루가 보이지 않을때까지 저어줍니다.
4. 접시에 파우더슈거를 담아준 다음 반죽을 테이블스푼으로 떠서 파우더슈거에 굴려준 후 베이킹시트 위에 올리고 윗면을 살짝 눌러줍니다. 나머지 반죽을 반복하여 팬에 올려준 후 오븐에 넣고 10-12분 정도 밑면이 황금색이 날때까지 구워준 다음 꺼내어 식힘망에 올려 식혀줍니다.

*분유에 관한 식품상식
분유란 수분함량이 88% 이상이던 우유를 농축·건조시켜 수분함량을 5% 이하의 가루로 만들어 저장과 수송을 편리하게 한 제품입니다. 이미 오래 전 고대 이집트인들도 우유가 쉽게 부패한다는 것을 알고 이를 오래 보존하기 위해 분유를 제조하였다는 기록이 있지만, 현재와 같은 공업적인 규모로 분유가 상품화된 것은 1872년 미국에서 분무건조법(spray drying)에 관한 특허가 고안된 이후 급속히 발전하게 되었습니다. 우리나라는 1967년도부터 분유를 공업적으로 생산하기 시작하였으며, 지금은 특히 남는 우유를 저장하는 방법으로도 아주 유용하게 활용되고 있습니다.

분유의 제조방법을 보면 우유(생유)를 80도(섭씨) 정도에서 15초간 살균한 후 이것을 진공농축기에서 우선 농축합니다. 농축된 우유를 분당 9,000-13,000번 회전하는 디스크(disk)에 주입하면 안개와 같은 미세한 유적(직경 10-100u)이 만들어지는데 이렇게 되면 우유의 표면적을 약 1,500배나 증가시킬 수 있게 됩니다. 이것을 160-170도(섭씨)의 열풍에 순간적으로 접촉시키면 순식간(5-10초)에 분말이 되는데, 이렇게 만들어진 분유의 수분함량은 2-5%로 낮아지게 됩니다. 분유의 특성은 우유의 수분을 가능한 한 없애 보존성을 높인 점과 물이나 다른 액상물질에 녹기 쉬운 점입니다.

분유의 종류로는 전지분유(whole milk powder), 탈지분유(nonfat dry milk, skim milk powder), 조제분유(modified milk powder, humanized milk powder), 가당분유(sweetened milk powder) 등이 있습니다. 전지분유란 우유를 그대로 건조해서 가루로 만든 것을 말하며, 탈지분유란 우유에서 지방을 제거한 탈지유를 건조해서 가루로 한 것, 그리고 조제분유란 우유 또는 유제품에 유아에게 필요한 각종 영양소를 첨가한 후 건조하여 가루로 만든 것으로 모유의 성분과 유사하게 한 것입니다. 그 밖에 가당분유가 있는데 이것은 우유에 설탕을 가하여 수분을 거의 제거한 후 분말로 한 것을 말합니다.

특히 분유는 수분함량이 적기 때문에 미생물의 생육이 어려워 상온에서 비교적 오래 보관할 수 있으나, 장기간 저장 시에는 지방이 산화되어 풍미를 저하시킵니다. 즉 전지분유는 지방이 많으므로 오래 보존할 수 없으나, 탈지분유는 지방을 뺀 탈지유를 건조한 것이므로 고단백이면서도 지방이 거의 없어 보존성이 좋고 저열량이므로 제과, 제빵을 비롯하여, 아이스크림의 제조나 요구르트의 발효원료 등 각종 가공품의 원료로 다양하게 사용됩니다.
탈지분유는 100g 당 수분 3.8%, 단백질 34.5%, 지질 1.0%, 회분 8.0%, 탄수화물 52.7%, 칼슘 1,250mg, 인 1,014mg, 철 0.4mg, 나트륨 528mg, 칼륨(포타슘) 1,409mg, 베타-카로틴 20ug, 비타민 B1 0.50mg, B2 1.75mg, 나이아신 0.9mg, 비타민 C 1mg 정도로 단백질이 35% 정도로 매우 높지만 지질은 1% 정도로 매우 낮고 칼슘, 칼륨과 같은 무기질이 풍부하고 비타민 B군의 함량도 높습니다.

분유는 담황색의 고운 분말로 이미, 이취가 없어야 하며 흡습성이 강해 빨리 변질되므로 보관할 때는 뚜껑을 꼭 닫아서 공기와 차단하는 것이 좋고, 직사광선을 받지 않는 서늘한 곳에 두는 것이 좋습니다.

*‘분유에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일: [e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)