[석민진 요리칼럼]여름날에 어울리는 달콤한 디저트 ‘베리 코블러’

매일 지속되는 더위와 열대야가 지속되면서 몸도 마음도 지친 요즘 먹으면 기분이 좋아지는 달콤한 디저트로 ‘베리 코블러’를 소개해 드리려고 합니다. 코블러(Cobbler)는 그릇에 설탕에 절여 구운 과일을 담고 그 위에 두꺼운 비스킷 등을 얹은 미국의 전통적인 여름 디저트로 보통은 코블러가 따뜻할 때 그 위에 차가운 아이스크림을 올려 함께 먹는데요, 과일파이를 먹는 듯 하면서도 파이보다는 만들기가 훨씬 쉽고, 안에 넣는 과일의 재료에 따라서 무한 변신이 가능합니다.

지금 제철인 라즈베리, 블루베리, 블랙베리를 함께 넣어 만들면 매력적인 색과 새콤한 맛을 내는 ‘베리 코블러(Berry Cobbler)’를 만들 수 있고, 복숭아를 넣으면 달콤함과 그윽한 향기가 매력적인 피치 코블러(Peach Cobbler)를 만들 수 있습니다.


팟럭 파티에 가져갈 때는 8인치 크기 사각 베이킹 디쉬에 베리믹스와 비스퀴를 얹어 구워 크게 만들면 좋고, 집에서 먹을 경우에는 아래에 소개해 드리는 것처럼 라메킨 용기에 나누어 담아 구우면 먹기도 좋고, 바로 상에 내기도 좋으니 조리시 참고하시길 바랍니다.

이번 주말에는 여름날의 달콤한 디저트 ‘베리 코블러’를 즐겨보시길 바랍니다.

베리 코블러(Berry Cobbler)
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준 / 라메킨 용기 5개용)
(베리믹스)
라즈베리, 블루베리, 블랙베리 3컵
설탕 3T
녹인 버터 2T
옥수수전분 1T
계피가루 ¼ t
소금 ¼ t

(비스퀴)
중력분(all purpose flour) 1 ½ 컵
설탕 4T
베이킹파우더 2t
소금 ½ t
차가운 버터 8T
버터밀크 ½ 컵

바닐라 아이스크림

만드는 법
1.오븐을 화씨 350도(섭씨 180도)로 예열하고, 베이킹 팬 위에 양피지 종이를 깔아준 다음 라메킨 용기를 올려 준비합니다.

2. (베리믹스) 중간 크기 볼에 라즈베리, 블루베리, 블랙베리를 함께 넣어준 다음 설탕, 버터, 전분, 계피, 소금을 분량대로 넣어 골고루 섞어준 후 라메킨 용기에 나누어 담습니다.

3.(비스퀴) 도마 위에 밀가루, 설탕, 베이킹파우더, 소금을 체친 후 냉장상태의 차가운 버터를 올리고, 조각 내어가며 밀가루를 입혀 버터가 작은 콩알크기가 되면 버터밀크를 넣어 반죽이 한 덩어리가 되도록 치대줍니다.

4.반죽을 5등분한 다음 다시 5등분하여 베리믹스 위에 올려준 후 오븐에 넣고 30분 정도 윗면이 바삭하고, 가운데 부분을 이쑤시개로 찔러 넣어보았을 때 반죽이 묻어나오지 않으면 꺼내어 식혀줍니다.

5.코블러가 따뜻할 때 그 위에 바닐라 아이스크림을 한 스쿱씩 얹어 맛있게 즐기시면 됩니다.

*라즈베리에 관한 식품상식
라즈베리(raspberry)는 산과 들에서 흔히 자라는 장미과의 다년생식물로 우리나라에서는 산딸기라 부르며, 세계적으로 대단히 종류가 많은데 이용 상 과실의 색깔에 따라 붉은색, 검은색 그리고 자주색 라즈베리로 구분하기도 하지만 붉은색이 주종을 이룹니다. 라즈베리는 내한성이 강하고 여름이 서늘한 곳을 좋아해 그 대부분이 북반구의 온대에 분포하고 있는데 러시아, 미국, 폴란드, 캐나다, 헝가리 등에서 많이 생산되며 특히 러시아의 생산량이 가장 많습니다.

라즈베리의 가지는 덩굴성이지만 약간 직립성으로 지주를 세워 육성하면 높이 1-2m까지 자랍니다. 붉은빛이 도는 줄기는 가시가 많고 털이 없지만 어린 가지는 털이 있으며, 가지 끝의 산방꽃차례에 5-6월이면 흰색 꽃이 3-4개씩 모여 피는데 꽃은 작으나 7-8월에 지름이 1-2cm 정도인 다수의 작은 열매를 맺습니다. 과실의 중량은 1-5g 정도이며, 씨의 평균 무게는 1mg 정도에 불과하지만 라즈베리 100g에는 씨가 4,000개 정도 들어 있어 과실 총 무게의 4-5%를 차지합니다.

라즈베리나 블랙베리를 ‘berry fruit’이라 하는데 ‘berry’란 덤불이나 키 작은 나무에 달리는 작은 송이 열매를 말합니다. 라즈베리 과실은 즙이 많고 신맛과 단맛이 잘 조화를 이루고 있으며 향도 좋은데, 과실이 크고 단단하며 무르지 않는 것이 좋으며, 잘 익은 것이 덜 익은 것보다 항산화활성을 나타내는 생리활성성분도 더 많습니다.

라즈베리는 가시가 많아 수확하기가 어렵고 일단 따고 나면 금방 무르거나 상하므로 유통이 어려운데 손으로 딴 것은 생식용으로, 기계로 수확한 것은 퓌레, 주스, 아이스크림, 셔벗, 잼, 젤리 등으로 가공됩니다. 그리고 날것 그대로 케이크에 장식하거나 잼을 타르트나 파이의 충전물로 사용하기도 하며 와인으로도 소량 가공됩니다.

라즈베리는 100g 당 수분 85.5%, 단백 0.9%, 지질 0.5%, 탄수화물 11.5%, 섬유소 3.0%, 회분 0.4%, 칼슘 22mg, 철 0.57mg, 마그네슘 12mg, 인 12mg, 나트륨(소듐) 0mg, 칼륨(포타슘) 152mg, 0.05-0.08mg, 비타민 B1 0.03mg, B2 0.09mg, 판토텐산 0.24mg, 나이아신 0.9mg, B6 13mg, 비타민A 13IU, 비타민 C 25mg 정도 들어 있는데 특히 식이섬유의 함량이 높고 미량성분으로서 칼슘, 철, 칼륨 그리고 비타민 C가 풍부합니다.

라즈베리의 단맛은 5-6% 정도 함유되어 있는 포도당, 과당 그리고 설탕에 의한 것이며, 신맛은 1.6% 정도 함유되어 있는 유기산에 의한 것인데 구연산(citric acid)이 주종을 이룹니다. 그 밖에도 라즈베리에는 0.10-0.14% 정도의 폴리페놀을 함유하고 있으며, 라즈베리의 색은 안토시아닌(anthocyanin)색소에 의한 것인데 이것은 꽃이나 과일의 적색, 황색, 자색을 나타내는 수용성 색소물질로 체내 활성산소를 제거하는 능력이 뛰어나 피로한 눈 그리고 암이나 생활습관병을 예방하는데 도움을 줍니다.

라즈베리의 독특한 냄새는 케톤, 알코올, 산, 에스테르, 카보닐, 기타 탄화수소류가 관여하지만 이 중 특히 페놀성화합물인 ‘라즈베리 케톤(raspberry ketone)’은 붉은색 라즈베리의 냄새를 대표하는 특성향기물질(character impact compounds)로 유명한데 이 물질은 지방 분해를 촉진하고 체중감소에 효과가 있어 다이어트에 도움을 준다고 합니다.

*’라즈베리에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일: [e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)