[기자의 눈] 한식 세계화 첫걸음은 식당 청결

이성연 / 경제부 차장

LA한인타운에 '위생 불감증'이 심각하다.

최근 LA카운티보건국이 LA한인타운에서만 73곳의 요식업소를 위생 불량으로 적발했다. 이들 업소에서는 벌레의 배설물 등이 발견됐다. 벌레로 인한 위생 불량은 영업정지 명령으로 이어졌다. LA카운티 전역에서 무려 31%가 한인타운 내 식당인 것을 감안하면 충격적이다.

현실을 보자. 한인타운 내 식당을 보면 화장실로 가는 통로에 박스를 쌓아놓고 냉장보관해야 할 식재료가 바닥에 널브러져 있는 모습을 종종 볼 수 있다. 심지어 고객이 먹던 반찬이 다시 반찬통으로 들어가는 경우도 있다.

반면, 위생국 검사관은 매우 꼼꼼하게 위생 상태를 검사한다. 재료를 신선한 상태에서 만질 수 있게끔 식재료 온도는 적당한지, 음식물의 냉장고 및 냉동고 보관 상태, 주방의 청결 상태, 종업원의 위생 교육 등에 대해 철저히 조사한다.

특히, 한식당의 경우 상온에서 보관해야 하는 반찬은 냉장 보관하도록 규정하고 있다. 음식 보관 온도에 대한 적발 사례가 높았다는 건 매우 주의해야 할 부분이다. 한식이 한인을 넘어 세계화를 이루려면 위생문제는 반드시 시정돼야 할 과제다.

이와 관련 현재 요식업 관계자들의 불만 목소리도 크다.

보건국 위생 규칙에 대한 정보 부족과 대처방법을 제대로 숙지할 수 없는 현행 시스템에 대해 불만의 목소리가 높다. 또 검사관마다 검사기준과 측정 방법이 달라 애를 먹기도 한다는 게 관계자들의 전언이다.

하지만, 이는 고객들에겐 아무런 변명거리가 되지 않는다.

고객들은 "한인타운을 대표하는 업소들이 반복적으로 위생검사 위반을 받고도 시정조치를 하지 않는 것은 위생관념이 희박하다는 뜻"이라고 입을 모은다.

이런 가운데 최근 식당들의 위생문제가 논란이 되자 고객에게 키친을 개방하는 오픈키친이 트렌드로 주목받고 있다. 오픈키친은 음식을 만드는 주방을 고객들이 전부 볼 수 있도록 주방을 개방해 음식을 조리하는 공간을 전면에 배치하고 있다.

요식업계가 오픈키친을 도입하는 가장 큰 장점은 고객들에게 음식 제조과정 및 위생 상태에 대한 신뢰를 심어줄 수 있다는 점이다. 주방을 노출하다 보니 항상 깨끗하고 깔끔하게 정리정돈을 해야 한다. 조리사 복장 상태, 식기 위생 등에도 더 신경 쓸 수밖에 없다. 업주 입장에서는 인스팩션 때만 '눈가리고 아웅' 식의 점검이 아니라 항상 관리를 철저히 해야 하기 때문에 비즈니스를 운영하는 업주 입장에서도 오히려 편하다.

한인타운은 LA의 요식업 중심지로 급부상하고 있다. 이제는 한인뿐 아니라 타인종의 방문도 줄을 잇고 있다. 다양한 인종이 어우러져 있는 만큼 새로운 음식을 선보이는 데도 유리하다.

식당운영에 있어 위생은 기본이다. 식당 '속'까지 모두 보여주는 청결함으로 신뢰감 확보가 필요한 시점이다.

불결한 '한식 세계화'는 있을 수 없다.