"한식당은 정체성이 제일 중요"…LA다운타운에 '에코잇츠' 오픈한 주디 한 셰프

법대 다니다 요리사 변신
직접 요리·오개닉 고집

"경영은 매니저에게 맡겼어요. 저는 주인이지만 '음식 정체성'을 지키기 위해 주방을 사수한답니다. 그게 제 비즈니스에요." 법대를 다니다 자신 안의 깊은 음식의 뿌리를 찾아 레스토랑을 오픈한 한인 여성 셰프 주디 한(40)씨가 앞치마를 고쳐 입으며 한 말이다.

LA다운타운 6가 선상에 '에코 잇츠'(Eko Eats)를 6개월 전에 오픈한 한씨는 3살 때 미국에 와 부모님의 권유로 시카고에서 법대에 진학했다. 하지만, 1년만에 '법조인은 내 길이 아니다'라며 포기했다. 그리고 체인레스토랑 몬데시노팜에서 셰프로 8년을 일했다.

"음식과 요리가 무엇인지 깨달으면서 내가 가진 음식의 정체성은 무엇인지 고민하게 됐죠. 바로 건강한 한식을 신속하게 서브할 수 있는 방법이 핵심이라고 믿었습니다."

Jook(죽), Bibimbop(비빔밥), Japchae(잡채) 등의 한글 메뉴가 올라와 있는 '패스트 캐주얼' 식당이지만 미리 요리를 해놓는 법이 없다. 하지만, 거의 햄버거와 비슷한 속도로 음식이 서브된다. 손이 많이 가는 식당이다 보니 점심과 저녁 시간엔 주방과 식당에 9명의 직원이 붐빈다.

그는 오개닉 재료에 대한 욕심도 크다. 몬데시노팜에서 인연을 맺은 리버사이드의 한 농장에서 생닭을 받아 쓴다.

지난 2일 정오께 방문한 에코 잇츠에는 50여 명 남짓 앉을 수 있는 홀과 패티오가 있었지만 이미 빈좌석을 찾기 힘들었다. 테이블 회전율도 20분 단위로 빨랐다.

휴식도 재산이라는 생각에 토요일과 일요일에는 아예 오픈하지 않는다.

그는 식당이 잘돼도 프랜차이즈 만들 생각은 없다고 말했다.

"외연만 확장해서 돈을 버는 것만이 비즈니스라고 생각하지 않아서입니다. 식당이 문을 여는 동안은 주방을 지키고 관리하는 게 제 임무입니다."

요리와 식당에 도전하는 청년들에게 그는 "음식은 셰프가 스스로 이해하고 체화해야만 제대로 조리된다. 경영과 투자는 두 번째다"리고 조언한다.


글·사진= 최인성 기자