[MJ 조이풀 키친]닭고기 배추무침

새콤한 겨자소스와 오이를 곁들인 ‘닭고기 배추무침’

닭고기는 부위별로 요리법이 참으로 다양하지요. 그 중에서 기름기가 적어 많은 분들이 선호하는 닭가슴살은 간단한 반찬으로도 조리하기에 좋은데, 오늘은 새콤한 겨자소스와 오이를 곁들인 ‘닭고기 배추무침’을 소개해 드리려고 합니다.

‘닭고기 배추무침’의 닭가슴살은 향신채와 함께 삶아낸 후, 배추의 노란 속을 채 썰어 겨자소스에 버무려 내는데, 재료를 따로 준비해 두었다가 먹기 전에 버무리는 것이 좋습니다. 또한 얇게 썬 후에 오이절임소스에 절여 새콤달콤한 맛이 배어있는 오이에 싸서 먹으면 색다른 쌈 요리를 즐길 수도 있답니다.
오늘 저녁에는 부드러운 닭가슴살과 아삭한 배추, 그리고 새콤한 오이가 잘 어우러진, ‘닭고기 배추무침’ 어떠신가요?

닭가슴살 배추무침
재료(1컵: 미국식 계량컵250ml기준)
닭가슴살 1 lb(454g)

닭고기 삶는 재료: 물 3컵, 양파 ½개, 파 1대, 통후추 1t, 마늘 3톨, 생강 1톨
배추속 ½lb(227g)
(무침소스: 마요네즈 2T, 식초 1½T, 간장 1½T, 맛술 1T, 연겨자 1T, 설탕 1T)
오이 1개
(오이절임소스: 식초 1T, 설탕 1T, 생수 2T)
쪽파 1대

만드는 법
1.냄비에 닭가슴살과 삶는 재료를 모두 넣고 끓기 시작하면 중불에서 20분 삶아준 후 불을 끄고 그대로 두어 식힌 다음 닭고기는 결대로 찢어 준비합니다.
2.배추속은 채 썰고, 파는 송송 썰고, 무침소스를 모두 섞어줍니다.
3.오이는 반으로 자른 다음 얇게 썰어준 후 오이절임소스에 10분 정도 담가 둡니다.
4.닭고기와 배추를 무침소스에 버무린 후 접시에 담고, 파를 뿌려 준 후, 옆에 오이를 곁들여 냅니다.

*배추에 관한 식품상식
배추(Chinese cabbage)는 무와 마찬가지로 네 개의 꽃잎이 열십자(＋) 모양을 나타내는 십자화과 식물에 속하며, 보통 채소로 쓸 때는 1년 만에 수확하지만 원래는 겨울을 지나 이듬해 봄에 꽃이 피고 열매가 맺히는 두해살이 작물입니다. 배추라는 이름의 어원은 중국에서 배추를 이르는 말인 ‘백채(白菜)’가 변하여 배추가 된 것이라 합니다.

야생종 배추의 원산지는 지중해 연안이지만 2,000년 전에 중국에 전파되어 현재와 같은 결구형(잎이 포개어지면서 속이 둥근 모양으로 꽉 차는 배추)을 가진 식용 배추로 개량되어 채소로 이용되었다 합니다. 따라서 현재 김치의 주재료로 사용되는 배추의 원산지는 중국이라 할 수 있습니다. 배추는 수확하기 10-15일쯤 전에 겉잎을 싸서 묶어 모양을 바로잡아 주어야 하는데, 재배시기에 따라 봄배추, 여름배추, 가을배추로 구분하지만 포기형태에 따라 결구형, 반결구형, 불결구형으로 분류합니다. 결구형은 다시 포합형, 포피형, 반포피형으로 나누는데, 잎이 중심부에 모이고 서로 겹치지 않는 것이 포합형이며, 양배추처럼 잎이 넓게 자라 잎이 서로 덮이는 것은 포피형이라 부릅니다. 예전에는 반결구종도 재배하였으나 근년에는 결구종을 주로 재배하고 있으며, 불결구형의 대표격인 재래종 조선배추는 거의 재배되지 않고 있습니다.

배추는 숙채, 생채, 쌈, 찌개, 전 등에 두루 이용되지만 가장 대표적인 것은 김치인데, 최근 국제식품규격위원회(Codex)에서는 그 동안 ‘차이니즈 캐비지(Chinese cabbage)’로 부르던 한국산 배추를 ‘김치 캐비지(Kimchi cabbage)’로 등재할 만큼 우리나라의 배추는 김치제조에 적합한 채소로 유명합니다.
배추는 100g 당 수분 95.6%, 단백질 0.9%, 회분 0.5%, 탄수화물 3.0%, 섬유소 0.7%, 칼슘 37mg, 인 25mg, 철 0.5mg, 나트륨(소듐) 32mg, 칼륨(포타슘) 239mg, 비타민 B1 0.06mg, B2 0.03mg, 나이아신 0.5mg, 비타민 C 17mg 정도로 수분을 제외하면 탄수화물(당질)이 주를 이루는데 배추의 당질은 주로 과당과 포도당으로 이루어져 있고 그 양은 1-2% 정도 들어 있어 배추의 맛에 큰 영향을 줍니다. 그 밖에도 부드러운 식이섬유가 비교적 많이 들어 있어 장 활동을 촉진시키므로 변비도 해소되며, 미량성분으로서는 칼슘, 칼륨 그리고 비타민 C가 비교적 풍부하게 들어 있습니다.

배추에는 황화합물이 함유되어 있어 배추를 삶으면 가열에 의해 황화합물이 분해되면서 자극적인 유황냄새를 내는데 가열시간이 길어질수록 그 생성량이 증가되므로 배추로 만든 음식은 너무 오랜 시간 가열하지 않는 것이 좋습니다.
배추는 신선하며 단맛과 고소한 맛이 있고, 수분함량이 적어 보이며 완전히 결구되어 단단한 것일수록 좋습니다. 그리고 굵은 섬유질이 없고 깨끗하며 흰 줄기 부분에 윤기가 나는 것이 신선한 것입니다. 배추의 표면에 검은 점이 있는 것은 속까지 그럴 경우가 많으므로 작은 흠이라도 있는 것은 좋지 못하며, 뿌리 부분에 검은 테가 있으면 줄기가 썩은 것을 나타냅니다.
* ‘배추에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일: [e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)