[MJ’s Joyful Kitchen!] ‘세인트 패트릭데이’에 어울리는 아일랜드식 감자요리 ‘콜캐논’

거리가 온통 초록으로 물드는 오늘은 아일랜드의 최대명절인 ‘세인트 패트릭데이(St. Patrick’s Day)’입니다. 세인트 패트릭데이는 아일랜드에 최초로 그리스도교를 전파한 성 패트릭을 기념하는 날로, 아일랜드뿐만 아니라 다른 나라에서도 성 패트릭을 상징하는 초록색 의상을 입은 사람들을 많이 볼 수 있고 관련축제도 많이 열립니다.

오늘은 감자가 주식인 아일랜드에서 세인트 패트릭데이에 즐겨먹는 사이드요리인 ‘콜캐논(Colcannon)’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다. 콜캐논은 으깬 감자와 볶은 양배추를 넣어 만드는데 우리가 즐겨먹는 매시트포테이토(mashed potato)와 비슷하지만, 부드럽고 담백한 감자와 아삭하고 달콤한 양배추가 어우러지는 맛이 좋아 명절뿐 아니라 일상에도 즐겨먹는 요리입니다. 양배추 외에도 케일이나 리크를 넣어도 좋고, 취향에 따라 햄이나 베이컨을 넣어도 좋습니다.

오늘 저녁은 아일랜드식 감자요리 ‘콜캐논’과 함께 세인트패트릭데이를 즐겨보셨으면 합니다.

콜캐논
재료(1컵: 미국식 계량컵250ml기준)

감자 5개(2lb)
버터 2~4T
우유 ½ 컵 + 2T
소금 1t
마늘가루 ½t
양파 1개
다진마늘 1T
양배추 ½ 통(1 lb)? 1센티 두께로 썰어 준비
파슬리 약간

만드는 법
1.냄비에 물과 소금 ½t을 넣어 끓여준 후, 감자는 껍질을 벗기고 4등분하여 넣고 20~25분간 감자가 푹 익도록 끓여줍니다. 체에 걸러 준 다음 큰 볼에 감자를 담고, 버터 1T, 우유 2T, 소금 ½t, 마늘가루 ½t을 넣어 함께 으깨줍니다.
2.큰 프라이팬에 버터 1T을 넣어 중불에서 녹여준 후, 다진양파를 넣어 5분간 볶은 다음 다진마늘을 넣어 5분 더 볶아줍니다. 버터 1T와 양배추를 넣어 5~7분간 볶아 양배추를 부드럽게 익혀준 후 1의 으깬 감자와 우유 ½ 컵을 넣어 2~3분간 더 볶아줍니다.
3.그릇에 수북이 담고, 가운데 부분을 숟가락으로 눌러준 후 버터 1T을 올리고 다진 파슬리를 뿌려 뜨거울 때 냅니다.

*양배추에 관한 식품상식
양배추는 유럽의 지중해동부지역이 원산지인 십자화과에 속하는 두해살이풀로서 2,500년 전부터 재배되기 시작했으며, 추위를 잘 견디는 성질 덕분에 동유럽에서 중요한 채소작물로 자리잡았습니다. 잎의 색깔은 일반적으로 녹색의 것이 많지만 자색양배추와 같은 흑자색의 것도 있고, 중량은 1kg 전후의 것이 많지만 어떤 것은 10kg 이상인 것도 있어 품종은 300여종에 이릅니다. 지중해지역의 염분이 많고 햇볕이 강한 자연조건은 양배추를 잎이 뻣뻣하고 두꺼우며 즙이 많은 강인한 식물로 발달하게 만들었는데, 야생종은 케일과 유사한 모양이었으나 유럽전역으로 확산되면서 13세기경에 현재와 같은 둥근 머리모양의 양배추로 개량되었습니다. 양배추를 영어로는 cabbage라 부르는데 이것은 라틴어의 “caput” 즉 ”머리모양“이라는 뜻에서 나온 말로 양배추가 머리모양을 닮았다고 해서 붙여진 이름입니다.

양배추는 샐러드, 나물, 쌈, 절임류, 김치, 즙 등의 다양한 용도로 사용하는데 서양에서는 요구르트, 올리브와 함께 3대 장수식품으로 인정받고 있으며, 한방에서는 오장과 관절을 이롭게 하며 육부를 조절하고 골수를 보하며 귀와 눈을 밝게 하는 효과가 있다고 알려져 있습니다.

양배추를 먹으면 감미가 느껴지는데 이것은 포도당이나 설탕과 같은 유리형태의 당이 5% 정도나 들어있기 때문입니다. 품종에 따라 다르기는 하지만 일반적으로 당질의 함량은 생육시기에 따라 큰 차이가 있는데 추운 시기에 생산되는 양배추가 당분이 많아 더 달게 느껴지게 됩니다. 그리고 잎의 흰 부분에는 글루탐산과 같은 유리형태의 아미노산이 함유되어 있어 감칠맛도 나는데 이 같은 단맛과 감칠맛이 양배추의 특징입니다. 그리고 양배추는 신선한 상태에서는 별로 냄새가 없으나 끓이면 강한 냄새를 갖게 되는데, 이는 가열 조리하는 동안에 양배추에 함유되어 있는 황함유단백질이 분해되어 황화수소나 기타의 휘발성 황화합물들을 형성하기 때문인 것으로 생각됩니다. 이 같은 성분들은 항산화효과도 기대할 수 있으며 각종질병에 저항성이 있고 살균작용이나 위궤양에도 효과가 있다고 합니다.

양배추는 100g 당 수분 93.5%, 단백질 0.6%, 지질 0.1%, 회분 0.4%, 탄수화물 5.4%, 섬유소 0.6%, 칼슘 29mg, 인 25mg, 철 0.5mg, 나트륨(소듐) 5mg, 칼륨(포타슘) 205mg, 베타-카로틴 6ug, 비타민B1 0.04mg, 비타민B2 0.03mg, 나이아신 0.3mg, 비타민 C 36mg 등으로 구성되어 있는데 특히 비타민C가 풍부합니다. 단 비타민C는 수용성이기 때문에 10분 이상 물에 담가두면 영양소가 빠져나가며 삶으면 44% 정도가 소실되므로 조리 시 주의해야 합니다. 그밖에 위나 십이지장의 점막을 보호하고 재생을 돕는 비타민 U가 들어있는데 비타민 U는 가열하면 없어지므로 비타민 U를 위해서는 익히지 말고 생으로 먹는 것이 좋답니다.

양배추는 외측의 잎 5매 정도까지는 대장균군이나 그 밖의 잡균이 존재하므로 가장 바깥에 있는 잎은 삶던지 볶는 요리에 사용하면 좋고, 내측은 거의 무균상태이므로 샐러드와 같은 생식용으로 적합합니다. 양배추는 겉껍질이 잘 벗겨지지 않고 완전 결구되어 단단하고 크기보다 무거우며 제일 바깥쪽 잎이 진한 녹색을 띠고 부드럽고 매끄러운 감이 있는 것이 좋은 것입니다. 그리고 양배추의 바깥쪽 짙은 녹색잎과 심은 영양가가 가장 많은 부분이므로 버리지 말고 이용하는 것이 좋습니다.

한편 양배추는 조직이 파괴되면 효소의 작용으로 환상화합물(cyclic compounds) 중의 하나인 고이트린(goitrin)을 형성하는데 이 물질은 우리 몸 속에 요오드가 결핍되게 하여 갑상선종을 유발시킬 수 있습니다. 따라서 체질에 따라 어떤 사람은 생리적으로 요오드의 흡수를 방해 받아 갑상선에 이상이 생길 수 있으므로 양배추를 장기간 그것도 너무 지나치게 편식하는 것은 좋지 않으며, 갑상선환자는 가급적 양배추와 같은 부류의 식품은 자제하는 것이 좋답니다.

*‘양배추에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다.

석민진 (이메일: [e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)