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[MJ 조이풀 키친]색다르게 즐기는 피자, ‘주키니 피자보트’

[워싱턴 중앙일보] 기사입력 2017/05/05 10:41

고대 로마시대부터 만들기 시작하여 지금은 전 세계인들이 즐겨먹는 피자는 밀가루 반죽 위에 토마토, 치즈, 고기 등을 얹어 오븐에 구워내는데, 그 종류와 형태가 셀 수없이 다양하게 변형되고 발전되어 왔습니다.

오늘은 밀가루 반죽 위에 재료를 올려 둥글고 납작하게 구운 피자가 아니라, 주키니 속을 파내고 그 안에 각종 재료를 넣은 다음 모차렐라 치즈를 얹어 구워내는 색다른 피자인 ‘주키니 피자보트’ 만드는 법을 소개해 드리려고 하는데요, 건강한 음식을 좋아하는 어른들뿐 아니라, 아이들도 무척 좋아하는 음식입니다. ‘주키니 피자보트’는 생긴 모습이 마치 작은 보트처럼 생겨서 붙여진 이름인데, 나란히 줄지어 있는 모습이 예뻐서 손님초대요리로도 손색이 없고, 주키니 속을 파내는 과정은 재미가 있어 아이들과 함께 하여도 즐거운 쿠킹시간이 될 것입니다.

부드러운 식감의 주키니와 고소한 모차렐라 치즈가 잘 어울리는 ‘주키니 피자보트’. 이번 주말에는 싱그러운 5월에 잘 어울리는 ‘주키니 피자보트’를 만들어 보는 것은 어떠신가요?

주키니 피자보트
재료(1컵: 미국식 계량컵250ml기준)
주키니 4-5개
다진 소고기 1lb(453g)
양파 1개 ? 다져서 준비
다진 마늘 1T
소금 ½t
후춧가루 1/6 t
토마토소스 1컵
바질 ½t
마늘가루 ½t
오레가노 ¼ t
양파가루 ¼t
모차렐라 치즈 1컵
방울토마토 8-10개 ? 슬라이스
생바질잎 약간

만드는 법
오븐을 화씨 350도(섭씨 180도)로 예열하고, 베이킹팬 위에 양피지를 올려 준비합니다.

주키니는 길이로 반을 잘라준 후 가운데 속을 파내어 다른 볼에 담고, 안쪽의 물기를 페이퍼타월로 제거합니다. 껍질 부분이 밑으로 가도록 베이킹팬 위에 올려 예열된 오븐에 넣고 7분 구워줍니다.
팬에 올리브유를 두르고 중불로 달군 후에 다진 소고기를 볶다가 반 정도 익으면 기름을 따라 버리고, 다진 양파, 마늘, 소금, 후춧가루를 넣고 완전히 익혀줍니다.

고기가 완전히 익고, 양파가 부드러워지면 토마토소스, 바질, 마늘가루, 오레가노, 양파가루, 주키니 파낸 속 1컵을 넣고 5분 끓여줍니다.
오븐을 화씨 400도(섭씨 200도)로 예열하고 2의 주키니 속에 4의 고기믹스를 꽉 차게 담고, 모차렐라 치즈와 방울토마토, 바질잎을 올려 5~7분간 치즈가 녹도록 구워낸 후 따뜻할 때 냅니다.

*모차렐라 치즈에 관한 식품상식
유산균 발효에 적합한 조건하에 우유를 몇 시간 방치하면 유산발효가 일어나 우유의 단백질인 카제인(casein)이 응고되는데 이 응고물을 여과하여 액체 부분인 훼이(whey, 乳淸)를 제거하면 단백질 덩어리인 커드(curd)가 얻어집니다. 이것은 인류가 오래 전부터 만들어온 치즈의 한 형태로 서 중동지역에서는 현재에도 시판되고 있습니다. 치즈는 염소나 양의 젖을 이용하여 만들기도 하지만 대부분은 우유를 이용하여 만들며, 특히 물소의 젖으로 만든 것을 모차렐라 치즈(Mozzarella cheese)라 합니다.

우유가 응고된 커드는 가온하면 점착성이 나오는 성질이 있는데 커드를 잘게 잘라 5시간가량 발효시킨 뒤, 틀에 넣어 95℃의 물에 가라앉히고 휘저으면 부드러운 고무와 같은 탄력이 나옵니다. 이것을 손으로 직접 밀가루반죽처럼 섞고 반죽하기를 계속하면 윤기나는 부드러운 덩어리를 얻게 되며 여기서 가닥을 뽑아 잘라내 찬 소금물에 담그면 모차렐라 치즈가 됩니다. 모차렐라 치즈는 손으로 개어야 특유의 탄력이 생기는데 이렇게 손으로 이겨 뽑아내는 방식을 ‘파스타필라타(pasta filata)’라 하며 이 말은 ‘잡아 늘인 반죽‘이란 뜻입니다.

모차렐라 치즈는 수분함량이 높아 수명이 짧은 결점이 있지만 숙성치즈 특유의 냄새가 없고, 신선한 우유의 냄새와 함께 약간의 단맛과 신맛이 나며, 열을 가하면 바로 녹아 긴 실을 늘이는 특성이 있어 피자 등에는 최적인데 우리나라에서는 ‘피자치즈’로 잘 알려져 있습니다. 그 밖에도 모차렐라 치즈는 별명으로 플라스틱치즈라고도 부르며, 실처럼 찢어지는 것이 특징인 치즈스틱(cheese sticks)은 모차렐라 치즈로 만듭니다.

모차렐라 치즈는 이탈리아 전역에서 생산되지만, 특히 캄파니아 지방에서 서식하는 물소젖으로 만든 ‘모차렐라디부팔라(mozzarella di bufala)’가 유명합니다. 모차렐라 치즈는 원래 물소의 우유만을 사용하여 만들었으나 그 수요가 많아짐에 따라 최근에는 일반젖소(cow)의 우유로도 모차렐라 치즈를 만들기 시작하였습니다. 그러나 물소의 젖으로 만든 ‘모차렐라디부팔라’는 일반젖소의 젖으로 만든 ‘모차렐라피오르디라테(mozzarella fior di latte)’보다 맛과 향이 더욱 풍부하고 진하며, 새하얗고 말랑한데 탄력이 좋습니다.

모차렐라 치즈는 100g 당 수분 56.7%, 단백질 17.6%, 지질 10.1%, 회분 3.2%, 탄수화물 12.4%, 칼슘 403mg, 인 416mg, 철 0.5mg, 나트륨(소듐) 654mg, 칼륨(포타슘) 65mg, 비타민 A 241RE, 베타-카로틴 20ug, 비타민B1 0.05mg, B2 0.26mg, 나이아신 0.4mg 정도 들어있는데 단백질과 지질의 함량이 높고 미량성분으로서는 특히 칼슘이 풍부합니다.

치즈는 사용하는 젖(소, 양, 염소 등)의 종류, 수분의 함량, 숙성에 이용되는 미생물의 종류, 성분 등에 따라 그 성질도 매우 달라 세계적으로 1,000여종의 치즈가 만들어지고 있으나 제조방법에 따라 크게 자연치즈(natural cheese)와 가공치즈(processed cheese)로 나눌 수 있습니다. 자연치즈는 커드가 신선한 상태 즉 가열처리를 하지 않아 젖산균이나 효모가 그대로 남아있는 생치즈(fresh cheese)를 말하는데 모차렐라 치즈가 여기에 해당되며, 가공치즈란 자연치즈를 주원료로 하여 여기에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 유화시켜 제조한 것을 말합니다.

그 밖에도 치즈는 수분함량에 따라 연질치즈, 반경질치즈 그리고 경질치즈로 분류할 수 있으며 각기 질감이 다른데 연질치즈에 속하는 모차렐라 치즈는 신선하고 손으로 눌러보아 부드러운 것이 좋습니다. 그리고 아이보리색을 띠고 곰팡이가 피지 않은 것이 좋은 것이며 쉽게 상할 수 있으므로 구입시에는 유통기한을 꼭 확인해야 합니다. 일반적으로 수분함량이 낮은 경질치즈나 가공치즈는 냉동보관이 가능하나, 모차렐라 치즈와 같은 연질치즈는 수분함량이 높으므로 단시일 내에 소비해야 하며 냉동시키면 실처럼 길게 늘어나는 특성이 현저히 떨어지므로 얼리지 않는 것이 좋습니다.
*‘모차렐라 치즈에 관한 ‘식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

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