Los Angeles

68.0°

2019.08.22(Thu)

[MJ’s Joyful Kitchen!] 한여름에 잘 어울리는 맛있는 ‘바비큐 폭립 & 코우슬로’

[워싱턴 중앙일보] 기사입력 2017/07/14 06:51

날씨가 좋은 주말이면 동네 여기저기서 바비큐 굽는 냄새가 진동을 하는 요즘입니다. 그릴에 구워먹는 바비큐가 제일 맛있기는 하지만, 가정용 오븐으로도 충분히 맛있는 바비큐를 만들어 즐길 수 있는데요, 오늘은 누구나 좋아하는 ‘바비큐 폭립’과 ‘코우슬로’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다.

레스토랑에서 먹던 것 같은 겉은 타지 않고 속은 부드러운 바비큐를 만드는 비법은 저온에서 장시간 익히는 데에 있는데, 고기에 시즈닝을 발라 알루미늄 포일로 감싸준 다음 오븐에서 2시간에서 2시간 반 정도 구운 후 소스를 바르고 브로일러 혹은 오븐의 높은 온도로 올려 짧은 시간에 구워내면 됩니다. 바비큐와 너무도 잘 어울리는 양배추 코우슬로는 차게 먹어야 맛이 좋으니 만들어서 최소 2시간 정도는 냉장고에 넣어두거나 하룻밤 전에 만들어 두는 것이 좋습니다. 바비큐소스는 한번에 많은 양을 만들어 냉장하여 두면 최고 한 달간 보관 가능하니, 여름내 유용하게 사용하실 수 있을 것입니다.

이번 주말에는 오븐을 활용하여, 맛있는‘바비큐 폭립 & 코우슬로’를 즐겨보셨으면 합니다.

바비큐 폭립
재료(1컵: 미국식 계량컵250ml기준)
돼지 등갈비(baby back ribs) 4 lb(1.8 kg)
시즈닝: 황설탕 ½컵, 파프리카파우더1T, 마늘파우더 1T, 양파파우더 1t, 고운 고춧가루 1t, 소금 1t
바비큐 소스: 다진양파 1컵, 다진마늘 1T, 올리브유 1T, 케첩 2컵, 사과식초 1컵, 황설탕 7T, 꿀 5T, 양조간장 2T, 레몬즙 1T, 우스터소스 1T, 파프리카파우더 2t, 소금 1t, 월계수 잎 1장, 옥수수 전분 1t

만드는 법
돼지 등갈비를 찬물에 30분 담가 핏물을 제거한 후, 뼈 쪽의 비닐같이 생긴 늑막을 제거하여 줍니다.
오븐을 화씨 300도(섭씨 150도)로 예열하고, 로스팅 팬 혹은 깊이감 있는 베이킹 팬을 준비하여 줍니다.
시즈닝 재료를 모두 섞은 후, 1의 돼지고기 앞, 뒷면에 골고루 발라준 다음, 알루미늄 포일 2장 위에 올려 감싸준 후 준비한 베이킹 팬 위에 올려 오븐에 넣어 2시간-2시간 30분 구워줍니다.
바비큐 소스)중간 크기 냄비에 올리브유를 두른 후 중불로 달군 다음 다진 양파와 마늘을 넣어 4-5분간 볶아준 다음, 옥수수전분을 제외한 남은 재료를 모두 넣어 끓기 시작하면 약불로 줄여 뚜껑을 열고 30분간 끓여줍니다(가끔씩 저어줍니다). 소스가 뭉근하게 끓여지면, 옥수수전분 1t를 물 1T에 개어 넣고 저어준 다음 불을 끕니다.
돼지고기가 다 익으면 오븐에서 꺼내어 포일을 벗기고, 한쪽 면에 소스를 브러시로 발라줍니다. 오븐의 브로일러 기능을 켜고 넣은 후 2분 굽고, 고기를 꺼내어 뒤집은 다음 소스를 발라준 후 오븐에 넣고 2분간 더 구워줍니다.

코우슬로
재료(1컵: 미국식 계량컵250ml기준)
양배추 1통(2 lb / 907g)
적양배추 ¼통 (1/2 lb / 227g)
당근 2개
그릭 플레인요거트 1컵
마요네즈 1컵
화이트 비네거 6T
설탕 4T
디죵 머스터드 2t
양귀비씨(poppy seeds) 2t
소금 ¼t

만드는 법
양배추, 적양배추, 당근을 가늘게 채 썰어 씻은 다음 체에 받쳐 물기를 제거한 후 큰 볼에 담아둡니다.
요거트, 마요네즈, 화이트 비네거, 설탕, 디죵 머스터드, 양귀비씨, 소금을 분량대로 모두 섞어 저어준 후 1의 야채에 버무려 준 다음 냉장고에 최소 2시간 넣어 차게 한 후 냅니다.

*토마토케첩에 관한 식품상식
‘케첩(ketchup)’이란 채소나 과일을 삶아 고운체로 거른 뒤 향신료, 조미료를 첨가하여 만든 소스의 총칭으로 인도네시아의 짠 양념소스인 ‘케캅’에서 유래했다고 하지만 일반적으로 케첩은 토마토케첩(tomato ketchup)을 의미합니다. 새콤달콤한 토마토 양념을 가리키는 토마토케첩은 토마토 가공품 중 생산량이 많고 가장 많이 쓰이는데, 잘 익은 붉은색 토마토를 으깨어 즙을 내고 농축하여 ‘토마토퓌레’를 만든 다음 여기에 식초, 마늘, 넛맥, 클로버, 계피, 후추 등의 향신료와 소금, 설탕 등을 넣어 골고루 섞은 뒤 다시 농축하여 만든 것입니다.

오늘날과 같은 근대적인 토마토케첩은 19세기 ‘하인즈’의 창업주인 ‘헨리 하인즈’가 토마토에 설탕을 첨가하고 고형물 함량을 높여 유리병에 담아 상품화하면서 시작된 것입니다.

우리가 일상적으로 먹는 생식용 토마토는 아직 푸른색일 때 수확하여 유통단계에서 붉게 익는 것이 보통이지만, 케첩용 토마토는 밭에서 완전히 붉게 익은 것이어야 하므로 수확한 다음 24시간 이내에 바로 가공해야 하며 따라서 가공용 토마토는 대부분이 계약재배하고 있습니다. 특히 토마토케첩의 붉은색은 인공색소가 아닌 토마토에 함유된 적색소인 ‘리코펜(lycopene)’에 의한 것인데, 케첩은 천연의 붉은 색깔을 중요시하기 때문에 리코펜의 함량이 많은 가공용 전용 품종을 사용합니다. 케첩용 토마토는 낮과 밤의 일교차가 큰 고원지대가 재배적지인데, 이 같은 환경에서는 토마토의 색을 결정하는 붉은색소인 리코펜이나 황색색소인 카로틴이 증대하여 색깔이 아주 붉은 토마토를 생육할 수 있기 때문입니다. 우리나라에서는 생산되는 토마토의 대부분이 생식용이므로 토마토케첩을 만들기에 부적합하기 때문에 케첩의 원료인 ‘토마토 페이스트’는 주로 수입하여 사용합니다.

토마토케첩은 100g 당 수분 62.1%, 단백질 1.8%, 지질 0.1%, 탄수화물 32.5%, 섬유 0.6%, 회분 3.5%, 무기질로서 칼슘 7mg, 인36mg, 철 0.8mg, 나트륨(소듐) 977mg, 칼륨(포타슘) 539mg, 비타민A 350I.U, 비타민B1 0.17mg, B2 0.22mg, 나이아신0.5mg, 비타민C 9mg 정도 들어 있습니다. 그 밖에 토마토케첩은 가용성 고형분이 25% 이상이어야 하며 토마토의 생리활성성분인 리코펜이10mg 이상 되도록 규정하고 있습니다.

특히 리코펜은 열에 강해서 기름에 볶거나 졸여도 성분의 파괴가 거의 없어 토마토케첩과 같은 가공식품에는 생식용 토마토보다 약 5~7배 높은 함량의 리코펜이 함유되어 있습니다. 토마토의 붉은 색소인 리코펜은 항산화작용이 강하여 암 예방에 효과적인데 특히 남성의 전립선암, 여성의 유방암 및 대장암 등의 암을 예방하는 데 유효한 것으로 알려져 있습니다.

토마토케첩은 사용하는 향신료와 식초의 종류 등에 따라 맛이 크게 변화하며, 보존료나 착색료 등을 따로 넣지 않아도 보존성이 높지만 밀봉한 용기의 뚜껑을 연 후에도 보존이 가능하도록 법에서 정하는 양의 합성보존료 첨가는 허가되어 있습니다.

‘토마토 케첩에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다.

석민진(이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

관련기사 석민진

오늘의 핫이슈

PlusNews

포토 뉴스

전문가 칼럼전문가 전체보기

HelloKTown