"텃밭 수확의 기쁨을 식탁 위에 올렸어요"

보트 모양의 오이에 올린 창작 샐러드
채소 볶아 올린 파스타와 달콤 당근 튀김

소슬바람이 머리카락 사이로 스치면 계절의 신비함이 스르르 밀려온다. 격정으로 타던 여름도 뒷자락을 끌며 가는구나 … 시원스레 잦아드는 작은 정원의 짙은 초록이 더 애틋해진다. 이제 곧 잎도 열매도 다 떨구고 가을 따라가겠구나. 그런 그리움을 가득 담아 황유진 영양 컨설턴트의 풍성한 텃밭 구경에 나섰다. 늦여름 수확이 한창이다.

"올해는 속이 꽉 찬 양배추를 7개나 거뒀어요. 해마다 실패만 했었는데. 씨를 뿌리면 실패할 확률이 높긴 하지만 조금 마음의 여유만 생기면 또 씨를 뿌리는 시험을 감행해요. 아무것도 없는 듯한 땅에서 올라오는 새 생명의 신비함에 더 감동이 있죠. 호박은 퇴비용 음식물 찌꺼기에서 씨가 땅에 박혀 자라기도 하고, 오이나 깻잎은 한국 마켓에서 모종을 사다 심었어요. 씨를 뿌려도 잘 올라오는 당근은 기르기가 아주 쉽습니다." 황 컨설턴트에겐 텃밭이 큰 재산이고 놀이터다. 그 실험실에서 그의 모든 성과물들이 쏟아져 나오는 보물상자다.

이번에는 갓 딴 조선 오이와 당근 그리고 갖가지 채소들로 즉석 요리들을 만들었다. 채소만으로도 훌륭한 성찬이 이루어진다. 공식이 없어도 맛있는 요리, 뚝딱 쉽게 따라하는 텃밭 요리를 황씨의 가이드로 들어가 보자.

레인보우 가든 '채소 파스타'

"미국에선 이미 80년대 마샤 스튜어트에 의해서 독특한 레시피의 파스타가 보편화됐어요. 타이식 파스타, 채소 파스타 등 원하는 재료를 넣어 기호에 맞게 하면 자기만의 파스타가 되는 거죠. 텃밭에 채소가 넘쳐나는 늦여름, 맛있는 아이디어 파스타를 만들어 보세요!"

마늘 3쪽은 편으로 썰고 적양파 1개는 반으로 갈라 굵게 채를 썬다. 호박은 색깔별로 역시 굵게 채를 썰어 1컵을 만든다. 파프리카도 색깔별로 채를 썰어 1컵을 만든다. 팬에 올리브유를 두르고 마늘과 양파를 먼저 향이 나도록 볶다가 호박을 넣고 살짝 익혀준다. 다진 통조림 올리브 ¼ 컵과 다진 베이즐 1큰술을 넣고 불을 줄이면서 마지막으로 파프리카를 넣은 후 불을 끈다.

채소 볶음이 끝날 때쯤 파스타를 삶는다. 파스타는 450g 정도 준비해서 끓는 물에 올리브유 한 작은 술을 넣고 끓인 다음 헹구지 말고 물기만 뺀다. 파스타를 삶을 때 넓은 스테인리스 팬을 사용하면 끓어 넘치지 않고 빨리 익는다. 커다란 접시에 삶은 파스타를 담고 그 위에 채소볶음을 얹는다. 다진 베이즐과 갈은 치즈를 뿌리고 식성에 따라 소금, 후춧가루로 간을 한다.

보관 팁 : 수확한 베이즐은 저장성이 매우 낮으므로 마늘과 함께 올리브유에 재워 냉장고에 두면 장기 보관이 가능해 여러 가지 요리에 활용할 수 있다.

썰어 먹는 '오이보트 샐러드'

"한국서 들여온 토종 오이 씨앗을 심었는데, 오이가 주렁주렁 열렸어요. 기쁜 마음으로 뚝뚝 따서 커다란 오이 모양을 그대로 살린 '오이보트'를 만들었답니다. 식전 샐러드로 즐길 수도 있고, 반찬용 김치로도 아주 좋습니다."

오이보트샐러드 - 오이는 세로로 반을 갈라 숟가락으로 속을 파낸다. 파낸 속은 망에 걸러 즙을 내면 레몬즙과 생수를 넣어 천연 음료를 만들 수 있다. 속을 파낸 오이는 안쪽에 소금 약간을 뿌려 살짝 절인 다음 엎어서 물기를 뺀다. 양파, 비트를 적당량 잘게 다져 보울에 담고 올리브유, 후춧가루, 소금, 레몬즙을 넣어 버무린다. 과일 효소도 첨가한다. 접시에 오이를 놓고 드레싱에 버무린 재료를 소복이 담는다. 바삭하게 구운 베이컨을 잘게 잘라 위에 뿌려준다.

김치스타일의 오이샐러드 - 부추, 양파, 당근을 가늘게 채썰어 오이김치 속을 만드는 것처럼 양념을 넣고 버무린다. 고춧가루, 마늘, 생강, 액젓, 효소액 등을 넣고 양념을 만든다.

바삭 달콤한 '당근 튀김'

"당근을 메인 식재료로 써볼 궁리를 했어요. 당근 크로켓도 만들어 봤고, 이번엔 당근에 옷을 입혀 바삭하게 튀겼죠. 모양은 새우튀김 같고 겉은 바삭, 안은 말랑말랑 달콤… 입에서 살살 녹아요. 꼭 한 번 튀겨보세요".

가느다란 당근 5개 정도로 튀김을 하면 튀김옷으로 튀김가루 ¼ 컵, 달걀 1개, 빵가루 ½ 컵, 식용유 1컵 정도를 준비한다. 적당한 크기로 준비한 당근은 끓는 물에 약 5~7분 정도 부드럽게 데친다. 데친 당근을 튀김옷을 입히고 빵가루를 씌운다. 기름은 높은 온도로 달궈 재빨리 튀겨낸다. 망에 담아 기름을 제거하고 페이퍼 타월에 담아 한 김 식힌다.

접시에 담을 때는 탑을 쌓듯 간격을 두고 담아야 뜨겁고 바삭하게 먹을 수 있다. 플레인 요거트와 마요네즈에 파르메산 치즈를 녹여서 섞어 소스를 만들고 당근 튀김에 곁들여낸다.

팁 : 더 고소하고 바삭한 튀김옷을 만들고 싶다며 미숫가루 1큰술에 메밀가루 2큰술, 쌀가루 2큰술, 심황가루, 소금, 후춧가루를 섞는 것이 비법이다.

황유진 영양컨설던트

(www.thepatioyujin.com)


이은선 객원기자