호호 불며 먹던 얼큰한 겨울 가정식

소화가 잘 되는 늙은 호박 부침개와 수제비
홍합·오징어 특미 수제비와 명란 얹은 동태탕

추울 땐 강아지도 등을 기댄다. 조그만 생명의 온기가 때로는 훈훈한 정을 느끼게 한다. 차가운 계절일수록 수제비 한 그릇이라도 나눠 먹는 일은 마음의 온기를 나누기에 족하다. 거창하지 않더라도 그리운 사람과 함께 작은 식탁에 마주앉아 보자.

유현경 푸드포토그래퍼는 정신없이 바쁜 가운데서도 레시피 개발에 열중한다. 평범한 요리라도 제철 재료들을 활용해서 특별한 메뉴로 만들어낸다. 그리고 셀 수 없이 많은 사람에게 그의 레시피와 사진들을 공개한다. 많은 이들이 따뜻하게 음식을 지어먹을 수 있도록 깨알 같은 설명으로 그의 비법을 전하기도 한다. 그의 음식 사진들 속엔 차가우면서도 그윽한 배경이 매력적이다. 그 안에 따뜻한 음식이 자리하면 따뜻함과 먹음직스러움이 더 강조되어 보인다. 이 겨울에 더 잘 어울리는 그만의 겨울 집밥을 들여다본다.

유현경씨는 늙은 호박을 갈아 수제비를 만들 때 싱싱한 해물도 듬뿍 넣는다. 얼큰한 중화식의 국물이 일품이다. 동태 찌개에도 명란알을 푸짐하게 얹어 색다른 국물맛을 낸다. 주말 저녁 찬거리가 궁할 때, 갑자기 지인이 방문했을 때 즐거운 마음으로 나눠 보자. 유현경씨만의 팁도 따라가 보자.

늙은 호박 부침개와 수제비

"늙은 호박의 당분은 소화 흡수가 잘돼 위장이 약한 사람이나 회복기 환자에게 특히 좋습니다. 늙은 호박 하나면 밥도 짓고, 김치찌개에도 넣어 먹죠. 김치를 쫑쫑 썰어 넣으면 김치전도 별미입니다."

얇게 썬 늙은 호박 500~600g에 물 1컵을 부어 핸드믹서기로 갈아준다. 이렇게 간 늙은 호박 1컵 분량에 다진 김치 2컵, 전분가루 1컵, 부침가루 1컵, 고추참치 큰 캔 1개를 보울에 넣고 골고루 섞는다. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 넓게 펼쳐서 노릇하게 굽는다. 호박의 고소함이 가미되어 추운 겨울날 입맛을 돋워주는 별미가 된다.

늙은 호박 수제비도 맛있다. 중력분 밀가루 2컵에 간 늙은 호박 8큰술을 넣고 숟가락으로 잘 섞어 주다가, 밀가루를 조금 뿌리고 5분 정도 치대준다. 물은 따로 넣지 않는다. 대충 반죽이 되면 랩에 싸서 냉장고에 2시간 이상 숙성시킨 다음 수제비를 만든다.

수제비 국물은 다시마, 국물 멸치, 바지락을 우려서 만들면 시원하다. 여기에 대파, 애호박, 양파, 당근, 국간장, 다진 마늘 등을 첨가한다.

얼큰홍징어 수제비

"시원한 홍합과 쫄깃한 오징어를 합해 홍징어란 이름을 붙였어요. 국물을 내는 데는 홍합과 오징어만한 것도 없지요. 얼큰하게 끓이면 찬바람 맞고 들어온 온 식구들에게 따뜻한 저녁이 됩니다. 짬뽕 맛의 깊은 풍미도 맛볼 수 있어요."

우선 수제비 반죽을 먼저 해둔다. 밀가루 3컵에 소금 약간을 넣고 물 1컵을 조금씩 부어기며 반죽을 한다. 잘 치대어 반죽이 되면 랩에 씌워 냉장고에서 2시간 이상 숙성시키면 더 쫄깃해진다.

오징어는 내장을 제거한 후 몸통과 다리를 분리해 먹기 좋은 크기로 자른다. 다리는 손으로 훑어 빨판을 제거한다. 냄비에 포도씨유 3큰술을 붓고 약불에서 다진 파 3큰술을 넣고 볶아준다. 파기름이 올라오면 다진 마늘 1큰술을 넣어 볶는다. 여기에 홍합을 넣고 중 불로 올려 볶다가 고춧가루 2큰술을 넣어 3분간 볶는다.

다시 육수는 1500ml를 준비하는데 먼저 1000ml만 붓고 불을 세게 올려준 다음 호박 ½ 개, 당근 ½ 개, 오징어, 고추장 1큰술, 된장 1작은술을 넣어 5분 정도 끓이다가 나머지 육수를 붓고 끓인다. 여기에 수제비를 떠 넣고 새우젓으로 간을 한다.

명란동태탕

"한겨울에 특히 잘 어울리는 시원한 동태탕. 명란젓을 올려 특별한 맛을 냈어요. 생선알이나 곤이를 넣어도 구수한 맛이 배가됩니다. 고춧가루는 그냥 넣기보다는 양념장을 만들어 며칠 숙성시키면 고춧가루 특유의 향도 잡아주고 국물이 시원합니다."

고춧가루 양념은 고춧가루 4큰술, 새우젓 ½ 큰술, 다진 마늘 1큰술, 간장 2큰술, 맛술 2큰술, 된장 1작은술을 섞어 만들고 냉장고에서 숙성시킨다. 무 200g은 얇게 썰어 찌개와 육수에 나눠서 넣는다. 양파 1개와 두부 반 모는 적당한 크기러 썰어두고 고추는 어슷하게 썬다. 쑥갓도 깨끗이 씻어 놓는다.

동태 1마리, 새우 10마리, 바지락 200g을 준비해 깨끗이 손질한다. 냄비에 무와 양념을 넣고 육수 1리터를 부어 5분간 끓이다가 동태, 바지락, 새우, 양파를 넣고 위에 두부와 고추 그리고 명란을 올려 한 번 더 끓인다. 간은 소금으로 하고 불을 끈 다음 쑥갓을 올려 완성한다.

유현경 푸드포토그래퍼

( www.pictaram.org/hashtag/모스스토리)


이은선 객원기자