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"고깃집답게 고기로 승부 걸어야죠" 뉴욕 삼원가든 박영식 대표

40년 전통 한국 '삼원가든'
맨해튼 한인타운에 오픈

부티크 팜 프라임 등급 사용
맛과 건강한 식당 자신 가득

'요식업계의 전쟁터' 뉴욕. 그중 한식당들이 격전을 벌이는 맨해튼 한인타운에 새 간판이 걸렸다. '삼원가든(37 W 32nd St)'.

삼원가든은 한국에서 40여 년 전통의 고급 한식당으로 삼원이 의미하는 청결.친절.맛이라는 세 가지 원칙에 입각한 최고의 서비스로 유명하며 식도락가 외에도 누구나 아는 보통명사다.

2년 여 준비 기간을 거쳐 지난 11일 오픈한 그곳엔 한국 삼원가든 창업자의 막내아들 박영식 대표가 자리했다. 박 대표는 한국에서 SG다인힐을 설립해 스테이크 전문점 '부처스 컷', 숙성 한우 '투뿔등심' 등 10여 개 브랜드 30개 남짓의 매장을 운영하고 있다.

지난 10여 년간 수십 번의 오픈을 경험한 박 대표가 만들어갈 새로운 '삼원'을 알아봤다.





맨해튼 한식당은 웬만한 한식메뉴를 모두 갖추었고 바비큐 전문을 내걸고 있다. 삼원가든은 전통의 고깃집답게 대표메뉴가 '고기'다. 다양한 메뉴보다 모던한 에피타이저, 최상 등급 부위로 구성한다. 40여 년의 노하우를 담아 '진짜 한국 바비큐'를 표방한다. 박 대표는 "메뉴가 많은 것으론 차별이 안 된다"며 "고깃집답게 고기로 승부할 것"이라고 전했다.

고기로 승부를 낸다는 건 결국 맛. 한국 삼원과 SG다인힐에서 사용하는 최상의 고기를 내놓는다. 애리조나의 유명 부티크 팜에서 내추럴 프로그램으로 키운 고기만을 취급한다. 대개의 경우 소를 도축하면 프라임 등급이 2~3% 정도 나오는 데 이곳의 소는 20% 이상 나온다. 소 품종과 사육 방법이 다른 만큼 재료부터 차별화한다는 전략이다. 숙성.요리법에 따라 맛이 달라지겠지만 원재료를 이길 수 없다는 게 박 대표의 설명이다.

어릴 때부터 식당 음식의 간을 봐온 박 대표에겐 맛에 대한 철학이 있다. 많이 먹어보고, 요리해 보며 그의 식당 메뉴도 그의 입을 거친다. 더 나은 서비스를 위해 뉴욕대에서 호텔경영학을 전공한 그는 일부러 '먹으러' 출장을 간다. 하루 10곳을 다닌 적도 있다고 한다.

또 한국에서도 다양한 브랜드의 식당을 운영하기 때문에 뉴욕에 맞는 현지화 전략을 준비했다. 그래서 모던한 에피타이저와 스몰디시도 준비했다. 고기는 누가 와도 다 좋아할 수 있다고 자신했다.

건강

'한식은 건강식'이라고 생각한다. 하지만 고기는 건강은 커녕 꺼리는 경향이 있다. 고기를 먹더라도 채소를 많이 곁들여야만 한다. 박 대표는 "고기도 건강한 음식이 될 수 있다"고 강조한다. "예를 들어 이탈리아 고기 요리엔 크림.버터 등을 많이 쓴다. 한국 바비큐는 양념도 있지만 생고기구이도 많다." 고기도 충분히 건강식이라는 게 그의 생각이다.

원재료의 맛을 살리는 게 건강식이며 양념을 쓰더라도 최소한으로 쓰거나 소금이면 충분하다고 설명했다.

그럼 음식값은? 박 대표는 지금까지의 운영 노하우로 양질의 고기 가격을 컨트롤 할 수 있고 이익만 쫓지 않는다면 충분히 퀄리티를 유지할 수 있다고 전했다.

'건강식은 왜 맛이 없을까' 의문부호로 출발한 그가 고안한 메뉴로 한국에서 운영하는 브랜드 '선더버드'가 인기를 끌고 있다. 고기.생선.밥.면 등 칼로리는 물론 혈당지수까지 계산하고 맛까지 잡았다. "사실 음식은 맛있어야죠. 그 다음이 건강이구요."

뉴욕

처음에는 자신의 브랜드인 '투뿔등심 고담'으로 해외진출을 준비했다. 하지만 인도네시아에 삼원가든으로 진출해 성공한 경험을 앞세워 맛과 전통의 '삼원가든'으로 결정했다.

그럼 왜 뉴욕일까. 세계 최고의 도시 뉴욕인데 달리 무슨 이유가. 덧붙이자면 뉴욕을 좋아해 결정했다. 서울과 뉴욕은 먼 거리인데 어떻게 같은 서비스를 유지할 수 있을까. 박 대표는 "한국의 매장이 서울에 집중된 이유도 직접 안 가면 관리가 소홀해지기 때문이다"라며 "교육이 매우 중요하고 인도네시아처럼 자주 방문해 유지할 것"이라고 말했다.

뉴욕에서 뿌리를 내리고 난 다음 한국의 SG다인힐처럼 다양한 브랜드로 미국 내 대도시 중심으로 진출할 계획을 가지고 있다. 일단 뉴욕 삼원가든을 교두보로 삼고 차근차근 열어나갈 예정이라고 전했다.

박 대표는 지금까지 50번쯤 식당을 오픈한 경험이 있지만 매번 다르고 떨린다. 뉴욕 그것도 맨해튼이라 더 부담이 된다. 그럼에도 자만심은 금물이라지만 자신감만은 엿보였다.

다른 것은 생각해 본 적 없다. 가업을 물려받는 걸 자연스럽게 받아들이고 더 잘 해야겠다고 생각했다. 회장(아버지 박수남)은 항상 보수적으로 사업을 하며 확장도 큰 관심이 없었다. 식당은 주인이 직접 안 하면 안 된다는 마인드로 음식의 질.서비스.청결 등을 강조하며 100% 고객만족이 안 되면 안 했다. 부전자전. 뉴욕도 꼼꼼하게 '삼원'을 운영할 것이다.

삼원가든은 3개층 규모로, 240여 명 수용이 가능하고 추후 별도의 방도 설치할 예정이다. 문의는 홈페이지 www.samwongardenny.com 또는 전화 212-695-3131.


이승우 기자



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