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[칵테일 토크] 재패니즈 위스키(II)

김창수 / CPA·KEB하나은행 USA 이사
김창수 / CPA·KEB하나은행 USA 이사  

[뉴욕 중앙일보] 발행 2019/05/23 미주판 16면 기사입력 2019/05/22 20:41

일본 땅에서 정통 위스키를 만들려는 꿈을 가진 다케츠루는 일본인을 위한 위스키를 만들려는 도리이 회사에 1923년에 입사하여 야마자키 증류소 설립에 핵심적인 역할을 하게 된다.

1929년 드디어 야마자키 증류소에서 증류한 일본산 위스키 제1호 시로후다(白?)가 발매된다. 그러나 그 판매가 시원치 않았다. 왜냐하면 청주처럼 낮은 도수의 곡물 발효주에 익숙한 일본인들에게 알코올 도수가 40%가 넘는 위스키의 강렬한 풍미는 일찍이 경험하지 못한 것이기 때문이다.

시로후다가 발매되고 5년이 지나서 다케츠루는 도리이와 위스키의 생산에 관한 의견 차이가 심해져서 고토부키야를 떠난다. 기술자의 입장에서 다케츠루는 가능한 한 스카치 위스키와 같은 향과 맛을 가진 위스키를 만들려고 했고, 그래서 첫 증류소를 세울 때도 후보지로 홋가이도(北海道)를 주장했다.

반면에 원래 오사카의 거상으로 사업가의 생각을 가졌던 도리이는 교통이 불편한 홋가이도보다 시장과 소비자가 가까운 오사카 근처의 야마자키에 증류소를 세울 것을 강력하게 주장하였다. 만들려는 위스키도 도수가 낮은 발효주에 익숙한 일본인의 입에 맞는 부드러운 스타일이었다. 이처럼 완전히 다른 두 사람이기에 언젠가는 헤어지리라는 것은 충분히 예상할 수 있었다.

당초 약속했던 10년이 지난 1933년에 다케츠루가 회사를 떠났다. 그 후에도 도리이는 일본인의 입맛에 맞는 위스키를 만들려는 노력을 계속했고, 마침내 1937년에 산토리 올드(Suntory Old)를 개발해서 성공하였다. 산토리 올드는 오랫동안 일본인들의 사랑을 받았고, 도리이는 1963년에 '고토부기야'라는 회사 이름을 아예 '산토리(Suntory) 위스키'로 바꾸었다. 참고로 산토리는 사람들이 도리이를 "도리이상"이라고 부르는 호칭을 꺼꾸로 해서 지은 것이라고 한다.

한편 고토부키야에서 퇴사한 다케츠루는 자신의 이상에 맞는 위스키를 만들려고 스코틀랜드와 기후가 비슷한 홋가이도 요이치(Yoichi)에 증류소를 만들고 다이니폰카쥬(Dai Nippon Kaju Co., Ltd.)라는 회사를 설립하였다. 이 회사가 나중에 일본 제2의 위스키 회사가 되는 '니카(Nikka) 위스키'사의 전신이다. 그때부터 산토리와 니카와의 숙명적인 경쟁이 펼쳐지면서, 일본 위스키는 발달했고 그 소비도 크게 늘어났다.

일본 위스키는 스카치 위스키를 일본에서 재창조하려는 의식적인 노력으로 시작되었다고 볼 수 있다. 그래서인지 위스키(Whiskey)를 표기할 때도 문자 e를 빼고 Whisky라고 쓰는 전형적인 스코틀랜드 방식을 따르고 있다.

일본 위스키의 개척자인 다케츠루는 스코틀랜드 현지에서 스카치 위스키를 만드는 공부를 주의 깊게 공부했고, 일본에서도 그 과정을 재현하려는 시도를 거듭하면서 오랜 시간 노력을 하였다. 그래서 증류소를 세울 때 토양과 기후를 고려해 특별히 선택한 홋가이도 요이치는 많은 면에서 스코틀랜드를 떠올리게 한다.

이런 이유로 인해, 한때 일본 위스키는 스카치 스타일로 만들어 졌지만 스코틀랜드에서 생산되지 않는 위스키로 세계 각국의 소비자에게 인식되었다.

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