"밸런타인 때는 역시 초콜릿 디저트죠"

뉴욕서 주목받는 페이스트리 셰프 켈리 남
'궁금증 유발하는 화려한 요리' 평가

호기심을 불러일으키는 화려한 요리를 한다는 평가를 받는 켈리 남 페이스트리 셰프. 뉴욕의 레스토랑 모던(미슐랭 별 2개)과 파리의 프렌치(미슐랭 별 1개) 등에서 일했으며 현재 맨해튼 레스토랑 일렉트릭 레몬의 페이스트리셰프다. [일렉트릭 레몬 제공]

요리 전문매체 이터의 음식 비평가 라이언 서튼은 지난해 12월 2019년 최고 요리 18개를 선정해 발표했다. 서튼은 이중 톱3의 하나로 맨해튼에 있는 이쿼녹스 호텔에 있는 레스토랑 일렉트릭 레몬(Electric Lemon)의 대표 디저트인 ‘일렉트릭 레몬 커드’를 꼽았다. 이 디저트를 만든 것은 레스토랑 디저트 부문을 총괄하는 페이스트리 셰프 켈리 남(한글이름 남윤정·33)이다.

일렉트릭 레몬 커드. 톡톡 터지며 소리가 나는 사탕인 팝 록스와 생강, 귤 셔벗을 사용했다.

최근 주목받고 있는 남 셰프는 미국에서 태어나 한국에서 초등학교 1학년~중학교 2학교를 보내고 남가주 다이아몬드바에서 사우스 포인트 중학교와 다이아몬드바 고등학교를 졸업했다.

“어릴 때부터 요리에 관심이 많았어요. 다섯 살 때 엄마가 요리책을 사줬는데 책을 보고 과자를 만들고는 했어요. 미술을 좋아해서 전공을 하고 싶었는데 고민하다 요리를 선택했어요.”

네바다주립대학 라스베이거스캠퍼스(UNLV) 조리학 매니지먼트학과(Culinary Art Management)에 진학한 남 셰프는 메인 요리를 전공했다. “제가 페이스트리에 관심이 많았는데 UNLV에는 페이스트리 과정이 없어서 인턴 십 때부터 일부러 페이스트리 일을 구했어요.”

남 셰프의 요리는 ‘프랑스 페이스트리와 미국 정크 푸드의 특성에 밀착한 화려한 디저트’라는 평가를 받는다. “전통요리는 프랑스에서 넘어왔는데 미국에서는 프랑스 전통 조리법에 미국의 다양한 문화와 풍부한 식재료를 결합했고 이를 뉴 아메리칸 요리라고 해요. 저는 딱히 전통 요리도 아니고 또 정크 푸드도 아닌, 둘을 결합한 방식이에요.”

프랑스에서 온 디저트를 모던하게 바꾼 것을 해체 디저트(deconstructed dessert)라고 한다. 모양은 전통요리로 보이지 않지만 맛을 보면 ‘나, 이 맛 알아’라고 말할 수 있는 것들이다. 애플파이를 예로 들면, 속 재료와 크러스트, 아이스크림을 분리해 원래의 모습을 해체한다. 하지만 맛은 전통과 연관지울 수 있다. 이런 일종의 모더니즘 요리는 접시 위에 요리를 어떻게 디자인하느냐는 플레이팅 기법(plating skill)이기도 하다. “저는 디저트를 재미있게 만들어요. 궁금증을 불러일으키고도 싶고요.”

남 셰프의 디저트 가운데 가장 인기 있는 ‘문 록(Moon Rock)’은 파스텔 색조의 태양계 모습을 하고 있다.

이런 것이 고등학교 때 꿈이었던 미술과 연관이 있을까. “미술의 성격이 아예 없지는 않아요. 어디에서 영감을 얻느냐는 질문을 많이 받는데 저는 무엇에서든 영감을 받아요. 계절이나 특이한 뿌리 같은 식재료에서도요. 미술관에서 작품을 감상하다 색감이 좋으면 요리에 어떻게 적용할까 고민도 하고요.”

한인이니 아시안 식재료를 써야 한다는 강박감 같은 것은 없지만 한식에서도 영감을 받는다. 쑥이나 솔잎, 된장, 간장을 사용하기도 한다.

발렌타인스데이에는 덜 달고 입이 상큼한 디저트가 인기를 끈다. 하지만 가장 많이 찾는 디저트는 초콜릿이다. 남 셰프의 디저트 가운데 가장 인기가 좋은 것은 초콜릿을 사용한 ‘문 록’이고 그다음이 레몬 디저트다.

남 셰프는 해마다 밸런타인스데이 특별 디저트를 만든다. 올해는 래즈베리 화이트 초콜릿과 아몬드, 린저토르테, 키라임 아이스크림을 사용한 것과 초콜릿 수플레와 버번 앙글레즈, 볶은 고수로 만든 아이스크림으로 만든 디저트를 내놓는다.


안유회 기자