광고닫기

Los Angeles

98.0°

2020.10.01(Thu)

[H마트 식품칼럼] 소고기의 부위

  • 글꼴 확대하기
  • 글꼴 축소하기

[텍사스 중앙일보] 기사입력 2020/07/23 07:54

안녕하세요! 바비큐 시즌이 한창입니다. 이번 바비큐 시즌은 돈독하게 가족과 보내는 시간이 더 많을 것 같습니다. 바비큐의 꽃은 뭐니뭐니해도 소고기가 아닐까 싶습니다. 물론 다른 돼지고기와 닭고기 그리고 양고기 까지도 인기입니다만 그래도 소고기가 소위 요새 젊은이들이 말하는 바비큐의 ‘끝판왕’이 아닐까 싶습니다.

마트에 가면 여러 종류의 소고기가 있으며, 또 어떻게 다듬었는가(cut 방식)에 따라서 상품의 이름이 약간씩 바뀝니다. 소고기는 다 같은 소에서 나오지만 부위마다 그 맛이 정말 다르며 또한 언제 도축했는지 그리고 지방분포에 따라서 등급이 나눠지며 가격도 차이가 나게 됩니다. 오늘은 바비큐 용도로 이용하기 좋은 부위를 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다.

일단 소고기의 부위를 크게 나누면 10가지, 목심/등심/채끝/안심/우둔/설도/앞다리/양지/갈비/사태 로 나뉘어집니다. 하지만 여기서 또 세부 분류가 약 39개 정도로 나눠집니다. 그렇지만 오늘은 바비큐로 많이 사용하는 부위만을 알아보도록 하겠습니다.

먼저 안심입니다.

안심은 소 한마리에서 고기의 양이 2%밖에 안되는 고급부위입니다. 씹는 맛이 부드러워 한국에서는 구이, 찜, 전골 등에 주로 사용하고 서양 요리에서는 주로 스테이크로 사용합니다. 기름기가 많지 않은 안심은 맛이 담백하고 부드러워서 이름이 텐더로인입니다. 다른 이름으로 필렛미뇽. 레스토랑에서 필렛미뇽 스테이크 메뉴판에서 보신 적 있으시죠? 그게 바로 안심 스테이크입니다. 안심은 지방이 없기에 퍽퍽할 것이라 생각하는 분들도 있는데 실제로 아주 부드러운 부위입니다.

소고기에서 인기가 2등이라면 서러운 등심입니다.

등심은 육질이 좋아 고기 본연의 맛이 가장 잘 느껴지는 부위로 마블링이 좋아서 씹으면 씹을수록 고소한 단맛이 납니다. 그 고기 특유의 고소한 맛이 제가 지난 칼럼에서 조미료를 소개 했었는데 바로 이노신산(Inosinic Acid) 조미료의 주재료 중에 하나입니다(감칠맛)

등심+안심=T-Bone 스테이크만약에 담백한 안심도 먹고 싶고, 기름기 좔좔 흐르고 쫄깃쫄깃 씹는 맛이 살아있는 등심도 먹고 싶으면 어떻게 할까요? 바로 T-Bone 스테이크를 사서 드시면 됩니다. T-Bone 스테이크는 안심과 등심을 한번에 즐길 수 있으며 주로 고급 레스토랑에서 포터하우스로(안심이 조금 더 큼) 많이 판매하고 있는 유명한 부위입니다.

뉴욕 스테이크(채끝)

뉴욕 스테이크는 고기의 자른 모양이 뉴욕주와 비슷하기 때문에 그렇게 부른다고 합니다.한국에서는 같은 부위를 채끝이라고 부르는데요, 채찍의 끝이 닿는 부위라서 그렇게 이름이 붙여졌다고 합니다. 참고로 미국에서는 Short Loin 과 Sirloin 으로 나뉘게 되는데 Sirloin(채끝) 부위가 워낙에 맛있어서 Loin(허릿살)에 Sir라는 말을 붙여 경의를 표했다는 유래가 있습니다.

고유명사 갈비

정말 갈비 싫어하는 사람이 있을까요? LA 갈비의 유래가 재미있죠? Los Angeles 에 많이 이민간 우리 교민들이 갈비가 먹고 싶어서 미국 정육점에서 이 부위를 썰어 달라고 해서(당시에 미국 정형법은 우리와 달라서 뼈 채 썰어 버림) 만들어 졌다는 설이 있습니다.

갈비는 매장에서도 양념갈비로 판매하는 판매량이 아주 큰 상품입니다. 특히 LA 갈비는 그 두께가 두껍지 않기에 간단한 바비큐를 하기에도 좋고 많은 인원이 먹기에도 좋은 부위입니다.

숨은 강자 부채살

부채 모양을 닮은 부채살도 최근 바비큐로 많이 사용되고 있습니다. 영어로는 Top Blade 또는 Flat Iron으로도 불리웁니다. 가격이 위에 다른 부위보다는 약간 저렴한 편입니다. 하지만 맛은 결코 뒤지지 않으며 단백한 맛과 지방의 조화가 아주 잘되어 있으며 식감도 우수합니다. 또한 적당히 얇게 썰어서 드셔도 아주 좋습니다. 다만 식으면 맛이 크게 감퇴되오니 참고 바랍니다.

오늘은 바비큐로 잘 이용되는 대표적인 소고기 부위를 알아 보았습니다. 바비큐를 하실때 꼭 어떻게 굽는지 검색을 통하여 알아보시기를 추천 드립니다. 아무리 고기부위가 좋아도 그릴의 온도와 시즈닝이 제대로 되지 않으면 최고의 맛을 느낄 수 없습니다.
그럼 바비큐와 즐거운 여름을 보내길 바랍니다.

H Mart 이주용 차장


오늘의 핫이슈

PlusNews

포토 뉴스

전문가 칼럼전문가 전체보기

HelloKTown