전통 재료에 싱싱한 아이디어…'한식 세계화' 희망을 요리하다

신재근 Chef team, 크로켓 한입 먹으니 딱 삼계탕 맛이네
이상훈 Chef team, 말문을 닫게 한 떡갈비 & 안심구이

신재근 Chef team, 크로켓 한입 먹으니 딱 삼계탕 맛이네

‘과감한 아이디어’. 신 셰프팀의 요리는 이 한마디로 요약된다. 삼계탕·맥적쌈 등 한식 메뉴를 서양식에 접목한 과감한 요리법과 양식 스타일의 디스플레이로 승부수를 던졌다.

그의 요리는 전반적으로 튀는 아이디어와 튀는 색상으로, 보는 것 자체가 즐거웠다. 한식이니 양식이니 정통이니 하는 장르는 애당초 그에겐 없는 말처럼 보였다. 그저 자유자재로 생각나는 대로 만든 듯한 자유로움이 묻어났다.

1. 애피타이저│새싹 소스의 수삼 크로켓

한마디로 '닭 한 마리 애피타이저'다. 삼계탕 속에 들어가는 쌀.대추.수삼으로는 리조토를 만들어 크로켓을 채우고 육수는 묽은 채소 수프로 변형시켰다. 겉으로만 보면 전형적인 양식 요리지만 한 입 먹는 순간 전통 한식의 맛을 그대로 전한다.

주요 재료: 영계 1마리 수삼.자연송이.리조토쌀.새싹.화이트루.빵가루.소금.후추

만드는 법: ① 진하게 우려낸 삼계 육수로 리조토를 만든다. 여기에 대추.수삼 등도 함께 넣는다. ② 리조토를 식혀 동그랗게 만든 뒤 빵가루를 묻혀 노릇해질 때까지 튀긴다. ③ 삼계 육수에 다진 새싹 채소와 화이트루를 넣고 은근히 끓여 수프처럼 만든다.

2. 메인│산마늘 잎으로 싼 수삼 맥적

참신한 재료 하나가 요리를 확 바꿨다. 일반 쌈 대신 생마늘향이 나는 울릉도산 산마늘 잎을 사용했다. 돼지고기의 냄새를 없애는 것은 물론 푸릇푸릇한 색깔이 봄 미각을 깨운다. 맥적은 고려시대 궁중요리로 불고기의 효시로 꼽힌다.

간장 대신 된장에 재워 굽는 것이 특징이다. 화로에 구워 기름을 쏙 빼니 더욱 깔끔한 맛이 난다. 또 묵직한 고기에 아삭아삭한 생김치가 식감의 조화를 이룬다.

주요 재료: 돼지목살.수삼.산마늘.김치.감자.소스(수삼.된장.조청.청주.다진 마늘.국간장.설탕.깨)

만드는 법: ① 돼지목살에 칼집을 넣어 준비하고 달래는 5~6㎝ 길이로 썬다. ② 소스 재료에 물을 넣고 잘 섞어준다. ③ 돼지목살을 수삼을 넣은 양념장에 재우고 준비한 마늘과 달래를 넣어 잘 버무린다. ④ 30분 정도 재운 맥적을 석쇠에 굽고 산마늘 잎은 데친 뒤 얼음물에 넣어둔다.

3. 디저트│수삼 가나슈

초콜릿에 수삼을 감췄다. 씹으면 아몬드.크런치를 넣은 초콜릿과 비슷할 만큼 진한 수삼의 향이 사라졌다. 여기에 청포도를 가미해 텁텁해질 수 있는 걱정도 덜었다. 진한 초콜릿에 대비되는 붉은 커런트와 초록색 허브를 장식해 식감을 돋운 것도 포인트다.

주요 재료: 다크 초콜릿 버터.물엿.생크림.바나나.수삼마멀레이드.청포도

만드는 법: ① 다크 초콜릿을 잘게 부순 뒤 중탕해 녹인다. ② 생크림과 물엿을 넣고 끓이다 수삼을 다져 넣고 섞는다. 60도쯤으로 식으면 녹인 초콜릿과 섞어 가나슈를 만든다. ③ 가나슈가 25도 정도로 식으면 짤주머니에 넣어 준비된 셸에 채워 넣는다.



이상훈 Chef team, 말문을 닫게 한 떡갈비 & 안심구이

이 셰프팀의 요리는 정교하고 섬세했다. 이 팀이 만든 어떤 요리에서나 수삼은 그 존재성을 확실히 드러냈고 모든 코스에서 일관되게 부족함 없는 맛을 보여줬다. 정통 프렌치 요리 셰프와 한식 셰프가 함께 손발을 맞추면서 전반적인 디스플레이는 정통 프렌치 스타일을 따랐다. 그러면서도 요리법에 깻잎 페스토.수삼떡갈비.수삼정과 등 다양한 한식 기법을 곳곳에 숨겨두는 방법을 택했다.

4. 애피타이저│수삼두부와 왕새우, 수삼 치즈 연어말이
꽃봉오리 모양의 연어에 둘러싸인 수삼치즈는 수삼 향을 잔뜩 품은 ‘꽃술’ 같았다. 수삼치즈는 연어의 느끼함을 줄이기 위해 마늘치즈와 수삼을 믹싱한 것. 그냥 연부두인 줄만 알았던 두부도 으깬 수삼과 인삼가루를 섞어 ‘테린’처럼 굳힌 수삼두부였다.
주요 재료: 새싹채소·대하·아스파라거스·두부·수삼치즈·연어 등
만드는 법: ① 새우는 양념을 해 팬에 굽고 두부와 수삼을 갈아 계란 흰자·젤라틴을 넣어 굳힌다. ② 라임주스·데리야키·칠리소스·다진 초생강·망고 퓨레 등을 섞어 라임망고 스파이스 소스를 만든다. ③ 아스파라거스를 얇게 썰어 접시에 깔고, 그 위에 구운 새우와 두부를 올리고 오렌지 껍질로 묶어준다.
디스플레이: 모양을 내서 자른 크루아상과 수삼치즈를 쌓아 올리고 주위를 연어로 말아준다. 맨 위에 수삼을 올리고, 새싹채소와 소스로 장식한다.
5. 메인│한우 안심스테이크와 수삼떡갈비 구이
양식의 레시피에 우리 식재를 자유자재로 응용해 새로운 맛을 창조해냈다. 깻잎 페스토가 대표적이다. 수삼떡갈비와 스테이크 가니시로 볶은 야채를 선택한 것도 독특했다. 참기름·조청 등으로 맛을 낸 수삼피망 우엉채는 나물을 먹는 것 같았다.
주요 재료: 한우 안심·떡갈비·파마산 치즈·피망·수삼·고구마 퓨레 깻잎 페스토 등
만드는 법: ① 레드와인 포메리 겨자소스: 샐러리 등의 야채를 볶다가 데미글라스·레드와인을 넣고 끓인다. 허브·콘소메·포메리 머스터드를 넣는다. ② 파마산 치즈와 수삼 잔뿌리로 바스켓을 만든다. ③ 피망·수삼·우엉을 채 썬 뒤 간장·참기름·조청을 넣고 팬에 볶는다. ④ 한우 안심에 깻잎 페스토를 바르고, 하드롤과 파슬리·수삼 다진 것을 섞어서 발라준다 ⑤ 다진 갈빗살을 잣·수삼·호두 등과 섞어 갈비뼈에 붙인 다음 팬에 살짝 굽는다.
디스플레이: 떡갈비와 안심을 오븐에 구워 고구마 퓨레·바스켓 등과 접시에 담은 뒤 레드와인 포메리 겨자소스를 뿌려준다.
6. 디저트│수삼정과를 넣은 찹쌀말이 떡과 수삼수플레
꿀에 절인 수삼정과를 넣은 찹쌀말이 떡은 모양도 맛도 훌륭했다. 떡에서 살짝 아쉬웠던 단맛은 수삼수플레가 채워준다. 수플레엔 곱게 간 수삼 가루를 사용했다.
주요 재료: 수삼·수플레·딸기·과일소스·흑임자 찹쌀말이 떡
만드는 법: ① 체에 내린 찹쌀 가루를 수삼과 섞어 찜통에 찐 다음, 반은 흑임자 가루를 섞고 나머지는 그대로 밀대로 민다. 두 개를 겹쳐 수삼정과를 넣고 말아준다. ② 계란 흰자로 이탈리안 머랭을 만든 후 젤라틴을 녹여 수삼 간 것을 섞는다. 생크림을 휘핑해 섞은 뒤, 냉장고에서 굳힌다.