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[석민진 칼럼] 겨울철 별미 ‘코다리조림’과 식품 상식

[워싱턴 중앙일보] 기사입력 2017/01/06 06:35

MJ’s Joyful Kitchen!

얼마 전 한국을 방문했을 때, 코다리 전문식당이 부쩍 늘어나서 두어 번 맛볼 기회가 있었는데요, 커다란 접시에 푸짐하게 담겨 나온 도톰하고 쫀득쫀득한 코다리조림을 맛있게 먹었던 기억이 납니다. 미국 내 한인 슈퍼마켓에서도 냉동상태로 유통되는 코다리를 쉽게 볼 수 있는데, 오늘은 매콤한 양념이 가미된 멸치 다시마 우린 물에 무와 함께 조려내어 술안주 혹은 밥 반찬으로 좋은 ‘코다리조림’을 소개해 드리려고 합니다.

내장을 뺀 명태를 꾸덕꾸덕하게 반건조시킨 것을 코다리라 부르는데 완전히 말린 북어보다 쫄깃한 식감이 좋아 많은 사랑을 받고 있는 우리의 식재료입니다. 무를 멸치 다시마 물에 익혀낸 후에 코다리와 양념을 넣어 조려내는데, 만드는 법은 간단하지만 맛이 좋아 손님초대요리로도 좋습니다.
추운 겨울날씨, 감칠맛 나는 맛에 자꾸만 손이 가는 ‘코다리조림’을 만들어 보시는 건 어떠신가요?

코다리조림
재료(1컵: 미국식 계량 컵250ml기준)
코다리 2마리
무 ¼개? 1센티 두께로 썰어 준비
멸치 다시마 물 4컵
식용유 2T
고추 3개?어슷썰어 준비
대파 1대?어슷썰어 준비
마늘 3톨?슬라이스
양념: 간장 2T, 올리고당 2T, 고춧가루 1.5 T, 고추장 1T, 고추기름 1T, 다진마늘 1T, 맛술 1 T, 생강술 1T, 후춧가루 ¼t
깨소금 2t, 참기름 1t

만드는 법
1.코다리의 머리와 꼬리를 가위로 잘라낸 다음 반으로 잘라 쌀뜨물에 20분 정도 담근 후 체에 받쳐둡니다.
2.양념재료는 모두 섞어둡니다.
3.냄비에 무와 멸치 다시마 물 2컵을 넣고 무가 익도록 끓여줍니다.
4.팬에 식용유를 두르고 중불에서 고추, 마늘, 파를 넣어 향을 낸 후 코다리를 넣고 앞뒤로 살짝 구워준 다음 양념장과 익힌 무 그리고 멸치 다시마 물 2컵을 넣어 10~15분간 졸여줍니다.
5.접시에 담고 깨소금과 참기름을 뿌려 냅니다.

*코다리에 관한 식품상식
명태(alaskaPollack)는 대구과에 속하며 2-10도(섭씨)의 찬물을 좋아하는 한류성 어류로 우리나라 동해, 북부 오호츠크해, 베링해, 알래스카에 걸친 북태평양 해역에 널리 분포하는데 대구와 생김새가 비슷하지만 대구보다 가늘고 길어 입과 눈이 상대적으로 크게 보이며, 주둥이 아래 1개의 수염이 뚜렷하지 않고 아래턱이 위턱보다 길게 돌출되어 있어 대구와 쉽게 구별됩니다. 명태는 몸길이 40-60cm 정도로서 등은 푸른 갈색이고 배는 은빛의 흰색을 띠며, 옆구리에는 2줄의 흑갈색 세로띠가 있는데 수명은 8년 정도라 하며 살이 오르고 알도 꽉 차있는 12월부터 4월까지의 산란기가 맛이 가장 좋은 제철입니다.

명태는 신선한 것은 살에 수분이 많고 가열하면 살이 흩어지므로 주로 갈거나 말리는 등으로 가공해서 이용하는데 가공방법에 따라 그 이름도 각기 다릅니다. 바다에서 갓 잡은 싱싱한 것을 생태, 잡아서 얼린 것은 동태, 완전히 바싹 말린 명태를 북어, 새끼명태를 말린 것을 노가리라 부릅니다. 그 밖에도 산란기에 잡은 명태를 차가운 겨울바람에 얼리고 녹이는 과정을 수 차례 반복함에 의해 색은 황금빛으로, 살은 연하고 스펀지처럼 부드럽게 부풀도록 말린 명태를 황태라 부릅니다. 따라서 황태는 단순히 수분이 제거되어 바싹 마른 북어와는 달리 건조한 후에도 명태의 몸이 더덕처럼 두툼한 형태를 유지를 하고 있어 ‘더덕북어’라고도 부르는데 그냥 건조시킨 북어처럼 질기지 않고 폭신폭신한 질감을 주며, 수분도 잘 흡수하고 고소한 맛을 지니게 됩니다. 그리고 내장과 아가미를 빼낸 명태 너덧 마리를 한 코에 꿰어 찬바람에 살을 꾸덕꾸덕하게 반쯤 말린 것을 코다리라 부르는데 완전히 말린 북어보다 부드러우면서도 촉촉하고 쫄깃한 식감이 있어 반찬으로 인기가 높으며 특히 양념장으로 조린 코다리조림이 유명합니다.

코다리는 100g 당 수분 75.1%, 단백질 21.7%, 지질 1.7%, 회분 1.4%, 탄수화물 0.1%, 칼슘 41mg, 인 218mg, 철 0.4mg, 나트륨(소듐) 208mg, 칼륨(포타슘) 229mg, 비타민B1 0.16g, B2 0.17mg, 나이아신 1.6mg 정도로 탄수화물과 섬유소는 거의 없지만 단백질이 풍부하고 지질의 함량이 낮아 맛이 담백합니다.

명태는 머리부터 알에 이르기까지 모든 부위가 식재료로 사용되는데 주로 찌개나 매운탕, 찜, 국 등으로, 알과 내장은 각각 명란젓, 창난젓으로 가공하여 다양하게 이용됩니다. 그 밖에도 과거에는 어묵제품의 원료는 조기와 같이 탄력이 강하고 맛이 좋은 생선이 반드시 필요조건이었으나 조기의 어획량이 격감함에 따라 근년 명태와 같이 맛은 좋으나 냉동하면 조직이 스폰지처럼 퍼석퍼석해지는 원료로도 어묵제품의 제조가 가능한 기술이 개발되어 현재 시판중인 게맛살은 게의 살이 아니라 대부분 명태의 으깬 살을 이용하여 제조되고 있습니다.

* ‘코다리에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다.

석민진 (이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

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