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[MJ’s Joyful Kitchen!] 집에서 만들어 먹는 ‘랍스터 샌드위치’

[워싱턴 중앙일보] 기사입력 2017/05/18 16:34

날씨가 다시 한여름처럼 더워져 불 앞에서 많은 시간을 보내기가 꺼려지는 요즘입니다. 오늘은 너무나 손쉽게 만들 수 있으면서도 온 가족이 함께 즐길 수 있는 ‘랍스터 샌드위치’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다.

‘랍스터 샌드위치’는 미국 북동부지역에서 유래된 음식으로 여기서는 보통 ‘랍스터 롤(lobster roll)’이라 부르는데, 랍스터 롤만을 전문으로 하는 식당이 많이 있을 정도로 큰 인기를 끌고 있습니다. 랍스터의 살을 작게 썰어 마요네즈에 버무린 다음 핫도그 빵에 넣어 만드는데, 차가운 상태로 먹는 음식이라 도시락이나 소풍을 갈 때 싸가지고 가기에도 좋은 샌드위치입니다.

살아있는 랍스터를 구매하여 찐 다음 살을 발라내어 만들면 맛은 좋지만 번거로운 점도 있으므로, 냉동상태로 유통되는 ‘랍스터 미트(lobster meat)’를 사용하면 언제든 손쉽게 ‘랍스터 샌드위치’를 만들 수 있습니다. 랍스터를 구하기 힘드시면, 찐 새우로 대체하셔도 무방합니다.

이번 주말에는 바다 내음 가득한 ‘랍스터 샌드위치’를 즐겨보시는 건 어떠신가요?

랍스터 샌드위치
재료(샌드위치 6개용/ 1컵: 미국식 계량컵250ml기준)
랍스터 미트 1lb
샐러리 2대
마요네즈 6T
레몬즙 2T
우스터소스 1t
소금 ½t
후춧가루 ¼t
핫도그 빵 6개
버터 2T
파프리카 가루(ground paprika)½t

만드는 법
1.냉동상태로 유통되는 랍스터 미트는 해동하여 준비합니다. 샐러리는 얇게 썰어줍니다.
2.큰 볼에 랍스터, 샐러리, 마요네즈, 레몬즙, 우스터소스, 소금, 후춧가루를 분량대로 섞어줍니다.
3.팬을 중불로 달군 후 버터를 올려 녹여준 다음 핫도그 빵을 올려 구워냅니다.
4.빵 사이에 랍스터 믹스를 가득 담고, 그 위에 파프리카 가루를 뿌려냅니다.

*바닷가재에 관한 식품상식
바닷가재(lobster)는 일반적으로 육지와 가까운 얕은 수심 바위 밑에서 서식하는데, 낮에는 굴속이나 바위 밑에 숨어 지내다가 밤이 되면 활동하며 수명은 15년 정도이지만 일부 종들은 50년 이상 사는 경우도 있습니다. 바닷가재는 보통 2년에 한번 알을 낳는데, 한번에 5천∼10만개 이상의 알을 낳습니다.

바닷가재는 캐나다의 뉴펀들랜드에서 미국의 동부연안에 걸쳐서 분포하는 미국산 바닷가재와 노르웨이에서 지중해연안에 분포하는 유럽산 바닷가재의 2종이 있는데, 이 중 미국산 바닷가재의 품질이 특히 우수합니다. 미국산 바닷가재는 오래 전에는 중량이 19kg까지 나가는 것도 있었다고 하지만 현재는 350g 정도가 보통이며 주로 삶거나, 찌거나, 그릴에 구워먹습니다.

갑각류인 바닷가재는 절지동물에 속하므로 곤충과는 친척지간 입니다. 따라서 바닷가재는 곤충들처럼 여러 개로 분절된 신체구조와 단단한 바깥 피부층, 그리고 크게 발달한 집게발이 특징적인데, 단단하고 날카로운 집게발은 조개껍질과 같이 단단한 것도 부술 수 있지만, 거대한 집게는 자신이나 다른 가재에게 상처를 입히므로 살아있는 바닷가재는 집게발을 묶어서 유통됩니다. 미국산 바닷가재의 집게발은 전체 몸무게의 절반을 차지하기도 하는데 집게다리는 대개 한쪽이 크고 다른 한쪽은 작습니다. Lobster의 어원은 locust(메뚜기)와 함께 ‘뛰다’ 또는 ‘날다’라는 뜻의 인도유럽어 ‘lek’에서 유래된 것으로 이것은 오래 전에 이미 갑각류와 곤충 사이에 유사성이 있다는 것을 간파한 것이라 합니다.

바닷가재는 100g 당 수분 74.1%, 단백질 15.5%, 지질 5.1%, 회분 2.3%, 탄수화물 3.0%, 칼슘 230mg, 인 256mg, 철 15.8mg, 나트륨(소듐) 124mg, 칼륨(포타슘) 320mg, 비타민B1 0.07mg, B2 0.39mg, 나이아신 2.6mg, 비타민C 2mg 정도 들어있으며, 껍질이 차지하는 비중이 높아 폐기율은 60%에 이릅니다.

바닷가재는 바다 밑바닥에서는 보호색으로 보통 점무늬가 있는 짙은 초록색이거나 짙은 파란색이지만 익히면 단백질이 변성되어 카로티노이드계열의 색소가 풀려 나와 고유한 밝은 주황색을 드러내게 됩니다. 익힌 바닷가재에서는 고소한 향미가 나는데 이것은 조직 내에 풍부하게 들어있는 유리아미노산과 당이 가열에 의해 ‘마이얄(Maillard) 반응’이라 부르는 갈변반응을 일으켜 팝콘냄새와 유사한 향기성분들이 많이 생성되기 때문입니다. 바닷가재는 아미노산 중 단맛을 나타내는 글리신을 특히 많이 함유하고 있습니다.

바닷가재와 같은 갑각류에서 가장 중요한 기관은 익히면 녹색을 띠는 간췌장(tomalley)입니다. 간췌장은 섭취한 먹이를 분해시키는 효소들의 저장소임과 동시에 영양성분을 저장하는 기관이므로 가장 기름지고 풍미가 좋은 부위인데 특히 바닷가재의 간췌장은 맛이 좋습니다. 그러나 죽으면 간췌장은 효소의 공격을 받아 쉽게 부패하게 되므로 이러한 변질을 피하기 위해 바닷가재는 산채로 유통하거나 완전히 익혀서 유통시키는데 살아있는 것이 천연의 맛을 더 느낄 수 있습니다.

바닷가재는 가을에서 봄까지가 제철인데 살아있는 바다가재는 팔팔해야 하며, 이미 조리된 바닷가재를 살 때에는 몸체가 단단하고 꼬리가 몸통 바로 아래까지 꽉 차있는 것이 좋고, 냉동한 갑각류는 냄새를 맡아보아 암모니아 냄새나 그 밖의 이취가 나면 구입하지 말아야 합니다.

*‘바닷가재에 관한 ‘식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다.

석민진 (이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

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