[굿스푼 굿피플]과테말라 께소(Queso)

단백질, 칼슘의 보고로 알려진 치즈의 유래와 역사가 궁금하다.

본래 ‘치즈(Cheese)’라는 단어는 라틴어 ‘까세우스(Caseus)’로 부터 유래됐다. 이태리어 ‘포르마지오(Formaggio)’, 프랑스어 ‘프로마쥬(Fromage)’의 의미는 치즈 숙성 과정 중 버드나무 가지 바구니에 넣어 건조시킨데서 유래됐다.

스페니쉬로는 ‘께소(Queso)’, 포르투갈어로는 ‘께이조(Queijo)’로 불리는 치즈는 원료유인 소 젖, 양 젖, 염소 젖에, 응고제와 레몬, 소금 등을 넣어 만든다.
치즈 발견에 대한 재미있는 전설이 있다. 고대 아라비아에 카나나(Kanana)라는 한 상인이 먼 길을 떠나면서 양의 밥통(위)으로 만든 주머니에 갓 채유한 염소 젖을 가득 담았다. 고단한 하루 행로를 마치고 마시려고 했지만, 수분은 사라지고 순두부처럼 굳어가고 있는 것을 보았다. 양의 위에 아직 남아 있었던 레닛(응고제)과 염소 젖이 반응하여 엉기면서 치즈가 생성되었던 것이다.

중앙 아시아에서 처음 만들어져 유럽으로 전해졌고, 로마 제국의 팽창에 따라 유럽 국가들의 식민지 개척과 무역 발달을 통해 세계 곳곳으로 확산되었다. 빈자들에겐 식사 대용으로, 군인들에겐 전투 식량으로, 귀족들과 부유층에겐 디저트로 사랑받는 세계적인 음식이 됐다.

치즈의 왕이라 불리는 이태리의 ‘파마산(Parmesan)’, 치즈의 여왕이라 불리는 프랑스 ‘브리(Brie)’에는 부드러운 나무향, 버섯 향이 그윽하고 맛과 풍미가 월등하다. 크고 작은 치즈의 눈(구멍)이 가득한 스위스 ‘에멘탈(Emmental)’ 과 더불어 명성있는 경성 치즈 반열에 올라있다.

중미, 과테말라, 온두라스, 엘살바돌의 마야 인디오 출신 라티노들은 우유속에 있는 카세인(Casein)을 뽑아 신선하게 응고시킨 비숙성 연성 치즈인 ‘께소(Queso)’를 좋아한다.

라티노들이 선호하는 몇가지 께소들을 소개한다. 첫째, 숙성 과정을 거치지 않고 비교적 쉽게 만들수 있는 ‘모차렐라(Mozzarella)’는 생치즈다. 우유를 섭씨 33~36도로 가열한 후 소량의 구연산과 응고제 레닛을 첨가한다. 순두부처럼 응고되기 시작하면 걸름보에 넣어서 유청을 빼내는 작업을 4~5회 한다. 유청을 빼낸 커드를 95도의 물에 가라앉혀 휘저으면 고무와 같은 탄력을 얻게 되는데, 스트레칭까지 하고나면 윤기가 나면서 신선한 우유향을 품은 모차렐라 치즈가 완성된다.

둘째, 모차렐라 치즈를 만들고 남은 유장에 신선한 크림과 우유를 넣어 다시 만든 치즈가 ‘리꼬따(Ricotta)’ 다. 순백색으로 부드러우면서 새콤한 리꼬따 께소는 샐러드, 파스타, 빵, 스낵과도 잘 어울린다.

셋째, ‘코티지(Cotage)’ 치즈는 우유를 끓이다가 레몬 즙과 소금을 넣어 콩비지 비슷한 모양이지만 담백하고 고소한 치즈다. 빵에 발라 먹거나 샐러드, 파스타에 넣어 풍미를 더해준다.

지난 가을에 11개월짜리 아들을 잃어버린 쏘니아(38세)가 성탄절 예배를 마치고 특별히 준비한 치즈가 과테말라 코티지다. 눈가루처럼 새하얀 모찌떡 모양의 치즈를 내밀며 ‘한해동안 아이들을 신앙으로 육성해 주셔서 감사하다’며 감사와 사랑을 담았다. 한입 덥석 베어물은 쏘니아 표 코티지에서 신선한 우유향과 고소함이 입안 가득히 퍼진다. 성탄과 연말연시에 과테말라 께소로 감사와 사랑을 전해봄도 좋을 듯 하다.
▷도시선교: 703-622-2559([e-mail])


김재억 / 굿스푼선교회 대표