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[트로이 정의 음식이야기]식중독(1)

트로이 정
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[시카고 중앙일보] 기사입력 2019/06/18 21:28

어렸을 때 게장을 먹고 식중독으로 병원에 입원한 기억이 난다. 발열과 구토, 설사를 동반한 질병으로 한동안 입원했다. 그때는 단순하게 탈이 나서 소화제만 먹으면 나을 것이라 생각했었는데 잘못하면 사망에 이르는 질환인 걸 알고 안도의 한숨을 쉬었던 걸로 기억한다. .

식중독은 원인에 따라 세균성 식중독과 바이러스 식중독, 자연독 식중독, 화학성 식중독 등이 있으며 그 중 자연독 식중독은 식물성과 동물성 등으로 나눌 수 있다. 여러분이 많이 알고 있는 살모넬라(계란, 육류, 유가공품이나 동물의 분변에 오염된 음식을 먹고 나서 발병하며 드물게는 사람 간에 전파도 일어난다), 장염비브리오(바다 연안이나 강 하구에 서식하는 굴, 조개, 새우, 게, 생선 등의 해산물에서 주로 발견된다), 캠필로박터(주로 가축이 나 개, 고양이 등 모든 동물의 장관에 분포하므로 덜 익힌 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 정화되지 않은 물, 생우유 등으로 전파되며 간혹 이러한 동물들과의 직접 접촉으로도 감염) 등은 비교적 잠복기가 긴 것이 특징이다.

살모넬라는 주로 가금류, 즉 닭이나 여기서 파생되는 음식에서 많이 발생한다. 우리가 어렸을 적 뒷마당에 매일 아침이면 닭이 알을 낳는다. 어머니는 정성스럽게 달걀 음식을 해주곤 하는데 가끔은 달걀 위를 깨서 날달걀로 먹게끔 한다. 어렸을 적에는 그 맛이 너무 고소해서 좋았는데 지금은 환경이 변하고 유전자 변이가 있어서인지 날달걀은 조금 두려워지는 게 사실이다. 닭은 최소 75℃에 15초 이상은 조리해야 안심하고 먹을 수 있고, 보관도 5℃ 이하에 냉장 보관해야 안전하다. 예전에는 돌솥비빔밥을 먹으면 날달걀을 조리하지 않고 얹어 놓았지만 지금은 조리를 해서 올리는 것이 조금 달라진 조리 방법이다.

식중독 중에 살모넬라균이 가장 흔한 세균이며, 살모넬라균이 일으키는 대표적인 질병이 장티푸스이다. 살모넬라균으로만은 사람이 먹어도 아무 이상이 없지만 음식과 같이 먹었을 경우는 문제가 조금 달라진다.

예방법은 애완동물이나 음식재료 등에 존재하고 식품이나 조리하는 사람의 손에서 전염되기도 하니 음식하는 사람의 위생관리가 중요하다. 치사율은 낮지만 유아에게는 치명적인 질병일 수 있다.

장염비브리오는 염분이 높은 환경에서 잘 자라며, 해수면의 온도가 올라가는 여름철에 특히 많이 발생한다. 생선에서 문제가 발생하는 것도 있지만 주로 주변환경에서 문제가 발생한다. 조리과정에서 감염된 도마와 칼, 조리하는 식기구나 조리하는 사람의 손에서 2차 오염된 식품을 먹을 때 발생한다. 장염 비브리오에 감염되면 구토와 복부경련, 미열, 오한을 동반한 위장염, 설사 등을 일으킨다. 먹지 않으면 발생하지 않는 것이 이 식중독인데 주로 조리과정에서 많이 발생하니 독자 여러분은 마트에 가면 모둠회라고 파는 회는 조심해서 드시는 것이 좋다. 식중독이란 것이 꼭 세균 때문에 발생하지는 않는다. 개개인의 체질 때문에 같은 양의 세균에 노출되었다 하더라도 어떤 사람은 심각할 정도로 몸이 반응한다. 여름철에는 꼭 조리해서 먹는 것이 몸 건강에 도움이 된다.

캠필로 박터는 야생동물과 가축의 장관 내에서 증식한다. 특히한 것은 공기 중에 노출되어서 2주정도까지는 생존한다고 하니 식중독을 발생시킬 수 있는 확률이 아주 높다. 42도 정도에서 잘 증식하며, 체온이 높은 가금류의 장관에서 잘 증식한다고 하는데, 우리가 흔히 하는 실수가 닭을 사와서 생닭을 씻는과정에서 물이 튀면서 주변의 식재료나 식기에 묻어 감염이 된다. 이제부터라도 생닭을 씻을 때 이러한 점에 주의가 필요하다.

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