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달라스 사랑방으로 급부상한 베이커리 카페 ‘에클레시아’

[텍사스 중앙일보] 기사입력 2017/10/16 13:12

맛있는 빵은 기술 아닌 사랑과 정성으로 만드는 것

매장 오픈 불과 4개월만에 수준 높고 입맛 까다롭기로 정평 난 달라스 사람들의 입맛을 한번에 사로잡으며 떠오르는 신흥 맛집이라는 입소문을 통해 캐롤톤 지역의 새로운 명소로 자리잡게 된 베이커리 카페 ‘에클레시아’의 김정식 대표를 만났다.

<윤태호 기자, 사진 정성수 기자>

“달라스 지역 주민들과 함께 새로운 가치를 창출하고 누리는 ‘만남의 공간’”

그리스어로 ‘구별된 사람들의 특별한 모임’을 의미하는 에클레시아(Ecclesia)
매장의 이름을 잘 지었다고 해야 할까? 아니면 이름의 영향을 받아 자연스럽게 형성된 이 곳만의 분위기라고 해야 할까? 그 이유를 분명히 알 수는 없지만 Bakery & Café 에클레시아에는 항상 많은 사람들의 모임으로 붐볐다.

삼삼오오 모여 앉아 즐거운 담소를 나누고 있는 사람들 중에는 특히 한인의 비중이 높아 매장을 들어서는 순간, 한 두명 정도의 지인을 만나게 되는 것은 다반사다. 그래서일까 다른 매장과 달리 에클레시아에서는 유독 손님간의 친교와 교제가 활발히 이뤄진다.

아담한 크기의 매장에는 항상 유쾌한 대화와 웃음이 가득하고 과연 여기가 미국이 맞나 싶을 정도로 한국적인 따뜻한 정서와 정겨움이 묻어난다. 마치 달라스 한인들을 위한 사랑방이 된 듯한 느낌을 지울 수가 없다.

한 잔의 커피와 신선한 빵 그리고 함께 이야기 나눌 대상만 있다면 그것만으로 충분하다. 비록 짧은 시간이지만 힘든 일상에서 잠시 벗어나 고단한 이민 생활에 지친 사람들에게 위로가 되어주고 더불어 삶의 생기와 활력을 불어 넣어주는 곳, 어쩌면 에클레시아가 창출하는 새로운 가치는 우리 한인들을 위한 마음의 안식처가 아닐까 싶다.

에클레시아를 그저 만남을 위한 공간으로만 생각하기엔 뭔가 아쉬움이 남는다. 김정식 대표는 매장 오픈을 준비하면서 이미 ‘Sweet Polo Bear Bakery’라는 이름을 준비했었지만 목장 훈련을 받는 중 에클레시아를 알게 되었고 선교에 대한 사명과 섬김의 마음가짐으로 운영해야겠다는 결심하고 에클레시아로 이름을 정하게 되었다.

그는 자신의 일터를 통해 더 많은 사람들이 신앙에 눈 뜨길 원했고 그로인해 삶에 위안과 기쁨을 얻을 수 있길 소망하였으며 결국 그 소망은 조금씩 현실에서 실현되고 있다.

건강한 빵 그리고 정직한 빵만을 고집하다

한번이라도 에클레시아의 빵 맛을 경험해 본 사람이라면 왜 맛집으로 입소문이 났는지 충분히 이해가 될 것이다. 달콤한 향과 촉촉하고 부드러운 감촉, 입안에서 살살 녹는 그 맛은 가히 천상의 맛이라 해도 과언이 아닐 것이다.

김 대표가 빵을 만드는 데에는 몇가지 원칙이 있다.

첫째 건강한 빵을 만든다. 내츄럴 하지 않은 재료는 절대 사용하지 않기에 생크림의 경우 화학 첨가물이 아닌 유지방 함량이 40%인 것만을 사용하고 마가린이나 쇼트닝을 첨가하지 않고 오직 순수 버터만을 사용하여 빵을 만든다.

둘째 정직한 빵을 만든다. 좋은 재료만를 엄선하여 사용하기에 제조 원가 비율이 높을 수 밖에 없지만 고객의 가격 부담을 고려하여 합리적 가격선에서 공급해야 하기에 그만큼 마진이 줄어들 수 밖에 없다. 하지만 빵의 품질과 맛은 정직하기에 손해를 감수하더라도 절대 부실한 재료는 사용하지 않는다는 것이 또다른 원칙이다.

이러한 원칙을 고수하는 것은 고객과의 약속에 앞서 최고의 빵을 만들어야 한다는 일종의 소명의식의 발현이라 하겠다. ‘소탐대실’이란 말처럼 작은 이익 추구를 위해 세상과 타협하고 갖가지 편법과 술수를 동원하는 작금의 세태에 마치 경종이라도 울리듯 그는 자신의 자리에서 우직하고 성실하게 장인정신을 발휘하고 있다.

그가 이렇게 건강하고 정직한 매장으로 만들어 갈 수 있었던 배경에는 그의 진정성을 인정하고 그의 가치를 높게 평가해 주는 고객들이 존재하고 있다. 냉정하게 맛을 평가하고 때론 쓴 소리도 때론 칭찬과 격려도 아끼지 않는 그들의 신뢰와 응원이 있었기에 흔들림 없이 정도를 걸을 수 있었으며 단기간내 크게 성장할 수 있었다.

베이커로서의 자존감과 자부심을 한층 높여준 천연 발효 빵

밀가루 음식에 대한 소화 장애가 있는 사람들이 의외로 많다. 빵을 주식으로 하는 미국의 식생활에서 이러한 장애는 불편함 그 이상일 것이다. 에클레시아는 이런 사람들의 소화 촉진을 돕기 위해 천연 발효 빵을 만든다.

사실 천연 발효 빵을 만든다는 것은 일반 빵에 비해 더 많은 시간과 정성이 필요하다. 그럼에도 불구하고 천연 발효 빵을 고수하는 이유는 맛은 물론이거니와 밀가루 음식의 소화 촉진에 탁월한 효과가 있기 때문이다. 이미 많은 고객으로부터 “이런 빵을 만들어 주어 이젠 부담없이 빵을 즐길 수 있게 되었다”는 감사하다는 인사를 받은 후 김 대표는 천연 발효 빵에 대한 신념을 더욱 굳히게 됐다.

천연 발효 빵을 만들기 위해 호밀종을 베이스로 사용하는데 이는 밀가루 내에 있는 독소를 사전에 빼줌으로써 소화 촉진을 돕는다. 일반 빵은 한시간 정도의 발효 과정을 거치는데 반해 천연 발효 빵은 저온 숙성기에서 12시간의 발효 과정을 거친 후에야 비로소 숙성이 완료된다.

발효 시간을 오래 거치게 되면 이스트의 사용을 최소화 시키므로 이스트 특유의 냄새도 줄이면서 서서히 발효가 됨에 따라 급하게 발효시킨 빵보다 내상도 좋아지게 되고 풍미도 더욱 풍부해지는 장점을 갖게 된다.

빵의 맛을 책임지는 남편, 최고의 서비스를 담당하는 아내

에클레시아 김정식 대표의 실력은 그의 삶의 궤적을 통해 이미 검증이 됐다. 한국에서 손꼽히는 유명 베이커리를 거치며 경력을 쌓았고 SPC(파리바게트)그룹 프리미엄 브랜드인 파리크라상 신제품 연구소, 던킨 도넛 신제품 개발팀에서 일하면서 자신만의 기술적 노하우를 충실히 쌓았다.

특히 프랑스 유학파 출신으로 한국의 제빵 업계에서 최고 전문가로 인정받고 있는 이성민 쉐프와의 만남은 김 대표의 제빵 기술 향상에 지대한 영향을 주었을 뿐만 아니라 최고 수준의 베이커로 성장할 수 있는 계기가 됐다.

프랑스 르 노트르(Le Notre) 과정을 이수하고 일본 제과 학교 연수를 마쳤으며, SIBA 대회 기술 장려상 수상, 제1회 캘리포니아 푸드 콘테스트에서 은상을 수상하는 등 그의 제빵 기술과 실력은 객관적으로도 인정 받았다.

‘부창부수’라는 말과 같이 김 대표를 도와 오늘의 에클레시아를 만든 숨은 주역이 바로 아내 고은실씨다. 고씨는 에클레시아의 안살림을 담당하며 인테리어에서부터 메뉴구성, 고객 서비스까지 매장 내에 작은 것 하나도 그녀의 손을 거치지 않는 것이 없을 정도로 꼼꼼히 챙겼다.

한쪽 벽면에 위치한 고은실씨가 직접 디자인한 인테리어 소품은 그녀의 뛰어난 미적 감각과 센스를 엿볼 수 있다. 어쩜 그녀의 감각과 센스가 에클레시아의 편안하고 안락한 분위기를 만드는데 큰 기여를 했을 것이라는 추측이 무리는 아닐 것이다.

평소 다른 직원들과 똑같은 유니폼 차림으로 고객을 응대하며 주문부터 서빙까지 함께 하는 그녀가 에클레시아의 안주인인 것을 미처 모르는 고객들도 다수 있으리라 생각될 만큼 그녀는 겸손한 자세로 자신의 자리에서 최선을 다했다.

잘 되는 곳은 반드시 그 이유가 있듯 단기간 내 급성장하고 있는 에클레시아에는 젊고 유능하며 친절한 부부가 있다. 서로가 가진 장점을 인정하고 존중하며 함께 하는 사람들과 더불어 행복할 수 있는 방법을 고민하는 착한 마음을 가진 사람들이기에 에클레시아의 미래는 더욱 희망적이다.

그들은 현재 더 많은 사람들에게 좋은 빵을 제공하고자 에클레시아 2호점을 준비하고 있다. 하지만 그들의 꿈은 이것으로 끝이 아니다. 제빵 기술을 배우고자 하는 사람들에게 자신이 가진 노하우를 전수함으로써 달라스 뿐만 아니라 미국 전역에 최고의 맛을 선사하고자 하는 멋진 꿈을 갖고 있다.

그 꿈이 현실로 실현되길 같은 마음으로 응원하며 달라스 한인의 사랑방 에클레시아의 더 큰 변화와 발전을 기대한다.


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