[H마트 식품칼럼] 장어

안녕하세요! 본격적인 무더위가 시작되고 있는 7월의 중간에 글을 쓰고 있습니다. 현재 마트에서는 보양식 종류가 아주 인기 입니다. 특히 삼계탕이 아주 인기가 많으며, 요새는 삼계탕도 즉석으로 먹기 좋게 Pack이 되어 나오는 것을 보니 정말 편리한 세상이 아닐 수 없습니다.

육지에 삼계탕이라는 좋은 보양식이 있다면 바다 또는 강에는 어떤 보양식이 있을까요? 바로 오늘의 주제인 ‘장어’ 가 대표적인 보양식이 아닐까 싶습니다.

사실 미국에서 활장어를 구하기는 그리 쉽지는 않습니다. 물론 버지니아 근교 그리고 뉴욕 롱아일랜드 근교에서 활장어가 많이 유통되기는 합니다. 다만 한국과 다르게 장어를 손질하는 기술자가 많이 없는 것이 현실입니다. 여기서 말하는 장어 기술자란 장어를 손쉽게 뼈를 발라내는 작업을 하는 이를 뜻합니다. 장어는 살아있는 상태에서 뼈를 발라야지 더 수월하다고 합니다. 그러나 장어의 힘과 생명력이 아주 강하여 다루기가 여간 힘든 것이 아니라고 합니다. 그렇기 때문에 보통 망치로 머리를 때려 기절시키거나 바닥에 던져서 충격을 주는 경우도 있습니다. 다만 이런 경우 손님께 혐오감을 줄 수도 있기 때문에 전기로 충격을 주어 기절을 시키는 방법을 선호한다고 합니다.

하지만 이런 과정을 거쳐도 숙련된 기술자가 없다고 뼈만 발라내기가 쉽지 않기에 장어는 매장에서 취급하기가 아주 까다롭습니다. 또한 매장의 수족관에도 보관하기가 아주 어려운 것이 장어는 좁은 곳에서 나가려는 성질이 있으며 물 밖에서도 7일 이상 생존할 수 있는 생명력을 갖고 있기 때문에 계속해서 물 밖으로 나가게되어 일반 매장에서 취급하기가 아주 어려운 상품 입니다.

그리하여 발전된 것이 패키지로 양념이 되어 나오는 장어 입니다. 주로 양념장어로 불리우며 많이 판매되고 있으며 각 패키지의 용량은 다릅니다. 주로 8oz, 10oz 정도가 일반적이고 조금 큰 싸이즈는 12oz 이상입니다. 당연히 싸이즈가 클수록 가격은 높아집니다.

장어는 전 세계에서 소비되는 스태미너 식품이지만, 특히 동아시아 지역에서 소비가 많습니다. 우리나라와 중국도 장어는 스태미너 식품계의 지존으로 소비되고 있으며, 동남아시아 베트남에서도 장어요리의 인기가 많습니다. 서양에서의 장어요리는 귄터 그라스의 소설을 영화한 독일 영화 ‘양철북’에서도 그로테스크하게 묘사되며, 영국에서는 축구선수 ‘데이비드 베컴’이 즐격 먹는 것으로도 유명한 ‘장어젤리’가 유명합니다.

우리가 살고 있는 미국에서는 일본의 영향으로 장어 데리야키가 인기 있는 메뉴로 장어는 전 세계에서 소비되는 메뉴임을 알 수 있습니다.

세계에서 장어 소비량이 가장 높은 나라는 일본으로, 세계 장어 소비량의 80%를 차지하며, 우리나라에서 삼복에 삼계탕을 먹듯, 일본에서는 여름 내내 장어요리로 여름을 버티니 장어 소비량이 엄청난 것은 당연한것입니다.

보통 우리가 일반적으로 먹는 장어는 ‘우나기로’로 불리우는 민물장어인 뱀장어입니다. 민물장어는 바다에서 자라서 강으로 회귀하는 연어와는 달리, 바다에서 태어나 강에서 5~10년 정도 자라 다시 바다로 회귀하는 본능을 가진 생선입니다. 또한 장어는 엄청난 소비에도 불구하고 아직 완전한 양식이 되지 않는 어종입니다. 평생 동안 딱 한번 산란하는 과정을 거치는 장어의 특성상, 장어의 치어는 귀해 가격이 매우 높기도 하거니와 포획도 상당합니다.

참고로 장어는 2014년에 세계 자연보전 연맹이 지정하는 3등급의 멸종위기종 가운데 두 번째로 높은 ‘가까운 장래에 야생에서 멸종할 위험성이 높은 종’ 으로 판정되었습니다.

그리고 일명 ‘아나고’라고 불리는 바다장어도 있습니다. 보통 붕장어라고도 불리우는 데, 기본적으로 바다 연안에서만 서식하는 장어로 위에 설명만 민물장어와는 다르게 바다에서 태어나 민물로 올라와 성장 후 바다로 가는 것과는 달리 오로지 바다에서만 살 수 있는 어종입니다. 바다장어는 아직까지는 민물장어와는 달리 양식을 하지 않아 바다장어는 모두 자연산으로 보셔도 되겠습니다. 그 이유는 바다장어의 경우 어렵지 않게 바다에서 쉽게 잡을 수 있기 때문입니다. 양식 민물장어에 비해 약 30~50% 정도의 가격으로 거래되고 있는 것도 그 이유입니다. 또한 식감도 민물장어에 비해서 바다장어는 조금 떨어진다는 것이 사실입니다.

이렇게 두 가지의 장어가 현재 유통되는 대표적인 상품입니다. 그 중에서도 민물장어인 ‘우나기’가 가장 인기가 좋은 상품입니다.

장어는 오랜 옛날부터 스태미너에 좋은 음식으로 알려지는 것은 단백질과 비타민 A가 다량으로 함유되어 있기 때문인데 실제로 혈액순환, 피부미용 등 잘 알려지지 않은 좋은 효능도 많습니다.

제가 팁을 하나 드리자면 최근 장어류 들의 가격이 기존보다 약간 낮아지기에 좋은 가격으로 구매하기 좋습니다. 이번 여름 보양 잘 하시길 바랍니다. 감사합니다.

H MART 이주용 차장