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[건강 칼럼] 김치와 코로나19

이승덕 / 동국대학교 로스엔젤레스 총장
이승덕 / 동국대학교 로스엔젤레스 총장
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[LA중앙일보] 발행 2020/09/09 미주판 21면 기사입력 2020/09/08 18:25

어렸을 때 농부들에게 식사와 함께 막걸리가 제공되는 것을 보고, 취하면 어쩌려고 일하는 사람에게 술을 주는 것일까 궁금해한 적이 있다.

나중에 알게 된 사실이지만 3대 영양소인 탄수화물, 단백질, 지방 등은 4~8시간의 소화 과정을 거쳐야 인체에 필요한 에너지로 흡수되는 데 반해 알코올은 소화과정을 거칠 필요가 없어 섭취한 지 5분만 지나도 에너지로 흡수된다.

또한 1그램당 4㎈의 에너지를 생산하는 단백질이나 탄수화물보다 알코올은 1그램당 7㎈의 열량을 생산하여 매우 에너지 효율이 높다.

그럼 어떻게 탄수화물인 쌀로 빚은 막걸리가 탄수화물보다 흡수도 더 빨라지고, 그램당 에너지양도 더 많아지게 되는 것일까? 이것은 바로 발효의 힘이다.

발효란 미생물의 효소에 의해 유기물인 음식물이 분해되어 인간에게 유익한 물질로 변환되는 과정을 말한다.

미생물에 의해 유기물인 음식이 분해되면 발효 또는 부패하게 된다. 부패하는 경우는 악취가 나고 유독물질이 발생하여 식중독을 일으키지만 발효된 음식물은 맛도 좋고 영양가도 높여주어 술, 빵, 식초, 간장, 된장, 치즈, 버터, 요구르트, 김치, 젓갈류 등과 같은 다양한 발효 음식이 개발된 것이다.

발효를 통해 큰 분자의 유기물은 작은 분자로 분해되어 소화가 잘되고, 김치 같은 산성 식품은 식중독균 및 병원균의 성장을 억제하며, 음식의 맛과 향취가 좋게 된다.

건강잡지 ‘헬스(Health)’는 2006년 세계 5대 건강식품으로 인도의 레틸콩, 스페인의 올리브 오일과 함께 한국의 김치, 일본의 장류, 그리스의 요구르트를 선정하였다. 이 중 3가지가발효식품인데 이를 계기로 발효 음식이 건강식품으로 인식되었다.

최근에 김치와 같이 발효시킨 배추를 섭취하면 코로나 사망률을 낮춘다는, 아직 과학적으로 검증되지 않은 주장도 있었지만, 발효 식품이 건강 기능을 증진하는 다양한 효과를 가진 것은 잘 알려진 사실이다.

발효 음식은 소화기관 내의 질병 중 헬리코박터 파이오리의 항균성, 변비·항생제에 의한 설사·대장염 등에 개선 효과가 있다고 밝혀졌다. 또한 면역계를 조절하여 비만, 당뇨, 고지혈증과 같은 대사성 질환과 알레르기, 천식, 아토피성 피부염 등을 개선한다는 것이 밝혀져 있다.

한국의 전통음식인 간장, 된장 등의 장류와 젓갈류, 김치 등은 한국인의 밥상의 중심을 차지하고 있다. 특히 김치는 우리의 밥상에 매번 오르는 음식인데 채소까지 발효시켜 먹는 민족은 매우 드물 정도로 한국인은 발효기술의 활용에 매우 탁월한 민족이다.

아마 이런 이유로 사스나 코로나19가 유행할 때 한국인이 상대적으로 덜 감염되는 이유를 김치 덕분이라고 생각하는 것 같다. 이러한 추측을 과학적으로 입증하기 위하여 한국에 있는 세계김치연구소에서는 김치의 항바이러스 효능을 포함한 다양한 건강증진 효과에 대해 연구하고 있다.

최근 식생활이 서구화되면서 김치와 같은 한국의 전통음식을 꺼리는 어린이들이 증가하고 있는데, 아마도 이에 따라 알레르기, 아토피, 배변 이상 등을 호소하는 어린이들도 함께 증가하는 것이 아닌가 생각된다. 건강에 좋은 한국의 발효 음식에 자부심을 가지고 자주 섭취하여 건강하게 살아야겠다.

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