<칼럼> 유기농 우유가 반드시 좋은 것은 아니다

식품 중에 반드시 유기농으로 먹어야 한다는 것들도 있고 꼭 유기농이 아니어도 괜찮다는 것들도 있다. 그렇다면 우유는 어떠한가?

대다수의 소비자들은 아이들이 많이 먹는 우유야말로 유기농이어야 한다고 믿고 있다. 그래서 비싼 값을 주고 유기농 우유를 구입하고 우유를 싫어하는 아이들에게도 억지로 먹게 하는 경우가 많다.

다른 음식들은 USDA Organic 마크가 있으면 더 이상 라벨을 살피지 않아도 되지만 우유는 다르다. 우유는 구입시 체크해야 하는 항목이 몇 가지 더 있어 오늘은 그 중에서 살균방식에 대해 소개하고자 한다.

우선 우유를 살균하는 방법에 있어서 섭씨 70도씨 저온 살균과 130도씨 고온살균의 두 가지가 있다. 저온살균은 영어로 Pasteurization이라 표기되고 고온살균은 Ultra Pasteurization으로 표기된다. 살균방식은 저온살균이 70도씨에서 30분 정도이고 고온살균은 130도에서 2-3초간이다. 기본적으로 Pasteurization의 목적은 우유안에 있을 나쁜 박테리아를 제거하는 것이다. 저온살균과 고온살균의 차이점은 고온살균에서는 나쁜 박테리아, 좋은 박테리아, 엔자임 등 생명력 있는 것들은 모두 완전히 죽어버린다는 것이다.

그리고 유단백질의 구조도 달라지며 칼슘과 비타민도 상당히 파괴되어 후에 ‘강화’라는 표기와 함께 첨가되는 경우가 많다. 저온살균에서도 대부분의 박테리아는 죽지만 모든 것이 다 제거되는 것이 아니기 때문에 저온살균의 유통기한이 고온살균의 유통기한보다 훨씬 짧다.

그런데 대부분의 유기농 우유는 Ultra Pasteurized 라고 표기되어있다. 그 이유는 고온살균인 Ultra Pasteurized가 더 나은 살균방식이라서가 아니다. 고온살균을 하는 유기농 업체에서는 유기농 우유가 상하지 않고 신선하게 오래 유지될 수 있는 장점이 있다고 광고하지만 실은 업체에서 유통기한이 지나 폐기해야 하는 분량이 줄어들기 때문이다.

왜냐하면 미국 전체에서 유기농 우유를 생산하는 지역이 적으므로 먼 지역까지 운송 시에 드는 시간때문에 긴 유통기한이 유리하다.
유기농 우유의 장점은 유기농 방식으로 키운 소가 생산한 우유라는 점에서 위해성분이 없고 안전하다는 장점이 있는 것이 사실이다. 하지만 우유에 민감한 반응을 하는 유아나 성인한테는 변형된 유단백질이 더 소화가 안되고 나쁠 수 있다.

비유기농 저온살균 우유가 이로운 박테리아와 엔자임이 전혀 없는 고온살균 우유보다 더 좋다고 단정할 수는 없지만 고온살균 우유가 더 나은 것도 아닌 것이다.
우유가 맛있어서 맛으로 먹는다면 몰라도 우유를 좋아하지 않는 사람이 억지로 비싼 유기농 우유를 사먹지 않아도 괜찮다고 하는 이유가 그것이다.

혹자들은 그래서 살균하지 않은 Raw milk가 제일 낫다고 하지만 만약의 위생상의 문제로 필자는 살균과정은 반드시 필요하다고 여긴다. 이동 거리가 짧은 로컬 브랜드의 저온살균 처리된 유기농 우유가 있다면 가장 이상적일 것이다.

최정화/아로마테라피스트, 현 중앙일보 문화센터 팀장
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