식당업계 화두는 '배달·인력 확보·메뉴 개발'

ICR 연례 컨퍼런스 개막
온라인 주문 증가 추세
직원 이자율 72% 달해
마진율 높은 품목 주력

올해 레스토랑업계의 3가지 화두는 배달료 인상과 비싼 메뉴 개발 그리고 노동력 확보를 위한 베니핏 제공이 될 것이란 전망이다. 이는 오는 14일부터 사흘간 플로리다주 올랜도에서 열리는 ICR 콘퍼런스를 앞두고 벌써 2019년 레스토랑 업계의 키워드로 회자하고 있다.

ICR 콘퍼런스는 투자 및 커뮤니케이션자문업체, ICR이 각 분야의 민·관업체와 기관 및 개인 투자자들을 초대해 개최하는 연례 투자회의다.

콘퍼런스에서는 각 업체들의 경영전략이나 소비자 심리분석 등의 논의도 이뤄진다.

올해 회의에서 소매 및 레스토랑업계는 연방정부 셧다운이 장기화하고 경기침체 가능성이 커지는 시점에서 이들 3가지 트렌드를 잘 활용하는데 포인트를 맞추게 될 것이라고 CNBC가 14일 보도했다.

▶디지털 & 배달

커피숍부터 햄버거업체, 식당 체인 등은 스마트폰 앱과 온라인 주문 시스템을 통해 소비자들이 음식을 주문하고 배달할 수 있는 방안을 더욱 확대할 것으로 전망된다. 이미 지난 몇 년간 이런 추세가 뚜렷해지고 있으며, 식당업계의 디지털 및 배달 활용은 더욱 늘어날 것이란 예상이다.

이미, 치폴레는 매출의 11%를 온라인 주문으로 올리고 있고, 스타벅스도 매출의 12%를 온라인이 차지하고 있다. 디지털 이용이 느는 것은 식당업계에는 반가운 일이다. 고객들이 메뉴를 선정하는데 더 많은 시간을 투자하면서 칩이나 드링크, 디저트까지 함께 주문하는 일이 증가하기 때문이다. 더구나, 디지털 고객들은 일반적으로 브랜드 충성도도 높다. 투자정보조사업체, BTIG에 따르면, 디지털 이용 고객들은 일반 고객에 비해 3배나 더 자주 주문을 한다.

▶노동력 확보

레스토랑 업계는 종업원 이직이 잦은 곳이다. 노동통계국(BLS) 조사에 의하면, 2017년의 경우, 음식서비스나 접객업소 종업원 이직률은 72.5%나 됐다. 외식업체종업원이 10대나 대학생들로 주로 채워지는 이유다. 이들은 파트타임이나 일시 취업하는 형태라 보수나 베니핏이 좋은 곳으로 얼마든지 자유롭게 옮겨갈 수 있다. 결국, 업체들은 그때마다 새 직원을 뽑아 교육을 해야 하고 그만큼 시간과 비용 부담이 크다.

스타벅스, 치폴레, 타코벨, 맥도널드 등이 우수 직원 확보를 위해 대학학비보조, 유급병가 등 다양한 혜택을 주는 프로그램을 내놓고 있다.

업체들 입장에서는 최저임금 인상도 노동력 확보가 힘겨운 또 다른 이유다. 올해에는 20개 주에서 최저임금이 올랐다. 외식업체들은 인건비 인상에 대처하기 위해 온라인 이용을 늘리고 매장 내 키오스크 설치를 늘리는 방안을 찾고 있다. 고객 주문도 카운터에서 해결함으로써 남은 인력을 부엌으로 돌리거나 아예 줄여 비용 절감을 하는 방향을 모색하고 있다.

▶조금 더 비싼 메뉴

올해도 식당업계는 프로모션 차원에서 달러 메뉴 제공을 늘리는 것은 물론이고 조금 더 가격이 비싼 메뉴를 선보일 것이란 전망이다. 달러 메뉴로 고객을 끌어 들여, 마진이 많은 음식 소비로 유도한다는 것이다. 달러 메뉴 판매로는 오른 인건비 등을 감당할 수 없기 때문이다. 하지만, 경기후퇴로 고객 소비가 줄어든다면 식당업체들의 이런 전략도 소용없을 것이란 전망이다.


김문호 기자 [e-mail]