면역체계 활성화…간접적으로 항암작용

제철 만난 ‘버섯의 세계’

낮이 짧아지고 있다. 비타민 D가 부족하기 쉬운 계절. 생명 유지에 필수 영양소인 비타민 D는 대부분 햇볕을 통해 얻는다. 비타민 D는 뼈와 치아, 근육을 건강하게 유지하는데 꼭 필요한 성분이다. 특히 비타민 D는 암의 위험을 줄여주는 것으로 알려져 있다. 부족한 햇볕 대신 비타민 D를 얻을 방법은 무엇일까. 영국 일간 ‘가디언’은 버섯 섭취를 추천했다. 버섯은 우리 몸과 똑같은 방식으로, 비타민 D를 만들어낸다. 따라서 요즘 같은 때는 가능하면 버섯을 많이 먹어야 한다. 버섯에 대해 알아본다.

버섯 시즌= 캘리포니아 경우, 11월부터 우기에 접어들어 내년 2월까지 연중 강우량의 대부분에 해당하는 비가 내린다. 축축하고 어두운 곳이라면 어디든지 돋아나는 버섯이 자라기 좋은 조건이다.

최근 요식업계는 버섯구이, 버섯탕 등 버섯요리를 내세우는 곳이 많아졌다. 또 자연산 햇버섯을 판매하는 곳도 적극 홍보에 나서고 있다. 탄력 있고 부드러운 식감에 각종 영양소를 듬뿍 담은 버섯은 '엄지 척' 건강 식재료다. 버섯은 진시황ㆍ네로 황제ㆍ영조ㆍ나폴레옹이 즐긴 음식으로도 유명하다. 진시황은 영지를 불로초로 믿었고, 덩샤오핑은 동충하초를 즐겨 먹었다. 조선의 최장수 왕인 영조는 송이의 '광(狂) 팬'이었다. 서양에선 버섯을 '산속의 쇠고기' '채소 스테이크'라고 부른다.

버섯의 효능= 버섯은 콜레스테롤을 낮춰주고 비만·변비를 막아주며 암을 예방하는 웰빙·장수 식품으로 각각광받고다. 이 같은 효능의 중심엔 베타글루칸이 있다. 다당류(단당류인 포도당이 수십 개 이상 연결된 것)이자 수용성(물에 녹는) 식이섬유인 베타글루칸을 빼놓고는 버섯을 논할 수 없을 정도다. 콜레스테롤을 낮추는 효과는 실험적으로 증명돼 있다. 열량이 100g당 30㎉ 안팎이다. 녹색 채소와 별 차이가 나지 않는다.

대부분의 버섯은 수분이 90% 이상이다. 식이섬유가 풍부해 먹으면 금세 포만감이 느껴진다. 버섯이 '만병의 근원'이라는 변비 예방·치료에 유효한 것도 식이섬유 때문이다.

암 예방 효과?= 암에 대해서도 효과가 있느냐에 대해선 양론이 있다. 수많은 종류의 버섯이 암 예방을 표방한다.

이들 버섯들의 항암성분으로 기대되는 것도 베타글루칸이다. 베타글루칸이 대식세포(大食細胞·암세포 등을 잡아먹는 면역세포)를 활성화한다는 연구결과는 여럿 있다. 그러나 사람을 대상으로 버섯의 항암 효과를 분명하게 증명한 연구는 아직 없다.

식용버섯 종류

▶능이=한방에선 흔히 '일능이송삼표'라고 한다. 약성으로만 보면 능이가 1위, 송이가 2위, 표고가 3위라는 뜻이다. 갓은 절반 이하만 펴 있고 고유의 다갈색 외엔 검은 얼룩이 없는 것이 상품이다.

▶송이='냄새는 송이버섯, 맛은 자연 송이'란 옛말이 있다. 송이가 귀한 것은 인공재배가 안 되고 늦가을 무렵 잠깐 나와서다. 값이 비싸 '귀족 버섯'이다. 27명의 조선 왕 가운데 가장 장수한 영조(82세)는 식성이 소탈했지만 "송이.생전복.새끼 꿩.고추장 등 네 가지만 있으면 밥을 잘 먹는다"고 했다.

▶표고=칼슘 흡수를 돕는 비타민 D의 보고다. 한창 자라는 어린이와 임산부에게 권할 만하다. 신체의 면역력을 높이며 항바이러스 효과가 있다고 전해진다. 일본에선 생것 100g(마른 것은 50g)을 1주일간 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치가 10% 줄어든다는 연구결과가 제시됐다.

▶팽이=담백하면서도 매끄럽고 향이 은은하며 씹히는 맛이 쫄깃하다. 자연산은 갈색이고 갓도 큼직한 데 반해 인공산은 갓이 작고 흰색이다. 일본 나가노 현민의 인구 10만 명당 평균 암 사망률은 160명인 데 비해 이 지역 팽이 재배농가 가족의 암 사망률은 97명으로 40%가량 낮다.

▶느타리= 영문명은 묘하게도 '굴 버섯(oyster mushroom)'이다. 칼륨도 꽤 많이(100g당 260㎎) 들어 있다. 칼륨은 혈압을 높이는 나트륨을 몸 밖으로 내보내 혈압을 낮춰주는 미네랄이다.

약용버섯 종류

▶영지= '본초강목'은 인삼과 함께 상약(上藥)으로 분류했다. '동의보감'엔 '장수하게 하고, 얼굴빛을 좋게 하는 버섯'으로 소개됐다. 혈압.콜레스테롤을 떨어뜨려 고혈압.심장병.동맥경화.고지혈증에 효과가 있는 것으로 알려졌다. 기침.기관지염.천식 등 호흡기 질환에도 이롭다.

▶동충하초(冬蟲夏草)= 단어 의미 그대로 겨울엔 벌레 상태로 있다가 여름이 되면 버섯이 된다. 겨울엔 벌레에 기생하다 벌레가 죽으면 여름에 그 자리에 생기는 색다른 버섯이다. 노화의 주범으로 알려진 유해(활성)산소를 없애는 데 효과적이다. 피로를 푸는 데도 유익하다.

▶상황=신체의 면역력을 높여 항암 작용을 할 것으로 기대되는 버섯 중 하나. 동의보감, 신농본초경, 향약집성방에선 '신과 같은 효험이 있다'고 예찬했다. 본초강목엔 '여성의 자궁 출혈, 생리 불순에 도움이 된다'고 기술돼 있다.

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“독버섯 먹은 경우, 남은것 챙겨 병원가야”

'벌레 먹은 버섯은 안전'
'색이 화려하면 독버섯'
섣부른 속설로 판단 위험

가주 공공보건국(CDPH)이 독버섯 주의보를 내렸다. CDPH에 따르면 2016년 11월부터 2017년 1월 15일까지 독버섯을 먹고 몸에 이상증세가 나타난 주민의 사례는 총 1038건이었다. 이중 고열로 뇌사상태에 빠지거나 간과 신장 기능이 크게 떨어지는 사례도 있었다.

가주에서 가장 흔하게 발견되는 독버섯은 ▶광대(destroying angel·사진) 독버섯이다. 광대 독버섯은 하얀색 막대사탕 모양으로 줄기가 약 15cm 내외다. 또, ▶팔로이드(Phalloids) 독버섯은 원형질 형태의 독소인 펩타이드 톡신의 혼합체를 함유하고 있으며, 섭취한 뒤 24시간 내에 심근, 간, 신장 세포에 심각한 장애를 일으킨다. 생긴 모양 탓에 '죽음의 모자'(death cap)로 불리기도 한다. 사망률이 50~90%다.

2017년에는 70대 한인 여성이 골프코스에서 라운딩 중 야생 독버섯을 먹고 사망하기도 했다. 전문의들은 "벌레가 먹은 버섯은 안전하다거나 색이 화려하면 독버섯이라는 속설은 잘못된 것"이라며 "식용버섯과 닮은, 색깔이 수수한 버섯을 먹고 사고가 나는 경우가 많기 때문에 색깔에 연연해 하면 안 된다"고 지적했다. 차라리, '야생 버섯=독버섯=관상용 작물'이라고 여기는 편이 훨씬 안전하다. 만일 독버섯을 먹었을 경우, 남은 해당 버섯을 지참하고 병원을 찾는 것도 매우 중요하다.


김석하 선임기자 [e-mail]