[건강이야기] 삶지 말고…채소 영양분 제대로 흡수하려면

채소 속의 영양분을 충분히 흡수하려면 삶는 것보다 올리브유을 넣어 볶아 먹으라는 연구결과가 최근 발표됐다. 하지만 올리브유는 발연점(가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도)을 확인해 적절하게 사용해야 한다는 지적이 잇따르고 있다.

스페인 그라나다 대학 연구팀은 감자·토마토·호박·가지 등의 채소를 볶기·삶기·삶고 볶기 등 다양한 요리법으로 조리 후, 채소 속의 수분·지방·항산화 성분 등 영양소를 비교 분석했다.

그 결과 채소를 올리브유로 볶았을 때 영양밀도가 늘어난 것으로 나타났다. 대표적으로 증가한 영양소는 페놀계 화합물로 당뇨병·암·황반변성 등의 질환을 예방하는 데 도움을 주는 것으로 알려졌다. 채소를 삶을 경우 올리브유로 볶을 때보다 영양소가 증가하지 않은 것으로 드러났다.

연구팀의 총 책임자인 크리스티나 산체스 교수는 “오일과 일정 온도의 열은 채소 속의 페놀성분이 좀 더 신체에 잘 흡수되도록 한다”며 “국물요리로 채소를 사용할 경우 올리브유를 소량 추가하면 페놀을 충분히 섭취할 수 있다”고 말했다.

이와 관련해 미국 FDA(식품의약국)는 올리브유에는 단일불포화지방산이 많이 들어 있어 매일 두 큰술(23g) 정도를 먹으면 심장과 주요 동맥에 생기는 심혈관계질환의 위험을 줄일 수 있다고 했다.

그러나 올리브유도 용도에 맞게 현명하게 써야 한다. 무턱대고 아무 때나 올리브유를 사용하면 오히려 건강에 해로울 수 있다. 우리나라 식품의약품안전처에 따르면 시중에 유통되고 있는 올리브유의 80%는 엑스트라 버진(올리브를 처음 짜낸 질 높은 올리브 오일)으로 발연점이 낮아 튀김에 사용하면 연기와 함께 맛을 손상시키고 몸에 좋지 않은 물질들이 생성된다.

따라서 샐러드 같은 차가운 요리나 온도가 아주 높지 않은 달걀 프라이, 볶음 정도에 쓰는 게 좋다. 나물, 비빔밥, 비빔국수 등에도 제격이다. 올리브유를 볶음이나 튀김 용도로 사용할 경우 발연점을 꼭 확인 해 높은 온도에서 가열해도 문제가 없는지 확인해서 사용하는 것이 좋다.