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[MJ’s Joyful Kitchen!] 추운 날씨에 몸도 마음도 따뜻하게 만드는 ‘양배추스튜’
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[워싱턴 중앙일보]    기사입력 2017/12/07 15:25
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추운 날씨에 몸이 자꾸만 움츠러드는 요즈음에는 따끈한 국물이 있는 음식이 자연스레 떠오르는데요, 오늘은 겨울철에 즐겨야 제맛인 건강하고 맛있는 ‘양배추 스튜’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다. ‘스튜(Stew)’는여러 식재료를 함께 넣어 뭉근하게 끓인 서양식 국이라고 할 수 있는 요리인데, 넣는 재료에 따라 다양한 맛의 스튜를 즐기실 수 있습니다.

오늘 소개해 드리는 ‘양배추스튜’는 몸에 좋은 양배추, 양파, 토마토에 소고기를 함께 넣어 끓여내므로 한끼 식사로도 충분한 포만감을 주는데, 아이들도 참 좋아하는 메뉴입니다. 핫소스는 취향에 따라 가감하시면 됩니다. ‘양배추 스튜’는 들어가는 재료와 만드는 법이 간단한 데에 비하여, 맛은 깊고 풍부하여 한 번 맛을 보면 겨울철 자주 만들어 드시게 될 것 같습니다.

오늘 저녁에는 추운 날씨에 몸과 마음을 따끈하게 해 주는 ‘양배추스튜’를 즐겨 보시길 바랍니다.

양배추 스튜
재료(1컵:미국식계량컵250ml기준)
소고기(등심)½lb(227g), 레드와인 1T, 소금 ¼t, 후춧가루 1/6t
양배추 ½lb(227g)
양파 1개
토마토 2개
토마토통조림(whole canned tomatoes) 8.1 oz(230g)
마늘 6쪽
소고기 육수 2컵
핫소스 1T
소금 ½t

만드는법
1.소고기는 페이퍼타월 위에 올려 핏물을 제거한 다음 먹기 좋은 크기로 깍뚝썰기 하여 준 후, 레드와인, 소금, 후춧가루로 간을 하여 줍니다.
2. 양배추, 양파, 토마토도 같은 크기로 깍뚝썰기하고, 마늘은 슬라이스하여 줍니다.
3. 냄비에 올리브유 1T를 두른 후 마늘을 볶은 다음 소고기를 넣어 볶아준 후 양배추, 양파를 넣어 볶다가 토마토, 토마토통조림, 육수를 넣고약불에서 25~30분간 뭉근하게 끓여줍니다. 핫소스와 소금으로 간을 한 후 뜨거울 때 냅니다.

*양배추에 관한 식품상식
양배추는 유럽의 지중해동부지역이 원산지인 십자화과에 속하는 두해살이풀로서 2,500년 전부터 재배되기 시작했으며, 추위를 잘 견디는 성질 덕분에 동유럽에서 중요한 채소작물로 자리잡았습니다. 잎의색깔은 일반적으로 녹색의 것이 많지만 자색양배추와 같은 흑자색의 것도 있고, 중량은 1kg 전후의 것이 많지만 어떤 것은 10kg 이상인 것도 있어 품종은 300여종에 이릅니다. 지중해지역의 염분이 많고햇볕이 강한 자연조건은 양배추를 잎이 뻣뻣하고 두꺼우며 즙이 많은 강인한 식물로 발달하게 만들었는데, 야생종은 케일과 유사한 모양이었으나 유럽전역으로 확산되면서 13세기경에 현재와 같은 둥근 머리모양의 양배추로 개량되었습니다. 양배추를 영어로는 cabbage라 부르는데 이것은 라틴어의 “caput”, 즉 ”머리모양“이라는 뜻에서 나온 말로 양배추가 머리모양을 닮았다고 해서 붙여진 이름입니다.

양배추는 샐러드, 나물, 쌈, 절임류, 김치, 즙 등의 다양한 용도로 사용하는데 서양에서는 요구르트, 올리브와 함께 3대 장수식품으로 인정받고 있으며, 한방에서는 오장과 관절을 이롭게 하며 육부를 조절하고 골수를 보하며 귀와 눈을 밝게 하는 효과가 있다고 알려져 있습니다.

양배추를 먹으면 감미가 느껴지는데 이것은 포도당이나 설탕과 같은 유리형태의 당이 5% 정도나 들어있기 때문입니다. 품종에 따라 다르기는 하지만 일반적으로 당질의 함량은 생육시기에 따라 큰 차이가 있는데 추운 시기에 생산되는 양배추가 당분이 많아 더 달게 느껴지게됩니다. 그리고 잎의 흰 부분에는 글루탐산과 같은 유리형태의 아미노산이 함유되어 있어 감칠맛도 나는데 이 같은 단맛과 감칠맛이 양배추의 특징입니다. 그리고 양배추는 신선한 상태에서는 별로 냄새가 없으나 끓이면 강한 냄새를 갖게 되는데, 이는 가열 조리하는 동안에 양배추에 함유되어 있는 황함유단백질이 분해되어 황화수소나 기타의 휘발성 황화합물들을 형성하기 때문인 것으로 생각됩니다. 이 같은 성분들은 항산화효과도 기대할 수 있으며 각종질병에 저항성이 있고 살균작용이나 위궤양에도 효과가 있다고 합니다.

양배추는 100g 당 수분 93.5%, 단백질 0.6%, 지질 0.1%, 회분 0.4%, 탄수화물 5.4%, 섬유소 0.6%, 칼슘 29mg, 인 25mg, 철0.5mg, 나트륨(소듐) 5mg, 칼륨(포타슘) 205mg, 베타-카로틴 6ug, 비타민B1 0.04mg, 비타민B2 0.03mg, 나이아신 0.3mg, 비타민 C 36mg 등으로 구성되어 있는데 특히 비타민C가 풍부합니다. 단 비타민C는 수용성이기 때문에 10분 이상 물에 담가두면 영양소가 빠져나가며 삶으면 44% 정도가 소실되므로 조리 시 주의해야 합니다. 그밖에 위나 십이지장의 점막을 보호하고 재생을 돕는 비타민 U가 들어있는데 비타민 U는 가열하면 없어지므로 비타민 U를 위해서는 익히지 말고 생으로 먹는 것이 좋답니다.

양배추는 외측의 잎 5매 정도까지는 대장균군이나 그 밖의 잡균이 존재하므로 가장 바깥에 있는 잎은 삶던지 볶는 요리에 사용하면 좋고, 내측은 거의 무균상태이므로 샐러드와 같은 생식용으로 적합합니다. 양배추는 겉껍질이 잘 벗겨지지 않고 완전 결구되어 단단하고 크기보다 무거우며, 제일 바깥쪽 잎이 진한 녹색을 띠고 부드럽고 매끄러운 감이 있는 것이 좋은 것입니다. 그리고 양배추의 바깥쪽 짙은 녹색잎과심은 영양가가 가장 많은 부분이므로 버리지 말고 이용하는 것이 좋습니다.

한편 양배추는 조직이 파괴되면 효소의 작용으로 환상화합물(cyclic compounds) 중의 하나인 고이트린(goitrin)을 형성하는데 이 물질은 우리 몸 속에 요오드가 결핍되게 하여 갑상선종을 유발시킬 수 있습니다. 따라서 체질에 따라 어떤 사람은 생리적으로 요오드의 흡수를 방해 받아 갑상선에 이상이 생길 수 있으므로 양배추를 장기간 그것도 너무 지나치게 편식하는 것은 좋지 않으며, 갑상선환자는 가급적 양배추와 같은 부류의 식품은 자제하는 것이 좋답니다.

‘양배추에관한식품상식’에대해서는대구대학교석호문교수님께자문을구했습니다.

석민진(이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)





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