영양 흡수 극대화하는 '수제 피클'

구운 채소, 영양 밀도 높아져
오이절임 하면 흡수율도 상승

파머스 마켓에서 만나는 채소들은 보는 것만으로도 즐겁다. 햇빛을 흠뻑 머금은 천연의 빛깔들이 윤기마저 자르르 돈다.

싱싱한 샐러드로 즐기는 것도 좋지만 제철에 나오는 채소들을 종류별로 모아 피클을 담가 놓으면 아무 때나 꺼내 먹을 수 있어 쏠쏠한 재미가 있다.

식초와 간장에 절이면 가니시로 먹을 수 있고 오일에 절이면 샌드위치나 생선구이 육류요리에도 얹어서 색다른 맛을 누릴 수 있다. 이번에는 '오일절임'을 만들어 본다.

잠깐의 수고로 영양도 배가 되는 '수제 절임' 반찬을 장만해 보자.

구운 채소 절임

채소는 구워서 섭취하면 수분이 적당히 빠지면서 영양 성분의 밀도가 더 높아진다.

토마토의 경우 기름에 조리할 때 생으로 먹을 때보다 흡수율이 5배 이상 높아진다.

토마토를 구워서 오일에 절여 먹게 되면 항산화 성분인 리코펜이 흡수가 잘 되는 형태로 바뀌어 그 효과가 극대화된다. 파프리카나 당근도 지용성 비타민이 풍부해 굽거나 기름과 함께 조리했을 때 흡수율이 최대치가 된다.

'방울토마토 오일피클'은 깨끗이 씻은 토마토를 올리브유와 소금 약간을 뿌려 오븐에서 1시간 정도 구워낸 다음 편으로 썬 마늘과 함께 소독한 병에 채운다.

여기에 오레가노와 타임을 담고 올리브유를 채운다. 바로 먹을 수도 있고 일주일 동안 냉장 보관도 가능하다.

'구운채소절임'은 가지 호박 토마토 파프리카 등 취향에 맞는 채소들을 골라 가볍게 기름을 발라 그릴에서 굽는다. 냄비에 물 식초 설탕을 동량으로 넣고 소금 편마늘 후추알 딜 고추 프레이크 등을 넣어 살짝 끓인다. 소독한 병에 구운 채소들을 담고 뜨거운 절임물을 부어서 완성한다.

버섯오일절임

싱싱한 버섯을 오일에 절이면 맛이 부드러워져 빵을 먹을 때 스프레드 대용으로도 가능하다. 버섯을 손질할 땐 젖은 행주로 겉 먼지만 살살 털어낸다.

취향에 따라 여러 가지 버섯을 섞어서 만들기도 한다. 적당한 크기로 버섯을 손질하고 끓는 물에 살짝 익힌다.

올리브유와 화이트와인식초를 동량으로 섞고 다진 적양파 편마늘 오레가노 소금 후추 고추 프레이크를 섞어 버섯 위에 붓는다. 냉장고에 넣어 일주일 정도 보관할 수 있다.


이은선 객원기자