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[MJ 조이풀 키친]따스함이 마음 속까지 전해지는 ‘토마토 수프’

[워싱턴 중앙일보] 기사입력 2017/08/18 08:41

계절이 바뀌는 길목에 서면, 마음 한 구석 어딘가 허전하고 헛헛한 느낌이 들곤 합니다. 특히나 뜨거운 햇살과 초록의 나무들과도 서서히 작별인사를 해야 할 시기인 요즘 같은 때에는 마음 속까지 따스함이 전해지는 따끈한 ‘수프’가 생각나는데요, 오늘은 채소를 듬뿍 넣어 건강하고 맛있는 ‘토마토수프’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다.

아래 소개해 드리는 것처럼 잘 익은 토마토를 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴 후 다져 넣어도 좋고, 시중에 판매하는 캔 토마토(Canned Diced Tomatoes)를 넣어 편하게 만드셔도 됩니다. 양배추 자체에서 우러난 단맛이 좋아 따로 설탕과 같은 감미료를 더할 필요는 없고, 마지막에 소금, 후춧가루로 간을 하면 됩니다. 다양한 맛과 식감을 가진 채소가 서로 잘 어우러져 저녁식사 주요리에 곁들여도 좋고, 아침, 점심에 샌드위치와도 잘 어울리는 ‘토마토 수프’.
따뜻한 수프 한 그릇이 필요한 날에 만들어 드시면 좋을 것 같습니다.

토마토 수프
재료(6-8인용/1컵: 미국식 계량컵250ml기준)
토마토 5개
양파 1개
다진마늘 1T
토마토 페이스트 2T
당근 1개
샐러리 2대
양배추 ½ 통
홍피망 ½ 개
그린빈 한줌(15개)
주키니 1개
채소육수 4컵
바질 ½t
오레가노 ½t
소금 ½t
후춧가루 ¼t
레몬즙 1T

만드는 법
토마토 밑부분에 X자로 칼집을 넣고, 끓는 물에 30초간 넣었다가 찬물에 헹구어 껍질을 제거한 후 작게 다져줍니다.
양파는 잘게 다지고, 당근은 길이로 반 자른 다음 0.5센티 두께로 썰고, 샐러리는 송송 썰고, 그린빈은 반으로 자르고, 양배추는 한입크기로 썰고, 주키니는 당근 크기로 썰어 준비합니다.

냄비에 올리브유를 두른 후, 중불로 달구고 다진마늘과 양파를 5분 동안 투명하게 볶아 준 다음, 토마토 페이스트를 넣고 2분간 타지 않게 볶아줍니다. 주키니와 레몬즙을 제외한 모든 재료(토마토, 당근, 샐러리, 양배추, 홍피망, 그린빈, 채소육수, 바질, 오레가노, 소금, 후춧가루)를 넣고 끓기 시작하면 뚜껑을 덮어 15분간 끓여줍니다.
주키니를 넣고 5분 더 끓여준 다음 소금, 후춧가루 간을 해준 후 레몬즙을 넣고 불을 끄고 그릇에 담아 냅니다.

*토마토에 관한 식품상식
토마토는 페루, 에콰도르 등 안데스산맥이 원산지인 가지과의 작물로서 현재는 열대에서 온대지방에 걸쳐 널리 재배되고 있습니다. 토마토는 1596년 스페인의 탐험가들에 의해 유럽에 전파되어 스페인과 이탈리아에서 처음 재배되었는데요, 현재 토마토는 세계에서 가장 많이 생산되고 가장 많이 소비되는 채소입니다.
토마토의 모양은 원형, 타원형, 납작한 형, 계란형, 심장형, 그리고 기다란 원통형이 있으며, 크기 또한 한 입에 쏙 들어가는 방울토마토에서 살구 정도 크기의 칵테일 토마토, 단감 크기의 중형 토마토, 그리고 무게가 1㎏에 이르는 특대형 토마토까지 다양합니다. 토마토의 붉은 색은 토마토에 함유된 카로텐에 의한 황색과 라이코펜(lycopene)에 의한 적색 때문인데 이들의 함량과 배합비에 따라 빨간색, 분홍색, 주황색, 노란색, 녹색, 줄무늬가 있는 보라색, 하얀색 등 다양한 색을 나타내게 됩니다.

최근 토마토가 각광을 받게 된 이유는 붉은 토마토 속에 다량 함유된 라이코펜 성분의 항암효과 때문인데 그 항암능력이 다른 과일의 색소성분보다 훨씬 강력하다는데 있습니다. 라이코펜은 그 밖에도 노화방지, 심혈관질환예방, 혈당저하에도 효과가 있습니다. 라이코펜은 수용성이 아니라 기름에 잘 녹는 지용성이기 때문에 토마토는 올리브유 등 기름과 함께 가열해서 요리하면 라이코펜이 우리 몸 안에서 훨씬 더 흡수가 잘 됩니다. 라이코펜 성분은 수용성인 비타민 C와 같이 열을 가하면 파괴되는 것이 아니라 삶거나 끓이는 등 가열하면 생 것보다 라이코펜의 체내 흡수율이 4배 정도 증가합니다. 완숙한 토마토일수록 라이코펜 함량이 많고 영양효과가 좋은데, 토마토가 빨갛게 익으면 의사들 얼굴이 파랗게 된다는 속담이 있을 만큼 토마토는 우리 몸의 건강유지에 매우 좋은 식품으로 알려져 있습니다.

토마토의 주요성분은 100g 중 수분이 95.2%, 단백질 0.9%, 지질 0.1%, 회분 0.5%, 탄수화물 3.3% 정도이며 비타민으로서는 비타민 B1 0.04mg, B2 0.01mg, 나이아신 0.6mg, 그리고 비타민 C는 11mg 정도 함유되어 있어요. 이 밖에도 토마토에는 루틴이 들어 있어 혈관을 튼튼하게 해주고 칼륨이 많이 들어 있어 고혈압 환자에게도 좋습니다. 루틴은 비타민 P의 일종으로 혈관을 튼튼하게 하고 혈압을 내리는 역할을 해서 고혈압 환자에게 좋다고 합니다.

그 밖에 토마토는 0.5% 정도의 유기산을 함유하는데 주로 구연산이며 사과산, 호박산 등도 들어있어 토마토의 독특한 신맛을 나타냅니다. 특이한 것은 일반적으로 아미노산의 일종인 글루탐산과 황화합물은 과일보다는 고기에 많은 성분인데, 토마토에는 감칠맛 나는 글루탐산과 아스파라긴산과 같은 아미노산이 100g 중 0.25%나 함유되어 있고 방향성 황화합물들도 많이 함유되어 있다는 점입니다. 따라서 토마토는 고기 맛을 보충하거나 심지어 그 맛을 대체하기 위해, 또는 소스에 더 깊고 복합적인 맛을 더하기 위해 많이 사용됩니다. 이 같은 특성으로 인하여 대부분의 과일들은 부패하면 방향성의 발효된 냄새가 나는데 반해 썩은 토마토에서는 고약한 악취가 나는 것도 이 때문입니다.

한편 익지 않은 푸른 토마토에는 싹이 난 감자에서 발견되는 솔라닌과 그 구조나 성질이 유사한 스테로이드형 알칼로이드 배당체인 토마틴(tomatine)을 함유하고 있어 먹을 때 떫은맛이 나고 먹은 후 메스껍고 심한 경우 구토를 하며 머리가 어지러운 등의 증상이 생길 수 있습니다. 따라서 익지 않은 토마토는 먹지 말아야 합니다. 그 밖에도 토마토는 저온에 약하므로 실온에서 보관해야 하며 덜 익은 푸른 토마토인 경우에는 상온에 두고 붉은 색이 될 때까지 익혀서 먹어야 합니다. 토마토는 냉장고에 넣어두면 신선한 맛이 쉽게 소실되니 보관 시 주의하시길 바랍니다.

‘토마토에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다.
석민진(이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)


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