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항암·항산화 성분, 단백질·식이섬유 풍부 면역력 증진, 혈당 강하 … 약리 효과 19가지

 배지영 기자
배지영 기자

[LA중앙일보] 발행 2017/02/08 미주판 26면 기사입력 2017/02/07 17:22

면역세포 활성화로 장기·혈관 강화
온갖 요리에 통하는 천연 감미료
잎새버섯 항암치료보조제로 승인

<잎새마을>

<잎새마을>

'숲에서 나는 고기' 버섯의 건강학

조류독감 때문에 달걀과 닭고기를 먹기는 꺼림칙하고 쇠고기·돼지고기는 항생제 문제가 마음에 걸린다. 주 단백질 섭취원인 이들 식품에 대한 불신으로 단백질 섭취에 소홀해질 수 있다. 이에 따라 버섯에 대한 관심이 높아지고 있다. 버섯은 '숲에서 나는 고기'로 불릴 만큼 단백질 함량이 높다. 최고 20%로 고기와 비슷하다. 게다가 지방은 적고 항암·항산화 성분은 풍부해 건강에 유익하다. 대표적인 건강식품으로 꼽히는 버섯의 효과를 조명한다.



지금까지 밝혀진 버섯의 주요 약리효과는 면역력 증진, 항암작용, 콜레스테롤 감소, 혈당 강하, 혈압 조절, 체지방 감소 등이다. 농촌진흥청에 보고된 약리효과만 해도 19가지가 넘는다.

이렇게 다양한 효과를 내는 이유는 바로 '베타글루칸' 때문이다. 베타글루칸은 버섯에 존재하는 독특한 다당류(포도당 같은 단당류가 사슬 모양으로 연결된 당)를 말한다. 동물실험과 임상시험을 통해 이런 효과가 확인됐다. 효과에 대한 기전은 2000년대에 이르러서야 밝혀졌다.

성균관대 기초과학연구소 차병윤 박사는 "베타글루칸은 일반 식품에서는 볼 수 없는 독특한 사슬 모양을 띠고 있는데, 이 물질이 체내에 분포해 있는 세포인 덱틴(dectin)과 결합해 면역세포를 뒤흔들어 놓는다"고 말했다. 이때 우리 몸을 지키는 자연 면역 물질인 T임파구·대식세포·NK세포가 활성화돼 해당 장기나 혈관·조직을 강화시킨다.

버섯은 식이섬유가 풍부하고 칼로리가 낮다는 특징도 있다. 어떠한 요리에도 잘 어울린다는 강점도 있다. 전골·찌개·국·무침·조림·튀김·샐러드 등 다양한 유형의 요리에 사용할 수 있는 흔치 않은 식재료다. 천연 감미료로서의 역할도 한다. 한국 농촌진흥청 국립원예특작과학원 버섯과 이강효 연구관은 버섯에는 음식의 감칠맛을 더하는 GMP와 AMP 같은 핵산 관련 물질이 들어 있다"며 버섯을 우린 물을 넣어 요리하면 조미료를 넣지 않아도 맛이 풍부해진다"고 설명했다.

음식 비린내 잡아주는 역할도 한다. 경남농업기술원 류재산 박사는 "버섯은 균사체로서, 숲속의 죽은 나무와 풀을 분해하는 역할을 한다"며 "이때 특이한 효소를 분비하는데, 이런 물질들이 음식의 잡내를 없애는 역할을 한다"고 말했다.모든 버섯에는 베타글루칸이 있어 공통된 약리효과가 있다. 하지만 종류에 따라 조금씩 차이가 있다.

류 박사는 "버섯마다 베타글루칸의 조합이 약간씩 다른데, 이것이 약효의 차이를 만든다"고 말했다. 최근 눈에 띄는 버섯은 잎새버섯(사진)이다. 상황·영지처럼 딱딱해 요리에 쓸 수 없는 버섯을 제외한 식용 버섯 중 가장 큰 약리효과를 띠는 것으로 평가되고 있다. 다른 버섯에 비해 온도, 습도, 채광, CO2 농도 등 재배 조건을 맞추기 어려워 국내에서 생산 농가가 많지 않다. 최근 들어 진주·고성·양산 등에 재배 농가가 생겨나고 있다.

잎새버섯의 특징은 뛰어난 항암효과다. 이 박사는 "다른 버섯은 '베타글루칸 1.3' 물질의 결합이 강력한 데 반해 잎새버섯은 '베타글루칸 1.6' 결합이 강력하다"며 "여기서 항암효과의 차이가 생긴다"고 말했다.

잎새버섯은 뉴욕 슬로언캐터링 암센터가 정부 연구기금을 받아 진행한 연구에서 버섯 종류 중 유일하게 항암효과가 있는 것으로 확인됐다. 식품의약국(FDA)은 잎새버섯의 효과를 인정해 잎새버섯 추출물로 만든 항암치료보조제의 임상시험을 승인했다. 이 의약품은 유방암과 전립선암에 대한 신약 2상 임상시험이 진행 중이다. 현재 미국 의사 2000여 명, 일본 의사 4000여 명이 잎새버섯을 암 치료 보조수단으로 채택해 활용하고 있다. 면역력 강화, 체지방 분해, 혈당·혈압·콜레스테롤 조절, 간보호 효과도 국제 논문을 통해 입증됐다. 상황버섯·영지버섯·동충하초도 전통적으로 약리효과가 뛰어난 버섯으로 꼽힌다. 우리거나 달여 먹는 약재용으로 사용된다. 상황버섯은 예로부터 자궁출혈, 생식기 종양에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 최근에는 의약품인 항암면역조절제로도 출시됐다. 반면에 영지버섯은 진통, 혈소판 응집, 간 보호, 혈당저하 작용에 효과가 있는 것으로 보고된다. 버섯을 먹을 때는 주의해야 할 점도 있다. 항암 치료 중 의사가 버섯 추출물을 먹지 말라고 하는 경우가 있는데, 이는 상황·영지 버섯 등에 베타글루칸 외에도 여러 약리성분이 들어 있기 때문이다. 고농도 추출물은 간에 부담을 줄 수 있다.

차 박사는 "항암제가 독해 간에 부담을 많이 주는데, 거기다 강한 약리성분의 버섯 추출물을 먹으면 간이 상할 수 있다"며 "의사와 상의해 간에 무리가 없는 버섯추출물이나 항암치료보조제로 안전성을 인정받은 추출물만 복용하는 게 좋다"고 말했다.

독버섯도 주의해야 한다. 독버섯은 식용버섯과 외관상 구분이 어렵다. 한국 국립원예특작과학원 조재한 연구사는 색상이 화려하지 않은 것, 세로로 잘 찢어지는 것, 벌레가 먹은 버섯은 독버섯이 아니라는 말이 있지만 속설에 불과하다"고 말했다. 독버섯은 먹은 뒤 바로 이상이 생기는 것이 아니라 2~3일 정도 지난 후 경련·복통 등의 증상이 나타나기 때문에 이 점도 유의해야 한다.



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