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요리의 일등공신 '천연조미료' 쓰임새

이은선 객원기자
이은선 객원기자

[LA중앙일보] 발행 2017/02/18 미주판 18면 기사입력 2017/02/17 20:01

새우가루는 밥요리, 홍합가루는 해장용
무·양파·양배추가루는 국물 맛 시원하게

볶아서 간 천연조미료는 배합에 따라 음식의 풍미를 높여준다.

볶아서 간 천연조미료는 배합에 따라 음식의 풍미를 높여준다.

아무리 요리 솜씨가 좋더라도 한식에 소금만 사용하면 제맛을 내기 어렵다. 조미료 한 스푼이 요리에 큰 위력을 발휘한다.

그래도 찜찜한 화학조미료보단 집에서 직접 만드는 천연조미료로도 충분히 입맛을 사로잡을 수 있다. 천연조미료는 만드는 것만큼 보관도 중요하다. 보름이나 한 달 분량 정도를 만들어 놓고 사용하는 것이 적당하다. 특히 멸치와 새우 다시마는 변질되기 쉬우므로 밀폐용기에 담아 냉동실에서 보관하는 것이 바람직하다.

'멸치가루'는 멸치를 찬물에 깨끗이 씻은 후 반으로 갈라 내장을 제거한다. 손질한 멸치는 팬에 바싹 볶아 물기와 비린내를 제거한 다음 분쇄기에 갈아서 만든다. 찌개나 국에 넣으면 구수한 맛이 일품이다. 볶음이나 생선조림에 넣으면 칼슘 섭취에 도움이 되는데 특히 멸치를 싫어하는 아이들에게 유용하다. '보리새우가루'는 마른 보리새우를 팬에 볶아 갈면 간편하다. 해물을 넣고 끓이는 국물에 활용할 수 있고 나물 무칠 때나 부침개를 부칠 때도 넣으면 풍미를 확 살려준다.

보리새우가루는 약간의 단맛과 고소한 맛이 있어서 볶음밥 주먹밥 죽이나 이유식에도 좋다. 타우린 성분이 풍부해 숙취와 피로 회복에 좋은 '홍합가루'는 해장용 맑은 국물을 끓일 때 사용하면 개운한 맛을 낸다. 특히 새우가루와 홍합가루는 자체의 짠맛이 있어 소금 대용으로도 좋다.

'다시마'는 건조했을 때 단맛과 감칠맛이 진해져서 국물을 우려내는 데 시원한 맛을 낸다. 개운한 맛을 살려주기 때문에 볶음 조림 등 거의 모든 요리에 감초처럼 잘 어울린다. 통다시마를 약간 젖은 거즈로 닦아 팬에 앞뒤로 바짝 굽고 바삭해지면 분쇄기에 갈아 체에 거른다. 단 맑은 국을 끓일 땐 국물이 뿌옇게 될 수 있으므로 적당치 않다. '무가루'도 깊은맛을 낸다.

전골이나 찌개 국 요리에 넣으면 담백한 맛이 살아난다. 무를 얇게 썰어 바짝 말린 다음 무의 잡내를 없애기 위해 생강가루를 조금 넣고 갈아준다.

천연조미료를 사용할 때 텁텁함을 깔끔하게 바꿔주려면 채소를 말려 가루로 함께 사용한다. 멸치가루에는 다시맛가루 표고버섯가루 양배추가루 양파가루 등을 섞어 사용하면 맛이 깔끔해진다. 수제비나 칼국수 샤브샤브 등에 사용한다. 육포가루를 사용할 때는 양파가루 표고버섯가루 새우가루 다시맛가루 양배추가루 현미쌀가루 등을 배합한다. 국물요리와 무침 볶음 등에 잘 어울린다. 홍삼가루는 요리에 소량만 넣어도 국물 맛을 시원하게 해준다.

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