트로이 정의 음식이야기 - 술(1)

술은 크게 발효주와 증류주로 나눈다. 발효주란 곡물이나 과일의 효모를 이용하여 만들며 알코올 함유량이 낮은 술, 맥주가 대표적인 술이다. 증류주는 이 술을 다시 증류해서 높은 알코올을 만드는 것이다. 대표적인 증류주는 위스키나 브랜디가 있다. 증류주에 약용을 넣으면 약주, 여러가지 술에 음료수를 섞으면 칵테일이 된다.

그렇다면 인류 최초의 술은 무엇일까? 바로 포도주다. 두도뇽쿄냑(약 23억원)이나 데낄라레이(아직까지 판매되거나 마셔본 사람 없음. 약 40억원)은 술값보다 병값이 더 비싸지만 원재료의 술값만 따져보면 에드시크와인(약 3억원)이 가장 비싸지 않을까 싶다(필자 생각).

오늘은 와인에 대해 알아볼까 한다.

포도의 당분이 효모의 작용으로 발효되어 만들어진 것이 와인이다. 아마도 와인의 자연적 현상을 누군가가 우연히 발견하여 오늘날 술의 기원이 되지 않았나 생각되어진다. 와인 레드, 화이트, 로제 등은 색상으로 인한 종류이다. 레드와인은 빨간 포도로, 화이트 와인은 청포도로 만들 것이라 생각하지만 실제로는 그렇지 않다. 양조방법에 따라 와인의 색깔이 바뀌기 때문이다.

보통 호텔에서 식사할 때 화이트와인 잔과 레드 와인 잔이 함께 세팅 된 것을 본적이 있을 것이다. 이는 생선요리와 고기가 같이 제공된다고 보면 정확하다. 카베르네쇼비뇽, 메를로, 피노느와, 샤르도네, 가메, 진판델… 너무도 많은 이름들이 있다. 이러한 분류는 다름 아닌 포도의 품종을 말한다. 포도의 품종을 알고 나면 그렇게 어렵지 않은 게 와인의 종류다.

와인의 주변 단어들에 대해서 알아보자. 먼저 빈티지(Vintage)란 단어가 있는데 이는 포도가 수확된 해를 가리키는 말이다. 와인이 오래되면 비싸다는 편견을 가지고 있는데 절대 그렇지 않다. 와인은 수확된 해와 포도의 품종에 따라 맛과 가격이 달라지지 오래되었다고 해서 좋은 와인은 절대 아니다.

코르크(Cork) 마개는 17세기에 들어 사용되어졌는데 참나무의 외피로 만들어졌고 스폰지처럼 신축성이 뛰어나고 내화성 및 보호기능이 뛰어나 오랫동안 사랑 받고있다. 또 가볍고 깨끗하며 쉽게 부패하지 않기 때문에 와인 병마개로는 이상적인 재료다. 대략 20~50년 정도가 수명이고 와인을 오랜 기간 보관해야 할 경우에는 교체도 가능하다.

소믈리에(Sommelier)는 많이 들어보셔서 독자 여러분도 알고 계실 단어다. 와인을 관리하는 사람으로 중세유럽에서 식품보관을 하는 직책인데 이들은 영주나 국왕이 식사하기 전 음식과 와인을 먼저 먹고 안전성을 알려주는 직업으로 우리나라의 기미상궁 정도라고 보면 쉽게 이해가 될 것이다.

호스트 테스팅(Host Testing)은 영화에서 흔히 보는 장면인데 서버가 호스트에게 맛을 보게 하면 그 호스트는 맛을 음미하면서 좋다고 사인이 나와야 그 와인을 서버하는 장면을 보곤 한다.

손님을 초대해놓고 손님보다 먼저 시음하는 것을 보곤 조금 이상하다 생각했을 것이다. 여기엔 사연이 있다. 옛날에는 와인의 보관방법이 그리 쉽지 않아서 변해버린 와인을 접대하는 누를 끼칠가 봐 그런 이유가 있었고, 다른 이유는 중세시대 정적을 독살하는데 와인에 독을 타는 경우가 있어서 초대한 사람이 먼저 시음을 했다고 한다. 또 다른 이유는 코르크가 사용되기 전 병뚜껑을 나무마개에 아마포로 싸고 공기의 유입을 막기 위해 기름을 둘렀다고 한다. 그래서인지 와인의 첫잔은 기름이 둥둥 떠 있어 주인이 먼저 먹는 사연이 있었다. 또 와인은 공기와 접해 있어서 쉽게 변질되어지기 때문에 테스팅을 통해서 이상 여부를 판단했다고 한다.

필자가 호텔에서 근무할 때의 일인데 손님이 와인을 주문해놓고 테스팅을 한 후에 와인을 바꿔달라고 한적이 있었다. 이유가 궁금해서 물어보니 와인이 너무 떫다고 하는 것이 아닌가. 이럴 때 대략 난감이라고 해야 하나. 그 고객은 테스팅의 본질을 모르고 있었던 것이다. 와인 본래의 맛을 가지고 교환 유무를 논해야 하는데 맛이 없다고 해서 교환이라니.

이렇듯 와인은 내용을 알고 마시면 나름 재미있는 술이 된다. 명심보감에 이런 글귀가 있다. 목이 마를 때 한 방울의 물은 단 이슬 같지만, 취한 후에 잔을 더하는 것은 마시지 않는 것보다 못하다. 너무 좋은 글귀여서 소개해보았다.


트로이 정