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[MJ’s Joyful Kitchen!] 무더위에 잃은 입맛을 되찾는 ‘피시너겟’

[워싱턴 중앙일보] 기사입력 2017/07/28 07:47

연일 이어지는 무더운 날씨에 입맛을 잃으신 분들이 많으실텐데, 오늘은 집에서 손쉽게 만들 수 있으면서 입맛을 돋우어줄 맛있는 ‘피시너겟’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다.

너겟(nugget)이라고 하면 주로 패스트푸드점에서 흔히 볼 수 있는 치킨너겟이 먼저 떠오르지만, 대구(cod)나 메기(catfish)와 같이 두툼한 흰살생선필레를 사용하여 ‘피시너겟’을 만들면 담백하면서 가벼운 한끼 식사를 대신할 수 있습니다.

생선을 한입크기로 잘라 계란물을 묻힌 후, 가루믹스에 코팅해서 식용유에 튀겨내기만 하면 되므로, 재료 준비부터 완성까지 조리시간이 채 20분도 걸리지 않아 빠르게 만들 수 있는데요, 같이 소개해 드리는 ‘오렌지칠리디핑소스’를 찍어먹으면 새콤달콤매콤한 맛에 자꾸만 손이 가는 맛있는 피시너겟을 즐기실 수 있습니다.

오늘 저녁에는 무더운 날씨에 잃은 입맛을 되돌려 줄 ‘피시너겟’ 어떠신가요?

피시너겟
재료(1컵: 미국식 계량컵250ml기준)
흰살생선1.5lb(680g)
계란 2개
옥수수가루(yellow cornmeal) 1컵, 일본식 빵가루(panko) 1컵, 밀가루 ½ 컵, 소금 ½t, 후춧가루 1/6t
튀김용기름
(오렌지칠리디핑소스)
오렌지잼(orange marmalade) ½컵, 물 2T, 다진 파 1T, 스윗칠리소스(sweet chili sauce) 1T, 양조간장 1t. 스리랏차 핫소스(sriracha sauce) 1t

만드는 법
1.생선을 사방 1인치 크기로 썰고, 볼에 계란 2개를 풀어 준비합니다. 접시에 옥수수가루, 빵가루, 밀가루, 소금, 후춧가루를 분량대로 넣어 섞어줍니다.
2.냄비에 튀김용기름을 붓고 기름의 온도를 화씨 350도(섭씨 180도)로 올려줍니다.
3.생선을 계란물에 담가 코팅시킨 다음, 가루믹스에 올려 고르게 묻도록 손으로 꾹꾹 눌러주고 나서 기름에 튀긴 후 페이퍼타월 위에 올려 기름기를 제거하여줍니다.
4.오렌지칠리디핑소스 재료를 모두 섞은 후 피시너겟과 함께 냅니다.

*흰 살 생선(대구)에 관한 식품상식
대구(pacific cod)는 대구목 대구과의 한대성 어류로 동해 북쪽, 일본 북쪽 오호츠크 해, 베링 해 등에 분포하며 수심 150~200m 전후의 바다에서 무리를 지어 사는데 생육적온은 5~12도(섭씨)입니다. 대구과 물고기들은 2~6년이면 성체로 자라는데 몸길이는 75~100cm, 큰 것은 120cm에 이르며, 뒤쪽이 가늘지만 대체로 비대하고 명태보다 대형이며 아래턱이 위턱보다 짧고 등은 회갈색이며 배는 흰색입니다. 등지느러미와 옆구리에는 모양이 고르지 않은 반점과 물결 모양의 선이 있으며 턱에는 잘 발달된 1개의 수염이 있고 주둥이는 둔하고 입은 비스듬히 찢어져 있는데 머리가 크고 입이 커서 대구(大口)라는 이름이 붙여졌어요.

대구는 산란기가 12~2월로 이때가 성어기인데, 산란기의 대구는 영양을 비축하기 때문에 맛이 좋지만 산란기가 끝나고 북양으로 돌아간 대구는 기름기가 빠져 맛이 떨어집니다. 그러나 대구는 근육조직이 너무 연해 선도가 빨리 떨어지는 것이 단점인데 선도가 떨어지면 맛도 떨어지게 됩니다.

선도가 높은 것은 회로 하는 경우도 있지만 살이 대단히 연약하므로 다루기가 어렵고 바로 잡은 것보다도 하루 정도 지나 육질이 자기소화를 일으키기 시작할 무렵이 맛이 좋습니다.

대구는 유럽의 표준적인 흰 살 생선으로 맛이 순하고 지방이 거의 없는 흰색의 탄탄하고 박편이 큰 살을 가지고 있어 세계 여러 나라에서 널리 사랑을 받는 생선입니다. 대구에서 가장 맛있는 부분은 허리 주위의 가장 두꺼운 살, 또는 필레의 가장 윗부분입니다. 대구는 살과 뼈의 분리가 쉬워 포를 뜬 다음 튀김옷을 입혀서 기름에 튀겨내어 소금이나 식초를 뿌려먹는 영국의 전통적인 서민음식인 “피시 앤 칩스”의 재료로 많이 쓰이며, 건조시켜서 말린 대구로 이용하기도 합니다.

대구는 100g 중 수분 80.5%, 단백질 17.6%, 지질 0.5%, 회분 1.2%, 탄수화물 0.2%, 칼슘 64mg, 인 197mg, 철 0.6mg, 나트륨(소듐) 119mg, 칼륨(포타슘) 420mg, 비타민B1 0.12mg, B2 0.16mg, 나이아신 2.4mg, 비타민C 1mg 정도로 단백질이 풍부하고 지방이 적은 저열량 고단백 식품입니다. 즉 대구는 삼치나 고등어와 같은 붉은 색 근육의 생선보다 지질함량은 월등히 적은 반면 글루탐산, 글리신 등 아미노산과 이노신산이 풍부해 시원한 맛이 나기 때문에 술을 마신 다음 숙취해소를 위한 탕으로서도 좋은 재료입니다.

대구는 명태와 마찬가지로 버리는 부분 없이 아가미, 알, 눈, 껍질까지 모든 음식에 활용되는 유용한 생선이며, 그 밖에도 대구의 간에는 비타민A와 D 가 풍부하게 함유되어 있어서 야맹증 예방에도 도움이 되는 간유의 원료로서도 유용하게 쓰인답니다.

‘흰 살 생선(대구)에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다.

석민진(이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

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