추울수록 맛이 깊어지는 홍합

채소육수로 지은 '홍합밥'
토마토·크림소소 '홍합찜'

'홍합'은 추울수록 맛있다. 달콤한 감칠맛이 감도는 국물을 마시면 시원함이 온몸에 퍼진다. 예부터 인기 있는 식재료엔 여러 가지 별칭이 붙는데 홍합은 '담치 담채 섭 섭조개 동해부인' 등으로 불려왔다.

'홍합'은 조갯살이 붉다 하여 붙은 이름. 강원도에선 고추장을 넣어 '섭죽'을 끓여 먹었고 경상도에선 마른 홍합과 미역을 참기름에 볶아 국을 끓였다. 충청도는 으깬 쌀과 홍합을 갈아 '홍합죽'을 쑤어 먹고 양반들은 달콤 짭조름하게 조린 '홍합초'를 즐겼다.

홍합은 식재료로 워낙 풍부해 세계의 고급 요리로도 유명하다. 와인을 사용해 깊은 맛을 살려주고 치즈나 크림을 넣어 풍미를 살리면 근사한 홍합 요리가 된다.

진한 크림소스의 프랑스식 '홍합찜' 칼칼한 국물 맛이 일품인 이탈리아식 홍합찜 그리고 홍합 요리로 가장 유명한 벨기에는 여러 가지 채소와 화이트와인을 사용해 정통 홍합찜을 만들어낸다.

중화식 얼큰한 국물에도 홍합이 들어가야 제 맛이 우러난다.

날씨가 쌀쌀한 겨울철 아미노산이 풍부한 홍합을 고급 요리를 즐길 수 잇는 레시피는 풍성하다. 가족과 함께 나눌 수 있는 주말 요리로 '홍합밥'이 영양 만점. 쌀과 1/3 분량의 찹쌀을 섞어 30분쯤 불린다. 물 양파 무 대파 다시마 국물용 멸치 등을 냄비에 넣고 끓여 채소 육수를 만든다.

홍합살은 체에 담아 묽은 소금물에 살살 흔들어 씻어 물기를 뺀다. 냄비에 쌀과 홍합살을 얹은 뒤 느타리버섯과 잣을 올린다.

채소육수를 부어 센 불에 올린다. 끓으면 중간 불에 5분쯤 끓인 다음 불을 줄여 뜸을 들인다. 홍합의 비린내를 제거하기 위해 밥물에 청주 1큰술을 넣는 것이 TIP. 간장 양념을 곁들인다.

이탈리아식 매콤한 홍합찜도 근사한 겨울 요리. 홍합과 물 약간을 넣어 살짝 찐다. 국물은 체에 받쳐 따로 준비하고 매운 고추 페퍼론치니는 잘게 썰어 놓는다.

마늘과 양파도 굵게 다지고 셀러리와 대파도 송송 썬다. 팬에 올리브유를 넉넉히 두르고 고추 마늘 양파를 넣어 잘 볶아준 다음 토마토소스 백포도주 홍합 육수를 넣어준다.

바글바글 끓으면 홍합을 넣어 버무린다. 마지막에 대파 셀러리를 넣어 마무리한다. '크림소스 홍합찜'도 별미. 냄비에 손질한 홍합과 다진 양파 셀러리 화이트와인을 넣고 홍합이 입을 벌릴 때까지 뚜껑을 덮어 끓인다.

체에 받쳐 홍합과 육수를 따로 받아둔다. 다른 냄비에 버터를 녹인 다음 밀가루를 넣어 약한 불에서 볶고 홍합 육수를 넣어 중간 불에서 저어가며 끓인다.

끓어오르면 약 불로 줄이고 생크림과 설탕을 넣어 걸쭉해질 때까지 끓인 뒤 소금 후추로 간해 크림소스를 만든다. 여기에 홍합을 넣고 살짝 데운 다음 그릇에 담고 파슬리를 뿌린다.


이은선 객원기자