[워싱턴 명인(名人)을 찾아서]장종현 셰프

“맛의 차이, 셰프 마음에서 시작돼”
배우는 마음으로 새로움 추구해야
셰프 안일해지면 손님 줄어들어

“생선은 자르는 방법에 따라 맛이 달라집니다”
장종현 태지스시 셰프(사진)는 음식을 시작한지 35년째다. 스시는 22년 됐다. 그는 아직도 배우는 중이라고 말했다. 장 셰프는 “아직 완성되지 않았다. 항상 새로운 것을 추구하고 시도하고 있다”며 “맛을 보면 성장이 멈춘 안일한 셰프가 만든 것인지, 발전하려고 몸부림치는 셰프 음식인지 알 수 있다”고 말했다.

그는 식재료 선택부터 접시 위 배치, 데코레이션 등을 변화시키려고 노력한다. 장 셰프는 “날 것을 다루기 때문에 신선도 체크는 기본이고, 어떻게 자르느냐에 따라 맛이 달라진다”며 “일하는 사람의 근무태도에 따라 맛이 달라질 정도로 생선은 민감하다”고 말했다.

장 셰프는 사람들을 좋아해 스시 셰프의 길을 걷게 됐다고 말했다. 중식 셰프는 주로 주방에서 일하지만, 스시 셰프는 스시바에서 여러 사람과 만나고 얘기할 수 있어 좋다고 말했다. 그는 “내가 직접 만들어서 앞에 있는 손님에게 맛을 보게 하는 컨셉, 손님과의 연결고리, 그런 부분이 매력적이었다”며 “손님과 소통하는 게 내 삶의 낙이다. 스시는 예술이다”라고 말했다. 장 셰프는 17살이었던 1985년 미국에 왔기 때문에 영어권 고객과 소통하는데는 어려움이 없다고 말했다.

그의 꿈은 태지스시 체인점, 5호점까지 내는 것이다. 지금은 2호점까지 냈다. 4년 전 페어팩스 스테이션에 1호점을 열었고, 지난해 11월 웨스트 스프링필드에 2호점을 냈다. 알링턴 크리스털시티에 아마존 제2본사 직원들이 많아지는 시점에는 크리스털시티점을 낼 계획도 있다. 일본계 셰프 스시집과 경쟁해도 넉넉히 이길 자신이 있기 때문이다. 장 셰프는 “일본에서 10년 스시를 한 사부님 밑에서 손가락 마디마디에 신경통이 생길 정도로 열심히 배웠고, 독립한 뒤에도 꾸준히 실력을 키웠다”며 “일본집에 많이 다녀보는데, 가격은 태지스시보다 비싸고 맛은 떨어지더라”고 말했다. 장 셰프는 투자자들이 소문을 듣고 찾아오고 있지만, 성급하게 욕심부리지 않는다고 말했다.

장 셰프는 워싱턴지역에서 일하는 셰프 후배들에게 건강과 자기관리에 힘쓰길 바란다고 조언했다. 그는 “세프해서 돈 번다고 술 자주 마시면 손에 감이 떨어지고, 피곤해서 대충대충 만들게 된다”며 “운동하면서 체력을 키우지 않으면 몸이 금방 지치고 의욕이 떨어진다. 꿈을 품고 커리어를 발전시켜라”고 말했다.
▷문의: 703-569-8888
▷장소: 8326 Old Keene Mill Rd. West Springfield. VA 22152


심재훈 기자 [e-mail]