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[MJ 조이풀 키친]‘삼색 소보로 덮밥’

[워싱턴 중앙일보] 기사입력 2017/06/23 08:27

더운 날에는 간단하게 즐길 수 있는 일품요리를!

무더운 날씨가 지속되면서 불 앞에서 요리하는 시간이 꺼려지는 요즘입니다. 이런 날씨에는 쉽고 빠르게 요리하여, 한 그릇에 담아먹을 수 있는 덮밥류가 좋은데, 오늘은 세가지 색깔의 재료를 올려 보기에도 예쁘고 맛도 좋은 ‘삼색 소보로 덮밥’을 소개해 드리려고 합니다.

일본어로 ‘소보로(そぼろ)’는 생선이나 고기를 으깨어 양념을 한 후 음식 위에 얹힌 모양을 뜻하는데, 보슬보슬하게 볶은 소고기와 부드러운 계란스크램블이 아삭하게 씹히는 깍지완두와 잘 어우러져 어른뿐 아니라 아이들도 매우 좋아하는 음식입니다. 아래 소개해 드리는 재료의 소고기 대신, 닭고기나 돼지고기로 대체하셔도 좋습니다.
오늘 저녁에는 간단하게 만들 수 있는 일품요리, ‘삼색 소보로 덮밥’어떠신가요?

삼색 소보로 덮밥
재료(4인분 / 1컵: 미국식 계량컵250ml기준)
소고기 소보로: 다진 소고기 1 lb(453g), 청주 2T, 미림 2T, 간장 1T, 생강즙 1t, 설탕 1t
계란 소보로: 계란 3개, 미림 1T, 설탕 1t, 소금 ¼t
깍지완두(snow pea) ¼ lb(113g), 소금 ½t
밥 4공기
생강절임 혹은 김가루

만드는 법
다진 소고기는 페이퍼타월에 올려 핏물을 제거하여 줍니다. 팬에 기름을 두르고 중불로 달군 후, 소고기를 볶아줍니다. 80% 정도 익으면, 청주, 미림, 간장, 생강즙, 설탕을 넣어 수분이 없어질 때까지 센불에서 5분 정도 더 볶아준 후 불을 끕니다.
볼에 담긴 계란을 손거품기로 부드럽게 풀어준 후, 미림, 설탕, 소금을 분량대로 넣어 섞어줍니다. 팬에 기름을 두르고 중불로 달군 후, 계란믹스를 넣어 젓가락으로 휘저으며 스크램블을 만들어 줍니다.
냄비에 물을 끓이고, 깍지완두와 소금을 넣어 1분간 데친 후 찬물에 헹군 다음 어슷썰어 준비합니다.
그릇에 밥을 나누어 담고, 그 위에 소고기 소보로, 계란 소보로를 반반씩 담은 후 중간 부분에 깍지완두를 얹고 생강절임 혹은 김가루를 뿌려 냅니다.

*미림에 관한 식품상식
미림(mirin, 味?)은 단맛과 감칠맛이 있는 일본 특유의 조미용 술로서 요리에 향미와 윤기를 더하고 비린내를 없애므로 요리에 많이 사용되지만 그 외에도 감주나 약주의 원료 등으로도 사용합니다.
찐 찹쌀에 쌀누룩과 청주를 증류한 소주(알코올 농도 40% 정도) 또는 알코올을 알코올의 최종 농도가 15~20% 정도
되게 넣고 밀폐한 후 20~30도(섭씨) 정도의 온도에서 40~60일간 방치한 다음 이를 압착, 여과시키면 맑은 액체를 얻을 수 있는데 이것이 미림입니다. 그 밖에도 알코올 농도가 1% 미만의 것이 있는데 이것은 미림의 향미는 나지만 물엿에 가까운 감미조미료로서 진짜 미림보다 가격이 싼 미림풍의 조미료입니다.
미림은 알코올의 농도가 높은 상태에서 만들어지기 때문에 효모에 의한 알코올 발효는 일어나지 않고 주로 쌀누룩에들어있는 효소작용에 의해 찹쌀이 분해되고 숙성되어 완성됩니다. 즉 누룩에 존재하는 효소들은 알코올의 존재 하에서도 활성을 잃지 않기 때문에 장시간(2개월 정도)에 걸쳐 전분을 포도당으로 서서히 당화시키는데, 이를 걸러 여과하면 최종적으로 알코올 14%, 당 10~45% 정도의 감칠맛 나는 액체인 미림을 얻을 수 있습니다.
즉, 쌀 중에 존재하는 아밀라아제나 프로테아제 등의 여러 효소에 의해 원료인 찹쌀이나 쌀누룩 중의 전분이나 단백질 등이 분해되어 여러 가지 가용성 정미성분, 특히 포도당이 다량으로 만들어지며, 그 밖에도 이소말토오스(isomaltose), 파노오스(panose), 올리고당, 덱스트린 등과 같은 당류도 생성됩니다. 이소말토오스나 파노오스는 일본 청주, 일본 된장 등에도 들어 있는 분지올리고당인데 이들은 오래 전부터 짠맛을 줄이는 효과와 진한 맛을 부여하는 천연 식품성분으로서 잘 알려져 있습니다. 따라서 미림은 특유의 조리효과를 발휘하는데 요리에 첨가하면 설탕만을 사용한 것보다 부드럽고 고급스러운 맛을 내며, 당과 아미노산의 가열에 의해 아름다운 색을 띠게 되고 광택이 나게 합니다.
미림을 생선 요리할 때 소량 발라주면 그 속에 들어 있는 14% 정도의 알코올 성분으로 생선살을 단단하게 만들어 조리할 때 허물어지는 것을 방지합니다. 그리고 살균과 비린내 제거에도 효과적이며, 알코올의 작용에 의해 침투력이 한층 강하게 되어 맛을 좋게 합니다. 그 밖에도 조리 후에 잔류하는 미림향이 재료가 갖는 맛이나 그 밖의 조미료와도 잘 어울려 맛을 한층 돋보이게 합니다. 미림 특유의 향기성분은 아세트알데히드와 같은 카보닐화합물이 주종을 이루는데 이들 성분은 비린내를 없애는데 기여하며, 끓이는 요리에 사용할 때에는 미림을 처음부터 넣지 말고 나중에 넣는 것이 바람직합니다.
미림은 100g 당 수분 48.1%, 단백질 0.4%, 당질 41.9%, 무기질로서는 칼슘 2mg, 인 7mg, 철 0.1mg, 나트륨(소듐) 1mg, 비타민으로서는 B10.01mg, B2 0.01mg, 나이아신 0.2mg 정도 들어 있고 비중은 1.015 정도로 점조성이 있습니다.
미림은 본래 아름다운 담황색을 하고 있지만 장기보존(1년 이상)하면 갈변현상이 일어나 색이 짙어지는 경우가 있는데, 맛이나 향은 거의 변화가 없으므로 염려할 필요는 없습니다. 그러나 갈변현상은 온도가 높으면 촉진되므로 미림은 냉암소에 보관하는 것이 좋습니다. 또 미림을 낮은 온도에서 저장하면 포도당이 저온 하에서 용해도가 낮아지게 되어 결정이 석출하여 약간 탁해지는 경우도 있는데 품질에는 문제가 없으므로 염려할 필요는 없습니다.

*‘미림에 관한‘식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다.
석민진(이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)


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