구수한 콩비지, 웰빙음식으로 뜬다

청국장·시래기·샤브샤브 등 새로운 조합
북한식은 구수하고 남한식은 칼칼해

예전엔 가축의 사료로 쓰이던 콩비지가 웰빙 음식으로 격상 중이다.

두부를 만들고 남은 비지는 가용성 단백질이 대부분 제거돼 영양가치가 비교적 떨어지나 특유의 풍미가 있어 찬바람 불면 뜨끈한 찌개로 밥상에 오르는 한국형 소울 푸드. 최근 웰빙식으로 거듭나는 콩비지는 직접 콩을 갈아 만들거나 다른 건강 식재료와 함께 식단을 꾸며 하나의 트렌드로 자리 잡고 있다.

보통 돼지등뼈로 육수를 내어 구수하게 끓이는 콩비지는 북한식이고 남한으로 내려오면서 김치와 만나 칼칼한 찌개가 되었다.

식이섬유가 풍부한 콩비지는 특히 성인병 예방에 탁월한 식품. 여기에 청국장 무청시래기 샤브샤브용 고기 등을 넣어 맛과 영양을 배가시킨다.

콩비지를 끓일 때 청국장을 함께 넣고 끓이면 구수한 맛을 더하고 청국장의 강한 맛을 콩비지가 부드럽게 중화해준다. 무청시래기는 콩비지에 넣고 끓여도 좋지만 주로 시래기 솥밥으로 만들어 김치콩비지 찌개를 곁들여 낸다.

젊은층이 선호하는 샤브샤브 콩비지는 찌개 위에 부드러운 소고기를 소복이 올려 바글바글 끓여 먹는다. 푹 고아낸 등뼈를 넣고 끓인 콩비지는 김치도 썰어넣어 느끼함까지 잡아줘 쌀쌀한 날씨에 보신용으로도 적당하다.

콩비지는 오래 끓이면 메주 냄새가 나고 덜 끓이면 풋내가 난다. 불을 잘 조절해 콩비지의 고소한 맛을 끌어내는 것이 포인트. 너무 되직하지 않게 하면서 수분이 날아가지 않도록 조절해서 끓인다.

센 불에서 끓어오르면 중간 불로 줄여 10분 정도 더 끓이는 것이 적당. 소금으로만 간을 하기보다는 청양고추를 넣은 간장 양념장을 만들어 곁들이는 것도 좋다. 김치와 양파 등을 볶을 땐 들기름을 사용하면 더 구수하다.

콩비지로 '전'도 만들 수 있다. 굵게 다진 김치와 대파 고추 고기 약간 달걀 노른자 다진 마늘 밀가루 소금 물을 넣고 반죽해서 노릇하게 지져낸다.

콩비지 파스타도 잘 어울린다. 다진 마늘과 양파를 갈색이 나도록 볶다가 두유와 콩비지를 넣는다. 국물이 걸쭉해지면 면을 넣어 완성한다.

부재료는 취향에 맞게 다양하게 사용할 수 있다. '시래기들깨비지탕'도 별미. 손질한 시래기에 된장 들깨가루 고춧가루 다진 마늘을 넣어 조물조물 무치고 냄비에 넣고 볶다가 채소육수를 부어 끓인다.

맛이 충분히 우러나면 콩비지를 넣고 한 소끔 더 끓인다. 다진 청양고추와 붉은 고추를 넣어 한 번 더 끓이고 간을 맞춘 뒤 대파채를 얹어낸다.


이은선 객원기자