맛있는 요리엔 '과학'이 쏙쏙~~

설탕 가장 먼저 넣고 휘발성 양념은 나중에
멸치 육수는 갈아서 넣어야 더 진해

요리는 손맛과 정성이지만 알고 보면 그 안엔 수학 공식이 있다. 이 원칙이 지켜져야 음식에 맛이 들어간다. 또 요리에 과학이 접목되지 않으면 맛있는 요리도 없다. 이 원칙과 응용이 진화할 때 다양한 요리에 쉽게 접근할 수 있다.

요리의 가장 기초적인 수학 공식은 양념의 순서. 그 속에 비법이 숨어 있다. 설탕 소금 식초 간장 된장 등 기본 조미료들을 아무렇게나 넣어 만들어도 되는 것이 아니라 지켜야할 순서가 있다. 소금이 설탕보다 분자 알갱이가 더 작아 재료에 잘 스며들고 재료를 꽉 조여 주는 성질이 있어 소금을 먼저 넣고 설탕을 넣으면 단맛이 재료에 스미지 않는다. 간장도 역시 마찬가지. 그러므로 알갱이가 큰 설탕을 가장 먼저 넣는 것이 바람직하다.

식초처럼 휘발성이 있는 것은 되도록 나중에 넣고 다른 양념이 스미는 것을 방해하는 참기름이나 들기름은 역시 맨 나중에 넣는다. 간장과 된장은 지나치게 가열하면 고유의 맛을 잃으므로 짧은 시간 안에 조리하는 것이 좋다.

요리의 '온도'도 매우 중요하다. 단맛 신맛 쓴맛 짠맛 등 맛은 온도에 따라 느끼는 강도가 달라진다. 짠맛과 쓴맛은 식었을 때 강하게 느껴지므로 뜨거울 땐 간을 하지 않는 것이다. 단맛은 체온과 비슷한 온도에서 가장 강하게 느껴지고 신맛은 별 상관이 없다. 아이스커피에 설탕을 많이 넣는 이유는 낮은 온도에서는 단맛이 약하게 느껴지기 때문이다. 이런 원리로 과일을 꼭 차게 해야만 달게 먹을 수 있는 것은 아니어서 사과 포도 귤 등은 상온에서 더 단맛을 즐길 수 있다.

멸치 육수를 낼 때는 멸치를 물에 넣고 우려내는 것보다 갈아서 사용하는 것이 더 진하게 국물을 우려낸다. 멸치를 살짝 볶아 수분을 날린 후 분쇄기에 갈아서 분말을 만들면 멸치의 맛이 더 깊어진다. 천연조미료를 만들 때 표고버섯 새우 깨 콩 현미 등을 볶아서 사용하면 감칠맛이 상승하고 재료 안의 아미노산과 당이 반응해 독특한 향미를 만들어낸다.


이은선 객원기자