[비즈니스 탐방] 변치않는 음식 맛으로 승부한다

-컨셉 달리한 NEW 설악산-

"식닥업을 하며 손님들에게 신임을 얻고 단골을 만들기 위해서는 몇가지 기본원리에 신경을 써야한다고 생각합니다"
갈랜드에서 신장개업 2년만에 달라스지역에서 가히 독보적인 명성을 얻은 설악산 식당의 주인 강장원(59세) 사장의 말이다.

그가 내세운 첫째는 변치않는 음식맛. 당연한 얘기지만 손님이 주문해서 먹는 음식이 오늘 다르고 내일 다르다면 문제가 있다는 지론이다.

초지 일관한 음식 맛을 유지하기 위해서는 주방식구는 물론 모든 관계자들의 음식 만드는 의식이 바뀌어야 한다는 것. 즉 인체에 해롭거나 불필요한 재료를 배제하고 순간의 기교를 부리지 않는 정석적인 요리의 기본원리를 알아야 한다는 말이다.

예를들면, 석악산이 특미로 자랑하는 냉면의 경우 육수를 만들 때 그 맛을 내기위해 과거 일부 요리사들을 과다한 조미료나 심지어는 소다나 콜라까지도 재료로 사용하는 기교를 부렸으나 설악산 주방 식구들은 이를 금기시하고 있고, 그야말로 순수한 고기 삶은 육수에 적당량의 야채와 부재료를 배합함으로써 설악산만의 육수를 제조하는 노하우를 갖고 있다는 것이다.

특히 면도 주문즉시 삶아 신선하고 쫄깃한 맛을 그대로 유지시키며, 냉면에 얹어지는 야채종류와 배, 김치등도 주방장이 그 자리에서 직접 만들어 손님께 서브하는 시스템을 갖추고 있어 언제 먹어도 그 맛이 그대로 유지된다는 것. 이와 마찬가지로 모든 음식의 제조과정도 동일한 원리를 적용함으로써 손님의 선임을 얻고 있다는 귀띔이었다.

두번째로는 변치않는 맛과 더불어 보기좋은, 먹음직한 요리를 손님에게 제공한다는 것. "때깔좋은 음식은 맛도 있다" 는 속담을 그대로 받아들여 손님이 첫 젓가락을 댈 때 "아이고, 아까워라" 할 정도로 음식의 모양을 중요시 한다는 것. 특히 일식의 경우는 한식과 달라 가히 작품이라고 할 정도로 맛과 모양에 신경을 쓰고있고 다양한 스시롤은 설악산의 자랑이라고 자신감을 보였다.

세번째는 "눈빛이 빛나는 종업원" 이 되도록 스시바는 물론 홀의 전 직원을 훈련시킨다는 것. 물론 식당에는 주인이 따로있고 주방기술자가 모든 지휘를 하고 있지만, 일선에서 손님을 접대하는 사람들은 일반 종업원이기 때문에 그들의 일거수 일투족이 손님의 기분을 좌우한다고 강사장은 소신을 가지고 있었다.
종업원의 눈빛이 빛나고 행동거지가 활발하면 식당은 자연히 생기가 넘치게 되고 손님들 역시 기분좋은 시간을 갖게 된다는 것이다.
그래서 강사장은 종업원을 직접 면담하고 정식으로 채용할 경우 입사 보너스로 $1000을 지급한다는 가히 파격적인 채용족건을 걸고 있다.

강사장은 또한 본인과 함께 일하는 매니저와 주방장을 특히 치켜세웠다.
매니저는 석악산을 New Open하기 위해 전국 33개 도시의 각 식당을 섭렵하고 지역 유명식당의 음식맛을 일일이 점검했을 정도로 열정적인 직원임을 밝히고 자랑스러워 했다.

또한 뉴욕에서 스카우트한 주방장은 자긍심이 대단한 독보적인 요리 기술자임을 내세웠다.
강사장은 보통 주방에서 책임맡아 일하는 사람을 일반적으로 주방장, 헤드쿡등으로 부르며 요리사를 통칭하고 있으나 설악산의 주방 책임자는 그런 통칭보다는 "요리기술자" 로 칭호를 달리하고 싶어했다.
즉 일반적으로 요리사라는 직업을 가진 일부 사람들은 환경이나 대우고저에 따라 이리저리 소신없이 옮겨다니는 비전문적인 사람들이 askg지만 정말 직업에 대한 자긍심을 가진 전문 요리사는 그러한 통칭보다는 전문직으로 대우 하는 차원에서 "기술인" 이라고 불러주어야 마땅하다는 것이다.

강사장은 설악산의 주방장이 그러한 사람이라고 자랑하며 본인의 인덕있음에 하나님께 감사했다.

강사장은 또한 앞으로 달라스에 한인인구 위임이 늘어나는 추세에 따라 특화된 전문음식점이 바람직하지 않느냐는 기자의 질문에 일부는 수긍하면서도 한편으로는 위치적인 문제와 지역여건을 감안, 현재의 한식과 일식을 포함한 다양성속의 맛깔나는 음식 전문점을 컨셉으로 정했노라고 소신을 피력했다.

"달라스 쪽에서는 다소 거리가 있지만 일단 설악산에 한번 오시면 손님들이 다음에 꼭 다시 찾도록 음삭맛과 접대에 소홀함이 없도록 할 것입니다"
인텨뷰를 마치며 강사장이 자신있게 한 말이다.

강사장은 과거 한인회장을 지낸 이강복 씨와 동서간으로 18년동안 달라스를 뜨지않는 달라스 맨. 충남 논산 출생이며 부인 강인자 여사와의 사이에 1남 1녀를 두고있다.

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