한인식당 위생관리 비상 “안걸린 곳이 없다”

페어팩스 카운티 보건국 결과보고서 분석
2년래 적발되지 않은 한인식당 찾기 힘들어
냉동음식 관리부터 해충출몰 등 위반사항 다양

한인식당들이 지역정부 위생검사에서 위반사항이 계속 적발되고 있으나 좀처럼 개선되지 않고 있다.

본보가 버지니아 페어팩스 카운티 보건국의 식당위생검사 결과보고서 홈페이지(healthspace.com/clients/vdh/fairfax/)를 근거로 추린 페어팩스 카운티 관내 확인가능한 한인 식당 50여곳 중, 최근 조사(2016년12월-2018년11월)에서 한건도 적발되지 않은 요식업소가 전무한 것으로 나타났다. 기간을 1년으로 줄여도 결과는 마찬가지였다.

이 조사는 3200여 조사대상 요식업 장소 중 일반적인 한인 식당 뿐만 아니라, 노인데이케이센터, 제과점, 한국식 중화요리점, 한인운영 스시집, 뷔페, 까페, 분식점, 대형 한인마트 내 푸드 코트, 한인교회 식당 시설 등 음식을 제공하는 모든 요식업 시설을 포함하고 있다. 한인식당 중 실제 사용중인 상호와 전혀 다른 영어이름이나 별도의 법인명으로 등록하는 경우도 있어 한인식당 식별이 어려운 곳도 있다.

위반사항이 많아 곧바로 진행되는 팔로우 업 검사에서 시정되는 경우가 많기 때문에, 최근 위생검사에서 적발된 위반건수가 많다고 위생상태가 나쁘거나, 최근 위생검사에서 위반건수가 적다고 해서 위생상태가 좋다는 의미는 아니다. 최근 조사에서 위반건수가 없었던 식당 중에는 이전 검사에서 10개이상의 위반사항이 적발된 경우도 있다.

유명하거나 큰 식당이라고해서 위생상태가 좋은 것도 아니었다. 한인사회의 일반적인 한인식당 위생 평판과 보건당국의 조사결과 역시 일치하지 않는 것으로 드러났다.

위반사항은 대체로 ‘심각한 위반(critical violations)’과 ‘심각하지 않은 위반(non critical violations)’으로 나뉜다. 심각한 위반이란 “각종 식품관련법규를 위반하고, 음식을 상하게 하거나 식중독 등 음식관련 질병, 전염성 질병을 유발할 위험이 높은 경우”에 해당한다.

음식온도관리를 잘못하거나, 부적절한 조리방법, 냉장고의 적정온도를 유지하지 못하는 것, 각종 박테리아가 증식할 수 있는 환경을 조성해 결국 손님들이 각종 음식관련 질병에 걸릴 수 있도록 방치하는 행위 등을 모두 포함하고 있다.
심각하지 않은 위반사항을 치명적이지 않은 위생 부주의 정도로 해석하면 안된다. 주방시설을 비롯한 식당부대시설의 위생청결상태가 불량할 경우에는 심각하지 않은 위반사항으로으로 분류한다.

한인식당에서 가장 흔한 위반 사항은 종업원이 규정대로 손을 씻지 않은 것이었다. 익히지 않은 고기는 상호감염을 막기 위해 고기종류별로 분리해서 냉장고에 보관해야 하는데, 그렇지 않은 경우가 많았다. 애난데일의 한 식당은 기름 때를 벗기는데 쓰이는 화학약품에 라벨링을 제대로 하지 않아 적발되기도 했다.
모 식당은 지난 4월 6건의 심각한 위반 사항이 적발되고 나서 일주일 후 실시된 팔로우업 조사에서도 3건이 적발됐다. 이 식당은 2012년 2월 지금까지 실시된 10번의 위생검사에서 모두 40건의 심각한 위반사항이 적발 거의 모든 유형의 위반 사례를 보여줬다.

모 식당은 종업원 손세척 불량, 식품 저장일 미표기, 조리기구 위생 불량, 냉동육고기 해동과정 불량, 식품 온도 유지 실패, 염소 소독제 위반은 물론 그릇 설거지 용도 씽크대에서 국수를 식히는 모습이 발각돼 위반사항으로 지적되기도 했다.

설거지한 그릇과 조리도구 등은 완전히 마른 상태에서 보관해야 하는데, 젖은 상태로 보관하다 적발된 식당도 다수였다. 하수구가 제대로 정비되지 않아 악취를 풍기는 식당과 바퀴벌레와 쥐의 유입이 우려된다는 보고서도 있었다.
어느 식당은 종업원이 커버가 씌워지지 않은 용기를 통해 음료수를 마시다가 적발됐다.

종업원이 커버가 씌워진 용기로 빨대를 사용해 음료를 섭취해야 하는 것은, 식당위생교육의 기본이다. 또한 이 식당은 반복적으로 음식재료 보관 용기에 라벨링을 하지 않아 적발되기도 했다.

냉동된 새우를 씽크대 위에 올려놓고 녹이는 행위가 적발된 식당이 있었으며, 음식재료 보관 온도 규정을 어기고 에어덕트를 깨끗하게 하지 않아 적발되기도 했다.

한 식당은 주방뒷문을 상시적으로 열어놓아 각종 해충과 쥐 등의 침입 위험을 높인다는 이유로 지적되기도 했다. 주방에서 파리가 발견되고 정기적으로 곤충과 쥐 등 유해동물을 검사하지 않는다는 지적을 받은 식당도 있었다.
한 식당의 주방에서는 가정용 바퀴벌레 퇴치 스프레이가 발견돼 위반 건수를 늘렸다.

법규상, 식당에서는 이러한 약품을 쓸 수 없으며, 필요할 경우 허가받은 퇴치업자를 고용해야 한다. 푸드 라이선스 매니저가 없는 상태에서 영업을 하다가 적발되기도 했으며 세제를 사용하지 않고 설거지를 하다가 검사관에게 걸리기도 했다.
음식재료는 상온에서 4시간 이상 방치할 수 없지만, 이를 위반한 식당도 많았다. 날생선 등은 냉동 멸균 절차를 할 때, 기록을 남겨야 하는데, 이를 이행하지 않은 식당들도 많았다.

조리된 음식을 24시간 이내에 버리지 않다가 적발된 경우도 있었다. 쓰레기통 관리 소홀로 지적받은 식당도 많았다. 빵을 취급하는 한 시설은 24시간 이내 음식 폐기규정을 준수하지 않아 적발됐으며, 또다른 시설은 배관이 세는 것이 목격돼 위반사항으로 지적받았다. 연체동물은 90일이상 보관 사용할 수 없지만, 한 식당은 이 규정을 반복해서 위반했다.

일부 식당은 주방에 음식 온도를 측정할 수 있는 온도계를 하나도 비치하지 않아 적발됐다. 식당종업원은 설거지, 음식 준비, 손씻기, 음식재료 보관 규정 등을 질문받고 대답할 줄 알아야 하는데, 이를 숙지하지 못한 경우도 많았다.
손님이 많기로 유명한 한 식당은 반복적으로 종업원이 재채기 등을 하면서도 손을 씻지 않는 모습이 적발됐으며, 불결한 주방상태가 지적됐다.


김옥채 기자