마음을 위로하는 따뜻한 '가을 만찬'

가벼운 곤약 부침과 묵직한 오리구이
가을 고등어로 지은 무 솥밥

"특별히 좋은 일 없이도 기분이 괜찮은 날이 있고 뭔지 모르지만 유난히 내려앉는 날들이 있다. 오늘은 지치고 힘든 날… 이런 날은 정성들여 차린 밥상으로 위로하고 위로받는다. 내일은 별일 없이도 즐거운 하루가 되길 기대하며…" 몇 가지의 소박한 요리와 솥밥을 즐겨 올리는 오은주 요리강사는 정갈한 밥상을 대하며 낭만의 글귀도 잊지 않는다. 일상적인 하루를 가을 그림처럼 소담스럽게 접시 위에 그려낸다.

오 강사는 솥밥을 즐겨 만든다. 항아리 모양으로 생긴 돌솥 안에 냉장고에 남은 밤이나 대추, 때론 간단한 녹차만으로도 뚝딱 솥밥을 지어낸다. 김이 모락모락 피어오르는 솥밥을 주걱으로 슬슬 저으면 침이 꼴깍 넘어간다. 거창하지 않아도 한 그릇의 뜨거운 밥은 마음을 충분히 따뜻하게 감싸준다.

이번엔 가을 고등어를 넣어 고소한 솥밥을 지었다. 쫀득한 곤약도 구웠다. 입맛을 묵직하게 채워줄 오리고기도 노릇하게 구웠다. 누군가 나를 위해 차려준 하얀 린넨 위의 저녁 한 끼. 마주 앉기만 해도 이미 마음은 '위로'로 녹아내릴 듯하다.

곤약 부침

다이어트에 좋은 곤약을 맛있게 먹는 곤약 부침. 달큼하면서도 쫀득한 맛이 일품이다.

곤약 1모를 준비해 2~3mm로 얇게 슬라이스한 뒤 끓는 물에 데쳐서 물기를 제거한다. 작은 소스팬에 간장 3큰술, 다시마 물 ¼ 컵, 설탕 1큰술을 넣고 우르르 끓여준다. 네모난 용기에 소금을 약간 뿌린 다음 곤약을 잘 배열하고 녹말가루를 골고루 뿌려준다. 여분의 녹말을 잘 털어내고 팬에 식용유를 약간 두른 다음 곤약을 앞뒤로 지져낸다. 끓여둔 소스는 다시 불에 올려 끓어오르면 송송 썬 파를 넣고 바로 불을 끈 뒤 지져낸 곤약에 곁들여 낸다.

오리가슴살구이

술을 사용해 오리의 잡내를 제거한 담백한 오리 요리. 바로 구워서 먹지않고 소스에 재워서 독특한 풍미로 즐긴다.

오리 가슴살 2쪽은 안팎으로 소금, 후춧가루를 넉넉히 뿌리고, 껍질 쪽에 칼집을 잔잔히 넣는다. 팬을 달구어 껍질 쪽이 아래로 가도록 놓고 노릇할 때까지 조리한다. 다시 뒤집어서 오리의 색이 변할 때까지 조리한다. 오리 껍질에서 기름이 많이 나오므로 여분의 기름은 버리지 말고 보관한다. 소스 팬에 미림 1컵과 간장, 정종 반 컵씩을 넣고 강불에서 1분 정도 끓이며 알코올 성분을 날려준다. 이렇게 조리한 오리와 소스를 작은 냄비에 옮겨 담고 오리를 뒤집어가며 절인다.

대파 1~2대를 한 입 크기로 썰어 팬에 굽거나 그릴에 굽는다. 다진 양파 4큰술과 겨자 2큰술은 섞어서 소스를 만든다. 알맞게 간이 배게 절여진 오리고기를 얇게 썰어서 접시 위에 올리고 겨자소스와 구운 파를 곁들여 낸다.

고등어 무 솥밥

고등어를 넣어 만드는 특별한 가을 솥밥. 고등어는 강불에 지져 달큼함을 입힌다.

쌀 2컵은 씻어서 30분 정도 불렸다가 물기를 빼고 준비하고, 무 한 토막은 1cm 두께로 굵게 썬다. 돌냄비에 쌀을 넣고, 다시마 한 조각, 간장, 정종 각각 2큰술씩, 물 1.5컵을 섞어 밥물로 붓는다. 우르르 끓어오르면 중불로 줄이고 15분 정도 더 조리한다.

팬에 국물을 제거한 캔고등어를 넣고 기름을 약간 두르고 강불에서 간장 1큰술과 후춧가루를 넣고 지져낸다. 밥이 다 되면 다시마를 제거하고 구워낸 고등어를 올려 10분 정도 뜸을 들인 후 파채와 깨를 뿌려 완성한다.

사진 제공 : 오은주 강사 [phone]


이은선 객원기자