[MJ’s Joyful Kitchen!] 건강하고 맛있는’비트 계란 피클 & 비트 샐러드’

제철에 나는 과일과 채소를 챙겨 먹는 것만큼 훌륭한 건강관리법도 없을 텐데요, 오늘은 요즘 한창 제철을 맞아 싱싱하면서도 가격도 저렴한 비트를 활용하여, 여름철에 어울리는 요리 두 가지를 소개해 드리려고 합니다. 그 어떤 천연색소보다 예쁜 빨강색 물을 들여주는 비트는 피클을 만들 때 사용하면 특히 좋은데, 계란을 완숙으로 삶아낸 후에 구운 비트와 식초 등을 넣어 ‘비트계란피클’을 만들어두면, 다양한 샐러드에 활용할 수 있을 뿐만 아니라, 아침에 토스트한 빵 위에 슬라이스하여 올려 먹어도 좋습니다.

비트는 알루미늄 포일로 겉을 잘 감싸준 후, 오븐에서 구우면 껍질을 벗기기도 쉬울 뿐 아니라 입안에서 살살 녹는 부드러움과 달콤한 맛을 느낄 수 있는데, 쌉싸래한 아루굴라 그리고 부드럽고 고소한 고트치즈와 잘 어우러져 고급 레스토랑에서 맛보는 것 같은 맛있고 예쁜 샐러드를 집에서도 즐길 수 있습니다.

이번 주말에는 유리병에 담아 선물하기에도 좋은 ‘비트 계란 피클’, 그리고 한 폭의 그림같이 예쁘고 맛있는 ‘비트 샐러드’를 만들어 보셨으면 합니다.

비트 계란 피클
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)

비트 1개
올리브유 약간
계란 6-8개
애플사이다식초(apple cider vinegar) 1컵
물 1컵
다진마늘 ½t
소금 ½t

만드는 법
오븐을 화씨 350도(섭씨 180도)로 예열하여 줍니다. 비트를 깨끗이 씻은 후 알루미늄포일 안쪽에 올리브유를 살짝 발라준 후 비트를 올려 포일로 감싸준 다음 베이킹시트 위에 올려 40-50분 정도 구워줍니다. 비트가 식으면 포일을 벗겨낸 후 껍질을 벗기고, 사방 1센티 크기로 잘라 줍니다. 깨끗한 유리병에 삶은 계란과 비트를 담고, 애플사이다식초, 물, 다진마늘, 소금을 한데 섞어 부어준 후 하룻밤 정도 냉장하여 줍니다.

비트샐러드
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
비트 1 lb(454g)
아루굴라 2컵
블랙베리 ½ 컵
피칸 ½ 컵
고트치즈 4T
비트계란피클 2개
드레싱: 올리브유 2T, 레드와인식초 1T, 메이플시럽 1t, 소금 ¼t, 후춧가루 1/8 t

만드는 법
오븐을 화씨 350도(섭씨 180도)로 예열하여 줍니다. 비트를 깨끗이 씻은 후 알루미늄포일 안쪽에 올리브유를 살짝 발라준 후 비트를 올려 포일로 감싸준 다음 베이킹시트 위에 올려 40-50분 정도 구워줍니다. 비트가 식으면 포일을 벗겨낸 후 껍질을 벗기고, 웨지로 썰어줍니다.

아루굴라, 블랙베리는 씻어서 준비하고, 피칸은 예열된 오븐에 7분 구워낸 후 4등분하고, 비트계란피클도 웨지로 썰어준 다음, 드레싱 재료는 모두 섞어줍니다.

그릇 위에 아루굴라, 비트, 블랙베리, 비트계란피클을 올리고, 피칸과 고트치즈를 뿌려준 후, 드레싱을 부어 냅니다.

*비트에 관한 식품상식
비트(beet)는 명아주과의 두해살이 풀로서 남부유럽의 지중해연안이 원산으로 ‘붉은 순무’라고도 부르지만 ‘적무(red radish)’와는 완전히 다른 종입니다.

원줄기는 1m 내외로 자라고 가지가 많이 갈라지며 뿌리에서 나온 잎은 달걀 모
양 또는 타원형으로 연한 녹색에서 다소 붉은빛을 띤 녹색인데 표면은 매우 윤이 납니다. 잎의 길이는 25~35cm, 잎의 수는 15~20개 정도이며, 심은 지 2년 후에 덩이뿌리에서부터 줄기가 나온 후 6~7월에 담녹색의 꽃이 핍니다. 재배가 가능한 지역은 북위 35~65도의 광범위한 지역인데, 기온과 습도가 높으면 지상부의 생육이 너무 왕성해서 뿌리에 당분이 잘 축적되지 않으므로 약간 차가운 기후에 알맞지만 건조한 지역에서는 온도가 다소 높아도 재배할 수 있습니다. 비트는 비교적 재배가 쉽고 풀 전체를 식용할 수 있어 외국에서는 집에서도 손쉽게 재배하는 인기작물입니다.

비트에는 여러 품종이 있지만 특유의 단맛과 씹는 맛, 선명한 진홍색이 특색인 테이블 비트가 식용으로 이용되며 주로 샐러드로 먹거나 즙을 내어 마시기도 하지만, 그 밖에도 피클로 만들기도 하고 오븐에서 구워서도 먹는 등 이용법이 다양합니다. 현재 비트는 통조림으로도 가공하여 유통하므로 년 중 쉽게 이용할 수 있습니다. 비트의 겉껍질은 갈색 또는 검붉은 색이지만 속 색깔은 백색, 붉은색, 주황색, 노란색 등이 있는데 비트의 붉은 색깔은 수용성인 안토시아닌계의 색소 때문이며, 특히 식용 비트는 붉은색을 띤 채관부 조직과 색소가 없는 목질층이 나무의 나이테처럼 번갈아 나타나는 것이 특징으로 자르면 동심원상으로 홍색의 테가 있어 외관상 대단히 아름답습니다.

식용 비트는 뿌리의 모양이 둥근 것과 긴 모양의 품종으로 나누는데, 둥근 계통은 다시 조생종과 중생종으로 나뉩니다. 조생종은 뿌리 직경이3cm 내외로 굵어지면 수확하지만 중생종은 뿌리 직경이 5cm 정도일 때 수확합니다. 수확한 비트는 잎이 달린 채 두면 저온에서도 10~14일정도 밖엔 저장할 수 없지만 잎을 제거하고 저장하면 5~6개월 이상 저장이 가능합니다. 그 밖에도 비트에는 설탕의 원료로 쓰이는 사탕무 그리고 가축의 사료로 쓰이는 사료용 비트 등이 있습니다.

비트는 100g 당 수분 88.3%, 단백질 1.7%, 회분 1.6%, 탄수화물 8.4%, 섬유소 0.7%, 칼슘 7mg, 인 21mg, 철 2.2mg, 나트륨(소듐) 84mg, 칼륨(포타슘) 406mg, 비타민 B1 0.02mg, B2 0.04mg, 나이아신 0.1mg, 비타민 C 23mg 정도인데, 철분과 칼륨 그리고 비타민 C가 비교적 풍부하게 들어 있으며 특히 철을 다량 함유하고 있어 빈혈예방에 도움을 줍니다. 그 밖에도 비트의 지상부, 즉 잎 부위는 단백질의 함량이 높고 칼슘, 철, 칼륨 등의 미네랄 성분뿐만 아니라 베타카로틴, 비타민 B2 등은 뿌리보다 더 풍부하여 어릴 땐 샐러드로 이용하기도 합니다. 그리고 비트의 독특한 향은 대부분 토양 미생물이 만들어내는 지오스민(geosmine)이라는 흙 냄새(earth odor) 때문인 것으로 알려져 있는데, 지오스민은 민물고기인 잉어에서도 나는 독특한 냄새이지만 산성환경에서는 분해되므로 식초나 그 밖의 신맛이 나는 재료를 첨가하면 없앨 수 있습니다.

비트는 무보다 더 단단하여 피클로 만들면 아삭한 맛을 즐길 수 있고, 무와 같이 전분분해효소인 아밀라아제가 있어 소화를 돕습니다. 비트 뿌리는 매끄럽고 단단하며 흠집이 없는 것이 좋고, 중간 크기의 것이 가장 부드러운데 껍질은 익힌 뒤 벗기면 쉽게 제거할 수 있습니다.

*‘비트에 관한 ‘식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다.

석민진 (이메일: [e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)