초가을 입맛을 부탁해! 아이디어 '밑반찬'

바싹 불고기, 홍합과 꾀리고추의 별미
간장, 고추장소스에 볶은 멸치떡볶음
설탕 대신 꿀효소로 감칠맛 살려

오개닉 영양 컨설턴트인 황유진씨는 부엌을 '실험실'이라 부른다. 텃밭에서 기른 작물들을 말리고, 데치고, 볶는 과정 속에서 영양분과 맛을 분석하고, 가을이면 풍성하게 거둔 채소와 과일로 효소, 된장, 고추장, 피클 등 건강에 유익한 저장 음식들을 연구한다.

이번 가을엔 한 포기 심은 꽈리고추가 어찌나 풍성하게 자랐는지 미처 다 먹을 수도 없을 만큼 거두었다. 멸치만 넣고 볶기엔 너무 심심해, 어울릴 만한 재료들을 찾아 이렇게도 볶아보고 저렇게도 볶아보고… 부엌은 '밑반찬 실험실'이 되었다. 밑반찬에도 어김없이 손수 담근 꿀효소가 감초 역할을 한다. 황 컨설턴트는 "효소는 건강한 단맛에 감칠맛까지 더하므로 요리의 풍미를 높여준다. 이번에 출간한 '설탕 말고 효소'(북로그컴퍼니)에는 다양한 효소 레시피와 70여 개가 넘는 효소 요리들을 소개하고 있다. 효소를 잘 사용하면 음식의 저장성도 높아져 설탕 없이도 풍성한 식탁을 만들 수 있다."고 말했다.

소고기와 홍합을 넣은 꽈리고추볶음, 멸치를 넣은 떡볶음 그리고 닭가슴살의 새로운 조리법, 닭고기장조림을 선보인다. 남편의 직장 도시락, 아이들의 학교 도시락으로도 활용도가 높은 영양 밑반찬을 만들어 보자.

◆바싹불고기 꽈리고추볶음

냄비에 올리브유와 다진 마늘 1큰술을 넣고 볶아 마늘향이 우러나면 간 소고기 300g, 소금, 후춧가루, 꿀 1큰술, 청주 ½ 큰술을 넣고 볶아준다. 볶은 소고기를 건져 따로 두고 냄비에 간장 2큰술, 발사믹식초 1큰술, 우스터소스 1큰술, 데리야키 소스 2큰술, 다진 마늘, 꿀 1큰술, 과일효소 ½ 큰술, 소금, 후춧가루, 통깨를 냄비에 넣고 중불에서 졸여 소스를 만든다. 여기에 꽈리고추를 넣고 조려준다. 꽈리고추가 부드러워지면 볶아둔 소고기를 넣고 볶다가 통깨로 마무리한다. 똑같은 조리 방법으로 고추장 볶음도 할 수 있다. 고추장 소스는 간장 2큰술, 고추장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 꿀 1큰술, 과일효소, 소금, 후춧가루, 통깨를 넣어 만든다.

◆홍합 꽈리고추 조림

냄비에 올립브유를 두르고 채썰은 양파 반 컵을 넣어 볶는다. 여기에 소스 재료인 간장 2큰술, 데리야키소스 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 꿀 1큰술. 과일효소 ½ 큰술, 소금, 후춧가루, 통깨를 넣어 졸인다. 어느 정도 졸여지면 홍합을 넣고 약불에서 조리다가 꽈리고추를 넣고 익혀준다. 당도가 낮은 효소는 알코올 성분이 강해지므로 조리 시 맛술의 역할을 한다.

◆떡볶이 멸치볶음

간장 소스와 고추장 소스 두 가지 타입으로 만들 수 있다. 떡볶이 떡 2컵은 어슷하게 썰고, 적양파 ½ 개는 채를 썰고 홍고추 1개는 씨를 빼고 잘게 썰어준다. 팬에 잔멸치 2컵과 떡을 넣어 기름없이 초벌 볶음을 한다. 멸치는 기름없이 먼저 볶아야 잡내를 제거할 수 있다. 맛간장 ½ 큰술, 올리브유 1큰술, 꿀 1큰술을 넣고 간장 소스를 만들어 팬에 붓는다. 채 썬 양파도 넣고 고소하게 볶는다. 마지막으로 홍고추와 파를 송송 썰어 넣은 다음 참기름, 통깨 약간 뿌려 마무리한다. 고추장 양념소스는 고추장 1큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 올리브유 2큰술, 꿀 1큰술, 육수를 넣어 만든다.

◆닭가슴살장조림

닭을 조리할 때 티백이나 월계수잎, 양파 껍질, 자투리 채소, 파 등을 넣으면 잡내를 없앨 수 있다. 냄비에 손질한 닭가슴살 500과 달걀 2개를 넣고 잠길 만큼 물을 부어 센불-중불-약불에서 삶는다. 육수가 우러나면 불을 끄고, 닭고기만 건져낸 뒤 달걀은 15분 정도 냄비에 뚜껑을 닫은 채 둔다. 15분 후 달걀을 꺼내 얼음물에 담근다. 그러면 껍질이 쉽게 벗겨진다.

소스 냄비에 닭육수와 맛간장 ¼ 컵, 고추장아찌 다진 것 ¼ 컵, 건조 홍고추 1개, 육수 2컵, 꿀을 넣고 끓이다가 간장량을 졸여 조림장을 만든다. 냄비에 조림장과 닭고기를 담고 중약불에서 서서히 졸여주다가 조청과 건조 채소 등을 넣고 불을 끈다. 국물까지도 먹을 수 있도록 짜지 않게 만든다.

사진 제공 : 황유진 (www.thepatioyujin.com)


이은선 객원기자